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1啤酒不能配海鮮？

夏天，冰涼的啤酒加上美味的海鮮，對很多人而言具有吸引力。不過，你也許聽到過這樣的說法：吃海鮮不能就啤酒，否則就會痛風。

這種說法有許多現(xiàn)實事例的佐證：經常有人吃完海鮮喝完啤酒，痛風就發(fā)作。當送去醫(yī)院就診，醫(yī)生往往會叮囑：海鮮中大量含有一種叫做嘌呤的物質，它經過代謝之后會轉化為尿酸，尿酸過多會導致痛風，所以一定要少吃海鮮，尤其不要邊吃海鮮邊喝啤酒。于是，這條飲食搭配禁忌變得幾乎人人皆知。

社會上傳說有許多飲食搭配禁忌，大多并不是合理的。不過，海鮮啤酒的這條跟其他不同，不能說它是錯的，只是它并非問題的全貌。嘌呤確實會代謝成尿酸，尿酸的累積確實會導致痛風，海鮮中也確實含有相當多的嘌呤。不過，嘌呤在食物中廣泛存在，并非只存在于海鮮中。一般而言，海鮮及肉類中含有比較多的嘌呤，動物內臟含量更高。一些植物性食物，比如豆制品中也含有一定量的嘌呤。對痛風病人而言，吃任何嘌呤含量高的食物都可能引發(fā)癥狀。

"吃海鮮不能喝啤酒"的原因，最常見的解釋是說啤酒中含有維生素B1，而維生素B1導致嘌呤轉化為尿酸。這種說法全無道理。雖然啤酒生產中使用的酵母里含有大量維生素B1，但酵母用量很小。所以啤酒中的維生素B1含量非常低，可以忽略。而且維生素B1的吸收，還會受到酒精的抑制。同時，嘌呤轉化為尿酸是正常的代謝，并不是不吃維生素B1就能夠避免的。

另一種解釋是說，啤酒中的酒精在體內的代謝產物會跟尿酸競爭排出途徑，影響了尿酸的排泄。這種說法有一定的合理性。不過，吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒，理論上都會導致這樣的后果。酒精本來就是增加痛風風險的重要因素，跟吃不吃海鮮沒有什么關系。

對痛風病人來說，喝酒吃海鮮(或者各種肉和動物內臟)，都可能加劇癥狀。2004年《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一項研究，研究者對幾萬人進行了長達12年的追蹤，在此期間發(fā)現(xiàn)了幾百個痛風病例。研究者把這幾萬人按照日常飲食中肉或者海鮮的食用量平均分成五組，對比他們的飲食習慣，發(fā)現(xiàn)吃肉或者海鮮最多的那一組人，比吃得最少的那一組人，痛風發(fā)生率大概高50%。對于健康者而言，考慮到痛風的發(fā)生率本來也不算高，吃肉或者海鮮對痛風的影響，大致跟紅肉(豬肉、牛肉等)對某些癌癥風險的影響相當——飲酒的影響也與此類似。

那么，吃海鮮的時候到底能不能喝啤酒呢？對本來有痛風癥狀的人而言，任何高嘌呤的食物都是應該避免的，海鮮只是其中一類(甚至都不是嘌呤含量較高的)；任何酒精飲料更應該避免，啤酒也只是其中的一種。對健康者來說，這就取決于你在口腹之欲與健康之間的權衡了：如果要"安全"，那么嘌呤含量比海鮮還高的動物內臟以及含量與海鮮差不多的各種肉，都不應該吃；而喝酒，本來就不是一種健康的生活方式，跟吃不吃海鮮無關——在增加痛風的風險之外，它還有許多其他的不良影響。吃海鮮喝啤酒，確實會增加痛風的風險，不過跟平常的喝酒吃肉相比，這一風險并不見得更大。

2"隔夜菜"是否真的致癌

但凡關注食品健康的人，肯定聽過"隔夜菜致癌"的說法。在網絡、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，"蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍"。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？"隔夜"過程中發(fā)生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現(xiàn)在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致"高鐵血紅蛋白癥"，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量較高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛(wèi)生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？

"隔夜菜"，與"夜"無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫"隔夜菜"。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃"隔夜菜"，吃什么

根據前面的分析，"隔夜菜"確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃"隔夜菜"，是不是就解決問題了呢？

那得看跟什么吃法相比：

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃"隔夜菜"是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到"隔夜"之后再做，跟做熟了之后放置"隔夜"相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續(xù)起作用，所以細菌的生長也可能不如在"熟菜"中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了"熟菜"還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至于哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

話題之外："隔夜肉"又如何

在繼續(xù)說蔬菜之前，我們順便來說說"隔夜肉"的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的"保鮮"溫度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了肉本來攜帶的"菌種"，就會好一些。

不過，保存后的生肉在做熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多("熱菜"嘛，顧名思義加熱了就行)，已經產生的細菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。"保鮮"儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果超量食用來源不明的熟肉制品，就比較危險了。

總結：如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上來。因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為"可能"有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現(xiàn)代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地里現(xiàn)拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，"隔夜"只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌，做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。"隔夜"并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從"好吃"的角度來說，"隔夜菜"確實比較差；從營養(yǎng)的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也沒有傳說中的"致癌"能力。

聚議廳

Yz小白：

1.隔夜茶的概念很難區(qū)別

早晨泡的茶下午喝很常見。深夜工作泡的茶，清早起床后喝，茶水中發(fā)生的變化不會比白天大，如果非得說有什么不同的話，倒是白天的氣溫高，茶水變化可能更大些。

2.還有人推測，隔夜茶會產生亞硝胺這種致癌物質

首先，應該肯定茶葉中即使有亞硝胺，也是微不足道的，我們日常食用的許多食物中，如面包、蔬菜、腌菜、咸魚、咸肉等均含有亞硝胺(如上文)，而且其中的量較茶水中的多多了，可也沒見大家都不吃飯菜了。

隔夜茶因為時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。隔夜茶，應以不變餿(變質)為度。夏季溫度高，茶水易酸敗變味，如果擱置了二十四小時以上，好不喝，否則會引起腹瀉。

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