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Chapter 01心頭的念想、味蕾的饞蟲(chóng) “咕嘟咕嘟”火鍋開(kāi)了

提到川菜，火鍋是其中最廣為人知的代表美食，其麻、辣、鮮、香的豐富口味，搭配隨意的用料，熱鬧喜慶的氛圍，都備受人們喜愛(ài)。平時(shí)在家中，只要掌握食材、用料、火候，就可以享受最純正的四川火鍋。

酸菜魚火鍋

材料

主料：活草魚1條(約1000克)，四川泡青菜150克。

調(diào)料：植物油20毫升，野山椒50克，姜片10克，大蒜、蔥段各20克，胡椒粉、味精、料酒、鹽各適量。

搭配食材：魚丸、水發(fā)黑木耳、午餐肉、水發(fā)粉絲、海白菜、大白菜、豆腐皮。

做法

1將草魚宰殺，處理干凈，置砧板上，用尖刀將兩側(cè)魚肉片下，斜刀切成約4毫米厚的片，加適量鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬；將魚頭、魚骨斬成大塊，清水洗凈備用。

2四川泡青菜用清水沖洗一下，去掉多余的鹽分，切成薄片；野山椒去蒂，分別一剖兩半。

3炒鍋置火上，倒入適量清水，放入魚頭及魚骨塊，大火燒沸，中火熬制成白湯，倒入盆中備用。

4將炒鍋洗凈，置火上，倒入植物油，燒至五成熱，放入野山椒、泡青菜、姜片、大蒜炒香出味，倒入魚湯，加鹽、味精、料酒、胡椒粉燒沸出味，將腌漬好的魚片下鍋中，至剛斷生時(shí)，倒入火鍋盆內(nèi)，撒上蔥段即可。

芝麻醬味碟

主料：芝麻醬100克，香油50毫升，花生醬、韭菜花各25克，紅豆腐乳15克。

調(diào)料：醬油、白糖、料酒、味精、香菜末、香蔥花各適量。

做法：將芝麻醬、香油、花生醬、韭菜花、紅豆腐乳一起放入容器中，根據(jù)自己的口味加入醬油、白糖，再加少許的料酒和味精，攪拌均勻，撒上香蔥花、香菜末即可。

鴛鴦火鍋

材料

麻辣紅湯

主料：火鍋底料適量(根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié)麻辣程度)。

調(diào)料：冰糖10克，姜片20克，料酒、雞精、胡椒粉各適量。

搭配食材：毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血、牛肉片、粉條(紅薯粉)、豆腐皮、水發(fā)黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麥菜、腰片、午餐肉、鵪鶉蛋。

營(yíng)養(yǎng)清湯

主料：清湯600毫升(家庭自制雞湯或骨頭湯)

調(diào)料：番茄3片，雞翅尖4根，姜片6克，紅棗5顆，枸杞子10個(gè)，蔥段10克，胡椒粉、鹽、雞精各適量。

搭配食材：白肉片、肉丸子、鮮香菇、冬瓜、海帶、水發(fā)黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麥菜、腰片、午餐肉、鵪鶉蛋。

做法

1將雞翅尖去殘毛，洗凈；紅棗、枸杞子分別洗凈。

2鴛鴦火鍋盆置爐上，在S形的一端放入火鍋底料、冰糖、姜片、胡椒粉、雞精、料酒，倒入適量清水；在S形的另一端放入姜片、胡椒粉、鹽、雞翅尖、雞精，倒入清湯，放上蔥段、番茄片、紅棗、枸杞子即可。

乳腐汁料

先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

番茄火鍋

材料

主料：番茄300克，番茄醬200克，鮮雞湯1500毫升。

調(diào)料：蔥段30克，姜片25克，雞蛋1個(gè)，鹽、雞精、胡椒粉、香菜、植物油各適量。

搭配食材：鮮肉丸子、魚丸、蝦丸、午餐肉、鮮魷魚、蘑菇、水發(fā)粉絲、白菜心。

做法

1番茄用開(kāi)水燙一下，去皮，切成塊備用。

2炒鍋置中火上，倒入植物油，燒至三四成熱，放入蔥段、姜片炒香，再放入番茄醬，炒至起小泡時(shí)倒入番茄塊，翻炒幾下后倒入鮮雞湯，調(diào)入鹽、胡椒粉燒出味。

