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北京小吃歷史悠久，源遠流長，品類多樣，食材豐富，做工講究，在中華名吃美食中占據重要地位，享有良好的口碑。由于北京小吃大多在廟會和沿街集市上叫賣，購買吃食的人們會在無意中碰上，所以老北京人親昵而又形象地謂之為"碰頭食"。

北京小吃約有二三百種，融會了漢、回、蒙、滿等多個民族的特色小吃，保留了繽紛多樣的地方風味，還將明清兩代精致的宮廷小吃納入體系，使皇家尊享的極品美味流傳民間。北京小吃與都市居民的日常飲食息息相關，老北京人佐餐的下酒小菜必少不了白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子，尋常宴席上常擺放著小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等，至于艾窩窩和驢打滾等小食品既可以當作零食，又可以當成早點和夜宵。最地道最正宗的北京小吃，當屬京城赫赫有名的老字號了：想吃原汁原味的奶油炸糕就去東來順飯莊，喜歡炸灌腸的朋友可以到合義齋飯館光顧一下，如果對烤饅頭情有獨鐘，同和居是地，愛吃肉末燒餅的食客千萬不要錯過仿膳飯莊，此外在北京的小吃店和夜市的飲食攤上也能買到各色風味小吃。

北京小吃品種繁多，令人目不暇接，清代的《都門竹枝詞》就有關于各種小吃的記述，"日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。"說的就是這些風味小吃風靡京城的盛況。

北京小吃不僅滿足了人們的口腹之欲，還讓食客們在唇齒噙香的時候，品出了古都京城的獨特文化及深厚的人文底蘊。每一道小吃都有自己的故事，它們深植于特定歷史時代的背景下，其制作方法和食用方式都十分講究，是文化哲理和審美情趣的藝術表達，反映了老北京特有的人文精神，它既是北京歷史的一部分，又是京味兒文化濃縮的精華，還是老北京人生活中必不可少的重要組成部分，北京小吃不但口感極佳，而且在視覺上帶給人美的享受，讓人既飽了口福又大飽眼福。

在中國諸多的歷史文化名城之中，北京并非一直是經驗豐富的，就發展時間而言，它算是較為滯后的。確切地說，北京是在元朝建都以后發展起來的，后來隨著明成祖永樂帝遷都，北京才正式登上北方文化重鎮的歷史舞臺。以前，長安、洛陽、開封、揚州、南京繁華一時，人杰地靈、商業興盛，北京還只是個邊陲重鎮，被稱作薊縣、幽州、涿郡……元朝在此定都后，北方游牧民族的文化和習俗流入京都，在筵席上形成了別具一格的飲食文化。今天正宗的北京菜系，沿承了蒙古族和回族的飲食特點，漢族人和滿族人不斷對其加以豐富和完善后，形成了既粗獷豪放又細膩講究的自然風味，并很好地繼承了游牧民族飲食文化的傳統。北京名菜"涮羊肉""爆肚"就是源于古代游牧民族的騎兵以作戰的頭盔煮水，燙熟生肉，佐調料而食用的方式。

雖然北京發展比其他古都要晚，但歷經元、明、清三代，它已然成為風光無限的千年帝都，作為中國的政治、經濟和文化中心，北京匯集了各地文人墨客和各方名人俊杰，北京的飲食業也隨著大江南北文化的融合而相容相生，而北京的傳統小吃，也伴著不同文化的碰撞而演變升華，形成粗獷自然但又不失章法的烹調飲食文化。

明成祖的遷都，使北京飲食文化迎來了及時次巨變。早在遷都之前，政府就已經把大量的農民、工匠和商人遷往京城附近。這次移民大遷徙，使南方的烹調文化流入了北京。清朝定都北京城，再次提升了北京飲食文化的層次，多種考究的宮廷點心逐漸流傳至民間，使得清朝宮廷菜融入北方飲食品類，如奶酪、薩其馬等糕點成為了老北京街頭巷弄的特色小吃，滋潤和豐富著老北京人的飲食文化生活。

北京菜品中馳名的大菜少之又少，卻有不少口味獨特、讓人垂涎欲滴的風味小吃，比如豆汁兒、鹵煮、爆肚、褡褳火燒、燒羊肉、茶湯、門丁肉餅、驢打滾、豌豆黃、炒肝兒、炒紅果、蕓豆糕、麻豆腐……這些小吃烹調方式看起來較為簡單，似乎家家都能制作，但實際上卻大有講究，不是誰家都能做出那個正宗味道的。假如說南方的精細美食像是筆觸細膩溫婉的工筆畫，那么北京的小吃就是揮灑寫意的山水畫，濃淡相宜，有層次有章法，特別是那錦上添花的一點烘托和點綴，更是別具匠心。

北京的小吃于駁雜中見講究，于粗獷中現精細，浩浩皇城、千年古都，匯聚八方來客，各種特色飲食兼收并蓄，即便食材粗獷，在烹調上也堅持精工細作，因此北京飲食具有收放自如、雍容爾雅的特點，并形成了獨樹一幟的風格。雖然不是每個人都喜歡北京風味小吃，然而對于懂它的人來說，只需吃上一次就會上癮。北京老字號的小吃口感醇正，師傅的手藝令人拍案叫絕，而蘊含在菜品里的文化厚味和哲理智慧則一點一點地沁入心靈深處，給人以無限的回味和驚喜。P3-5

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