我國的烹飪流派有很多，其中影響的莫過于川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派，即人們常說的"八大菜系"。
本系列圖書集八大菜系營養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成，精選八大菜系中2400道經(jīng)典菜品，按不同的烹飪技法分為4冊，以家常、易做、營養(yǎng)均衡為特色，帶您嘗遍神州美食，讓您品味中國八大菜系的獨(dú)特風(fēng)味。
《餐廳點菜率的涼拌菜》倡導(dǎo)膳食十大平衡，營養(yǎng)十大搭配，把八大菜系營養(yǎng)美食送上餐桌。由中國著名營養(yǎng)專家李瑞芬，飲食文化專家林文杰推薦。
推薦序
21種廚房必備的基本工具及用法
20種基本切法
川餐廳點菜率較高的涼拌菜
麻辣黃瓜·醋溜黃瓜·酸辣黃瓜
蒜蓉黃瓜·泡脆黃瓜·泡脆香瓜
蜜桂冬瓜·果脯冬瓜·泡成南瓜
醬拌苦瓜·泡嫩苦瓜·泡制蘋果
泡制術(shù)梨·椒泡茄子·紅油辣醬
泡制板栗·泡甜辣椒·麻醬鳳尾
泡脆萵筍·酸辣萵筍·熗三樣脆
麻辣茭自·泡漬蒜薹·泡甜蒜薹
泡脆冬筍·紅油筍絲·青椒筍絲
珊瑚蘿卜·麻辣蘿卜·泡蘿卜纓
泡胡蘿卜·拌胡蘿卜·紅蘿蜜橘
泡菜魔芋·泡咸芋頭·泡香紅薯
泡辣慈姑·泡脆嫩藕·泡漬大蒜
泡漬大蔥·泡川嫩姜·糖醋嫩姜
四川泡菜·酸辣菜心·川式辣菜
川昧酸菜·純正泡菜·川式泡菜
泡圓白菜·番辣五絲·拌大頭菜
四川頭菜·泡脆芹菜·酸辣芹菜
四川冬菜·泡青菜頭·姜汁菠菜
糖醋韭黃·魚香菜花·泡香菜花
鹽水蘑菇·銀耳冬筍·小蔥豆腐
榨菜豆腐·霉豆腐乳·香椿干絲
醬香腐丁·榨菜干絲·麻辣千張
辣豉千張·五香腐竹·辣醬腐竹
泡脆豆芽·川味豆豉·蒜泥蠶豆
怪味蠶豆·香油蠶豆·泡嫩豇豆
姜汁豇豆·川昧豆角·川北涼粉
蛋酥花生·怪昧花生·蔥油、花生
泡制板栗·五香雞翅·香糟鳳爪
山椒風(fēng)爪·鹵雞血旺·蔥油銀耳
香糟鴨舌·糖醋鴨舌·五香肫肝
青椒皮蛋·醬糟酥魚·醪糟酥魚
糟香鯉魚·蜜汁魚脯·麻辣魚塊
腰果魚排·麻辣泥鰍·茄汁魚卷
姜汁魷魚·蝦帶芹菜·糖醋爆蝦
蔥辣大蝦·蛋清蜇卷·三絲蜇皮
蔥油海蜇·糖醋海蜇·涼拌三絲
涼拌彩絲·鹵香豬肉·腌香醬肉
煙熏排骨·香炸臘腸·金針牛肉
徽餐廳點菜率較高的涼拌菜
醬茄黃瓜·涼拌榆錢·出水芙蓉
奶油黃瓜·涼拌苦瓜·蔥油苦瓜
怪昧苦瓜·熗辣苦瓜·青豆苦瓜
奶油瓜球·水晶冬瓜·紅果梨絲
火燒冬筍·糖醋玉藕·涼拌蕓豆
冬菇腐絲·熗雙色片·平菇拌瓜
冰山雪蓮·翠玉鑲花·香辣豆腐
醉糟母雞·醉香嫩雞·茶葉熏雞
醬漬嫩雞·蝦油醉雞·香鹵仔雞
生熏仔雞·吉井醉雞·水晶涼雞
水晶母雞·醬香嫩雞·蔥油嫩雞
風(fēng)嫩公雞·香酥仔雞·雞絲百葉
三絲菠菜·蔥油雞絲·雞絲粉皮
腐竹雞絲·椿芽雞絲·貢菜雞絲
什錦彩絲·鹵雞肫仁·酒鹵鴨子
鳳爪豬腳·串鴨腳包·掛爐燒鴨
炸草魚尾·糟香青魚·炸冬菇魚
如意魚筍·瓜姜魚絲·包松酥魚
蝦仁粉皮·屯溪醉蟹·蟹黃干絲
涼干豬肉·豆干雙絲·海帶腐肉
蕪湖肉棗·豆芽肉蘑·熏豆腐卷
水晶肘子·火腿干絲·掛霜排骨
蜜汁排骨·徽式鹵菜·涇縣小燒
美昧豬肚·豆芽肚絲·拌牛肉絲
醬香牛肉·醬肉銀針·芝麻牛肉
冷切牛肉·拌牛蹄子·臼切羊肉
涼拌兔丁·五香兔脯·芝麻兔肉
魯餐廳點菜較高的涼拌菜
粵餐廳點菜較高的涼拌菜
閩餐廳點菜較高的涼拌菜
浙餐廳點菜較高的涼拌菜
湘餐廳點菜較高的涼拌菜
蘇餐廳點菜較高的涼拌菜
21種廚房必備的基本工具及用法
1.砧板
應(yīng)準(zhǔn)備三個砧板，一個切生食，一個切熟食，一個切水果與不再加熱的食材(如生菜沙拉)，以避免交叉污染。不同材質(zhì)的砧板各有優(yōu)缺點，可根據(jù)不同的需求使用。
木制：較重，切、斬、剁食材均可，但是容易藏納污垢且刀痕會產(chǎn)生木屑。
塑料：較輕，可切但不適合斬、剁食材，容易變黑。
陶瓷：較輕并可隔熱，可切，但不能用來斬、剁食材。
砧板每次使用后都應(yīng)該徹底清洗、擦干，收存在通風(fēng)較好的地方。
2.片刀
片刀又稱薄刀，刀鋒較薄且利，重量輕，主要用來切割不帶骨及不太堅硬的食材。切片、塊、丁、絲和末等均可，但不能用來剁骨，以免刀鋒產(chǎn)生缺口。
3.剁刀
剁刀又稱斬刀或骨刀，重量一般為片刀的1～2倍，刀口用于切帶骨類食材，刀背則可以用來剁蓉，刀身可拍碎食材，如蒜和姜等。
4.西餐刀(水果刀)
西餐刀為中型刀，刀身呈長三角形，制作西餐時多使用它來分切，適合以拉刀法切食材。
5.小尖刀
刀身呈三角形，前端尖銳，可用于小食材的切割，也可用于取下骨邊肉或細(xì)微部分。
6.波浪刀
波浪刀的刀鋒呈波浪狀，可將食材輕松地切成規(guī)則的波浪形，幫助受熱、吸附醬汁及增添美觀。
7.挖球囂
挖球器用來挖取瓜果類，可挖出圓球狀的果肉，挖空的瓜果可作為容器使用。
8.刨刀
刨刀專門用手削去蔬果的外皮。
9.剪刀
剪刀可用于修剪魚鰓、蝦須和蝦腳等。
10.魚鱗刃
魚鱗刀專門用于去除魚鱗。
……