3調(diào)入雞精起鍋，倒入火鍋中，撒上香菜即可。

番茄火鍋 好處多多

番茄火鍋的味道清香，可以涮食海鮮、動(dòng)物肉品、各類蔬菜。在涮鍋前還可以品嘗涮鍋的湯料。番茄內(nèi)富含人體所需的多種維生素，尤其是維生素C較多，維生素C有助于人體的消化及減緩皮膚衰老，因此番茄火鍋老少咸宜。

酸湯肥牛火鍋

材料

主料：精選肥牛500克，泡青菜梗200克。

調(diào)料：野山椒50克，姜片15克，骨頭湯2000毫升，花椒粒、植物油、鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥花各適量。

搭配食材：牛肉丸子、鮮毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白蘿卜、冬瓜、香菜、土豆、水發(fā)海帶、水發(fā)粉絲。

做法

1將泡青菜梗清洗干凈，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分別一剖兩半。

2炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱，放入姜片、蔥花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨頭湯燒沸，放入料酒、胡椒粉、鹽、味精燒沸，燒煮約10分鐘，倒入火鍋中，點(diǎn)火即可。

蠔油料

鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

此種調(diào)料適合配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

香油味碟

主料：大蒜瓣6個(gè)，小磨香油20克。

調(diào)料：鹽、味精、熟芝麻各適量。

做法：將大蒜瓣洗凈，搗成泥；將蒜泥、鹽、味精拌勻，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少許熟芝麻即可。

麻辣羊肉火鍋

材料

主料：羊肉1000克，干辣椒段30克，花椒粒15克，白蘿卜300克。

調(diào)料：郫縣豆瓣200克，蔥段50克，姜片30克，八角4個(gè)，山柰3片，草果3個(gè)，桂皮3克，陳皮2克，孜然粉、孜然粒各10克，植物油、雞精、香菜、料酒、胡椒粉各適量。

搭配食材：牛肉丸子、熟羊雜、豆腐、土豆、白菜心、鮮蘑菇、水發(fā)粉絲。

做法

1將羊肉洗凈，切成拇指大小的塊，入沸水鍋中汆一下，瀝凈水。

2白蘿卜洗凈，去皮，切成滾刀塊；郫縣豆瓣剁細(xì)。

3八角、桂皮掰成小塊，草果去子，陳皮切碎，將所有香料用清水分別洗凈，撈出，瀝凈水分備用。

4炒鍋置火上，倒入適量植物油，燒至三四成熱時(shí)，放入干辣椒段、花椒粒炒香，撈出備用。

5待鍋中植物油油溫升至五六成熱時(shí)，爆香蔥段、姜片，放入羊肉塊，炒至羊肉吐油，色變深時(shí)放入炒香的干辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣醬、八角、桂皮、草果、山柰、陳皮、孜然粒炒至香氣四溢時(shí)，烹入料酒，倒入適量清水，調(diào)入胡椒粉。

6另起砂鍋置火上，倒入上述湯料，用中火燒沸后撇凈浮沫，改用小火，煨至羊肉軟熟時(shí)，加白蘿卜塊，大火燒沸后，再改用小火煨至白蘿卜、羊肉酥爛時(shí)，加孜然粉、雞精，放入香菜即可。

檸檬豆腐魚火鍋

材料

主料：活草魚1條(約800克)，鮮檸檬1個(gè)，嫩豆腐200克，番茄1個(gè)。

調(diào)料：野山椒50克，姜片15克，蒜片20克，蔥段30克，雞蛋1個(gè)(取蛋清)，骨頭湯2500毫升，植物油、鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干淀粉各適量。

搭配食材：金針菇、水發(fā)粉絲、豌豆苗、生菜、茼蒿、貢菜、大白菜。

做法

1活草魚宰殺后，清洗干凈，用尖刀把魚肉片下來(lái)，再斜刀切成厚約4毫米的大片，放入盆內(nèi)，加適量鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞蛋清、干淀粉拌勻，腌漬備用。

2鮮檸檬洗凈，切成厚約2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米見(jiàn)方的大塊；番茄用沸水燙一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。

3炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱，放入野山椒、姜片、蒜片、蔥段炒香，倒入骨頭湯，加鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、番茄片、檸檬片調(diào)味，中火燒煮至味倒比較濃厚時(shí)，再放入魚片、嫩豆腐塊，轉(zhuǎn)成小火，蓋上鍋蓋燜煮至魚肉斷生入味，即可起鍋倒入火鍋中。

