《中式烹調師(第2版)(技師高級技師)》根據(jù)《國家職業(yè)標準——中式烹調師(2006年版)》的要求，由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導用書。《中式烹調師(第2版)(技師高級技師)》介紹了中式烹調師技師、高級技師應掌握的相關知識和操作技能，涉及原料鑒別與加工、菜肴裝飾與美化、菜單調計、菜點制作、廚房管理、培訓指導、營養(yǎng)配餐、宴會主理等內(nèi)容。
及時部分 中式烹調師技師
及時章 原料鑒別與加工
及時節(jié) 原料鑒別
第二節(jié) 原料加工
第二章 菜肴裝飾與美化
及時節(jié) 餐盤裝飾
第二節(jié) 食品雕刻
第三章 菜單設計
及時節(jié) 零點菜單設計
第二節(jié) 宴會菜單設計
第四章 菜點制作
及時節(jié) 菜肴制作
第二節(jié) 點心制作
第五章 廚房管理
及時節(jié) 成本管理
第二節(jié) 生產(chǎn)管理
第三節(jié) 銷售管理
第六章 培訓指導
第二部分 中式烹調師高級技師
第七章 營養(yǎng)配餐
及時節(jié) 一般人群的營養(yǎng)配餐
第二節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)配餐
第八章 宴會主理
及時節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)的組織實施
第二節(jié) 宴會菜點生產(chǎn)服務的組織實施
第九章 菜點制作
及時節(jié) 創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)
第二節(jié) 菜點展示
第十章 廚房管理
及時節(jié) 廚房整體布局
第二節(jié) 人員組織分工
第三節(jié) 菜點質量管理
第十一章 培訓指導
附錄中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
及時章 原料鑒別與加工
第二節(jié) 原料加工
學習目標
掌握品質干制原料的漲發(fā)方法及技術要求。
能夠對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等原料進行漲發(fā)。
知識要求
一、品質原料的漲發(fā)對菜品質量的影響
品質原料價格極其昂貴，漲發(fā)技術就顯得格外重要，因為漲發(fā)后的原料品質直接關系到菜肴的質量。有些原料因為漲發(fā)時沒有去掉原料中的異味，導致菜肴品質極差或無法食用。特別是鮑魚、魚翅、海參等品質干貨原料，漲發(fā)的好壞直接決定菜品質量的優(yōu)劣，如果漲發(fā)得不好，即使用再好的湯和調味料去烹制，也無法改善菜品的烹調效果。
二、品質干制原料漲發(fā)加工的原則及要領
一般干制品的水分控制在3％～10％之間，從表面上看這些干制品都具有干縮、組織結構緊密、表面硬化、老韌的特點。
在漲發(fā)時還要考慮干貨原料的多樣性：首先是品種的多樣性，不同的品種漲發(fā)的方法不同；其次是同一品種等級的不同，也會造成漲發(fā)時間不一致；再次干制方法的不同，也會對漲發(fā)質量有影響。
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