紅油蒜泥料

主料：干辣椒段30克，大蒜15克，植物油100毫升。

調(diào)料：白糖、生抽、陳醋、味精、香菜各適量。

做法：大蒜去皮，洗凈，搗成蒜泥。炒鍋置火上，倒入植物油，燒至三成熱，放入干辣椒，待辣椒呈褐色，鍋內(nèi)油變紅亮，倒入碗中涼涼，加入蒜泥、白糖、生抽、陳醋、味精拌勻，香菜點(diǎn)綴即可。白糖和陳醋根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié)用量。

酸蘿卜鴨火鍋

材料

主料：凈老母鴨(約1500克)，泡酸蘿卜400克。

調(diào)料：紅棗6顆，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨頭湯1000毫升，姜片、蔥段各50克，鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精各適量。

搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鮮肉丸子、魚丸、白肉、金針菇。

做法

1將凈老母鴨放入盆中，放蔥段、姜片、料酒、鹽腌漬約10分鐘，揀去蔥段、姜片；泡酸蘿卜切成長(zhǎng)條；紅棗、枸杞子分別洗凈。

2炒鍋置火上，倒入植物油，燒至六七成熱時(shí)，放入老母鴨稍炸一下，用筷子戳一戳感覺(jué)鴨皮發(fā)硬，撈出瀝油。

3炒鍋留底油，用中火炒香泡酸蘿卜條，倒入砂鍋內(nèi)，再倒入骨頭湯，放入胡椒粉、蔥段、姜片，中火燉2分鐘，放入老母鴨，待燒沸后撇去浮沫，改用小火，煨至母鴨肉離骨時(shí)，離火，揀去蔥段、姜片，加入雞精、味精，放上蔥段、紅棗、枸杞子，加蓋燜一下即可。

酸辣海鮮醬

主料：野山椒10克，番茄醬、海鮮醬各25克，蒜蓉辣椒醬50克。

調(diào)料：鮮姜10克，蔥花30克，海米40克，白糖50克，雞湯150毫升，植物油20毫升，鹽、雞精、白醋、水淀粉各適量。

做法：將野山椒去蒂，剁成蓉；海米用溫水泡5分鐘，取出剁碎；鮮姜去皮，洗凈，剁成碎。炒鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，放入海米碎、野山椒蓉、蒜蓉辣椒醬、蔥花和鮮姜碎炒香，倒入雞湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入鹽、雞精、白糖、白醋，再用少許水淀粉勾芡即可。

燉雞火鍋

材料

主料：柴雞1/2只(約500克)，青筍500克。

調(diào)料：郫縣豆瓣100克，干辣椒段30克，姜片、大蒜瓣、蔥段各30克，花椒粒5克，八角3克，白豆蔻8克，小茴2克，骨頭湯2000毫升，鹽、雞精、胡椒粉、料酒、植物油各適量。

搭配食材：鴨血、雞胗、雞心、雞腰、金針菇、鮮香菇、金針菇、白菜、土豆、藕。

做法

1將柴雞洗凈，剁成塊；青筍削去外皮，洗凈，切成條。

2炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，放入雞塊煸炒至出油無(wú)血水時(shí)，放入干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣、八角、白豆蔻、小茴、姜片、大蒜瓣、蔥段，翻炒至出香味，倒入骨頭湯，加鹽、料酒、胡椒粉、雞精，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒煮至雞塊熟軟，放入青筍條一同煮約4分鐘，起鍋倒入火鍋中即可。

營(yíng)養(yǎng)滿滿的燉雞火鍋

雞肉含豐富蛋白質(zhì)，其脂肪中含不飽和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者較好的食品。病后或產(chǎn)后用雞肉做補(bǔ)品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。

串串香麻辣燙

材料

主料：郫縣豆瓣50克，辣椒粉30克，麻辣燙底料200克。

調(diào)料：植物油30毫升，干辣椒30克，醪糟汁20毫升，冰糖、花椒粒、鮮姜、草果、桂皮各10克，骨頭湯1500毫升，胡椒、鹽、料酒各適量。

搭配食材：海帶、豆腐皮、菜花、西蘭花、生菜、白菜、香菇、藕、香腸、鵪鶉蛋、鴨血、魚丸。

做法

1郫縣豆瓣剁細(xì)；鮮姜去皮洗凈，剁碎；冰糖研成末。

2炒鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，放入麻辣燙底料，待底料化開(kāi)，放入郫縣豆瓣、辣椒粉、鮮姜碎、花椒粒炒香，倒入骨頭湯，放入冰糖末、醪糟汁、草果、桂皮、干辣椒、胡椒、鹽、料酒，中火燒沸，熬煮約10分鐘即可。

串串香的蘸料制法

最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來(lái)添入了熟花生末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。再后來(lái)，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花生末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等，其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花生、香菜；小蔥花可用來(lái)增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮咸味。

Chapter 02街頭巷尾 小零嘴兒背后的老四川

那些街頭巷尾的小零嘴，那些尋常市井的土特產(chǎn)，看似不起眼，卻是一代又一代當(dāng)?shù)厝诵念^的眷戀，也是一批又一批外鄉(xiāng)客腦海的記憶。四川數(shù)不盡的小吃背后，更是一份巴蜀情結(jié)。

家常豆花

材料

豆腐100克，平菇30克，植物油、鹽、雞精、醬油、胡椒粉、花椒粉、辣椒油、蔥花各適量。

做法

1豆腐洗凈，切塊放入鍋中，加鹽稍煮，取出，瀝干水分，放入碗中；將平菇洗凈，切片，加鹽、雞精、胡椒粉和適量清水，燒入味后澆在豆腐塊上。

2鍋內(nèi)倒入植物油燒至四成熱，下蔥花炒香，再下花椒粉、辣椒油，倒適量水，加醬油、雞精、胡椒粉炒香，倒入豆腐中即可。

羊雜煲

材料

羊雜500克，泡姜50克，泡青菜80克，粉絲30克，鹵水、鹽、料酒、蔥白、野山椒、清湯、植物油、香菜末各適量。

做法

1羊雜洗凈，放入鹵水中鹵熟，撈出，切片；泡姜切末；蔥白洗凈，切段；粉絲用溫水泡軟；野山椒去蒂，用刀剁細(xì)成碎丁；泡青菜切成段備用。

2鍋內(nèi)倒入植物油燒至五成熱，放入泡姜末、野山椒丁、泡青菜段炒香，倒入清湯，加鹽、料酒、羊雜片，燒沸，撇去浮沫，燒至羊雜入味，放入粉絲、蔥段，繼續(xù)煮10分鐘，撒入適量香菜末即可。

粉絲鴨腸煲

材料

鮮鴨腸200克，粉絲50克，豆瓣醬、干紅辣椒、姜末、蒜末、香蔥花、鹽、醬油、植物油、清湯各適量。

做法

1鮮鴨腸洗凈，放入沸水鍋中汆一下，撈出，切段；粉絲用溫水泡發(fā)；豆瓣醬剁細(xì)；干紅辣椒洗凈，切段備用。

2鍋置中火上，放植物油燒至四成熱，放入豆瓣醬、干紅辣椒段、姜末、蒜末、鴨腸段煸香上色，倒入清湯，熬出香味，撈出調(diào)料。

3清湯中放入粉絲、鹽、醬油拌勻，盛入砂鍋中煮沸，撒上香蔥花即可。

野菜糯米珍珠丸子

材料

薺菜、豬肉末、糯米各50克，蔥末、姜末各1小匙，蝦米、料酒、鹽、老抽各適量。

做法

1糯米淘洗干凈后，浸泡2小時(shí)，瀝干水分備用。薺菜洗凈，剁碎；蝦米用溫水泡過(guò)洗凈后剁碎。

2豬肉末放到大碗里，加入薺菜末、蝦米末、蔥末、姜末，滴入老抽、料酒以及鹽，拌勻。

3將拌好的肉餡做成若干個(gè)丸子，然后粘滿糯米，放到沸水蒸鍋內(nèi)，用大火蒸25～30分鐘即可。

干貝肉豆花

材料

干貝100克，豬瘦肉20克，雞蛋1個(gè)(取蛋清)，油菜15克，鹽、料酒、植物油、姜末、蔥末、清湯各適量。

做法

1油菜洗凈，放入沸水汆熟，盛湯碗中；干貝洗凈，放容器中，加清湯、料酒、植物油、姜末、蔥末，上蒸鍋蒸熟，涼涼后撕成絲備用。

2豬瘦肉洗凈，剁蓉，加入鹽、蛋清、姜末、蔥末、清水，攪成漿。

3鍋中加清湯煮沸，放入肉漿，待其浮出湯面凝成雪花狀略煮；舀入放有油菜葉的湯碗中，撒上干貝絲即可。

魚肉芝麻餅

材料

鮮魚肉150克，熟火腿15克，熟冬筍25克，雞蛋1個(gè)(取蛋清)，姜末、醬油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、熟白芝麻、干淀粉、植物油各適量。

做法

1將魚肉洗凈，切成細(xì)末，裝碗內(nèi)；火腿、熟冬筍分別切成細(xì)末，放入魚肉末碗內(nèi)，加醬油、料酒、鹽、胡椒粉、味精、姜末拌勻腌漬。

2蛋清加干淀粉調(diào)成糊，將魚肉末、火腿末、冬筍末拌勻，做成若干個(gè)圓球，壓扁成餅，兩面蘸上熟白芝麻。

3鍋內(nèi)倒入植物油燒至五成熱，將餅逐個(gè)放入鍋中，略炸定型后撈起，待油溫升至七成熱時(shí)，再下餅炸至金黃色、皮酥時(shí)撈起，裝盤即可。

貼心提示

魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，它是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。魚肉不同于其他肉類，它熱量低，在減肥期間也是可以食用的。

樂(lè)山豆腐腦

材料

豆腐腦200克，粉蒸牛肉50克，紅苕水粉、酥肉各20克，榨菜、豆瓣醬、紅油、花椒粉、花椒油、醬油、雞精、香油、白糖、酥黃豆、植物油、清湯、鹽各適量。

做法

1酥肉切塊；豆瓣醬剁細(xì)，用少許熱油炸香；榨菜切成細(xì)粒；粉蒸牛肉置鍋上保溫。

2紅苕水粉放入煮沸的清湯中汆熟，撈出，放入碗中；下豆腐腦汆燙，撈出，放在紅苕水粉上，然后把酥肉塊放在上面。

3將鹽、雞精、白糖、醬油一起調(diào)成味汁，下花椒粉、豆瓣醬、紅油、花椒油、香油、榨菜粒調(diào)拌均勻，淋在豆腐腦上，放上酥黃豆，把粉蒸牛肉反扣于碗中即可。

鹵鵝翅

材料

鵝翅6個(gè)，八角、花椒、雞精、冰糖、鹽、料酒、香油、蠔油、桂皮、小茴香、甘草、香葉、五香粉、陳皮、草果各適量。

做法

1鵝翅洗凈，將鵝翅劃刀備用。

2鍋內(nèi)放八角、花椒、雞精、冰糖、鹽、料酒、蠔油、桂皮、小茴香、甘草、香葉、五香粉、陳皮、草果和適量水，用小火煮沸，放入鵝翅慢鹵至熟，冷卻裝盤，淋上香油即可。

叉燒火腿

材料

凈火腿500克，雞蛋2個(gè)(取蛋清)，干淀粉適量。

做法

1火腿清理干凈；蛋清與干淀粉調(diào)勻，成蛋糊。

2將火腿平均切成3塊，將蛋糊抹于火腿塊上備用。

3烤箱200℃預(yù)熱10分鐘，將火腿塊放入烤箱中，烤約20分鐘，至火腿熟透，取出火腿塊切片，入盤即可。

炸春卷

材料

豬肉絲、冬筍絲各200克，蝦仁碎、粉絲碎、香椿碎各50克，雞蛋2個(gè)，春卷皮、植物油、醬油、白糖、水淀粉、高湯、鹽、味精各適量。

做法

1雞蛋打入碗中打散成蛋液，在油鍋中攤成蛋皮。

2鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，煸炒豬肉絲、冬筍絲，加醬油、白糖、味精、鹽、高湯煮沸，用水淀粉勾芡，待冷卻后放入蝦仁碎、粉絲碎、香椿碎，拌勻成餡料。

3春卷皮平置，把餡料放入，卷成卷，裹水淀粉。

4鍋內(nèi)倒入植物油燒至六成熱，將春卷炸至呈金黃色即可。

貼心提示

春卷是漢族傳統(tǒng)節(jié)日食品，流行于中國(guó)各地，江南等地尤盛。現(xiàn)在有關(guān)春卷的諺語(yǔ)很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

八寶炒年糕

材料

年糕300克，雞肉、豬肉各50克，蝦仁、水發(fā)香菇各30克，豌豆、花生仁、松仁各20克，豆瓣醬、甜面醬、鹽、植物油、味精、蔥段、姜末、料酒各適量。

做法

1雞肉、豬肉、水發(fā)香菇洗凈，切丁；年糕切片。