本教材在論述食用菌基礎理論知識、食用菌菌種生產技術的基礎上，介紹了平菇、香菇、黑木耳、草菇等十大類常見食用菌和九種珍稀食用菌的具體栽培技術；概述了食用菌生產中病蟲害的防治技術以及常見毒菇的識別；詳述了食用菌罐藏加工、鹽漬加工、糖制加工、調味品加工以及食用菌活性成分的分離與提純、產品質量標準及檢測等食用菌加工技術；書后還附有相關的實驗指導。
本教材適用于各大專院校的相關專業學生，也可作為食用菌生產企業、食用菌科研人員的參考書。
及時篇 食用菌基礎理論
及時章 緒論
第二章 食用菌的形態結構與生活史
第三章 食用菌生長發育的條件
第四章 食用菌的代謝與生長發育
第二篇 食用菌菌種生產技術
及時章 菌種生產的設施與設備
第二章 菌種類型及生產流程
第三章 一級菌種生產技術
第四章 二級菌種和三級菌種生產技術
第五章 菌種的提純復壯、鑒定與保藏
第三篇 食用菌栽培技術
及時章 平菇栽培
第二章 香菇栽培
第三章 黑木耳栽培
第四章 滑子菇栽培
第五章 雙孢蘑菇栽培
第六章 草菇栽培
第七章 金針菇栽培
第八章 猴頭菇栽培
第九章 靈芝栽培
第十章 銀耳栽培
第十一章 珍稀食用菌栽培
第十二章 常見毒菇的識別
第四篇 食用菌病蟲害的防治
及時章 食用菌病害的防治
第二章 食用菌蟲害防治
第三章 食用菌病蟲害的綜合防治
第五篇 食用菌加工技術
及時章 緒論
第二章 食用菌的保鮮與干制加工技術
第三章 食用菌罐藏加工技術
第四章 食用菌鹽漬加工技術
第五章 食用菌糖制加工技術
第六章 食用菌調味品加工技術
第七章 食用菌飲品加工技術
第八章 食用菌活性成分的分離與提純
第九章 食用菌產品質量標準及檢測
附錄
參考文獻
及時章 緒論
食用菌(Mushroom)是在高等真菌中，能夠形成大型肉質(或膠質)的子實體(或菌
核)類組織，并可供人類食用的菌類總稱。
食用菌中的90％屬于擔子菌亞門，如平菇、香菇、木耳等。少數屬于子囊菌亞門，如蟲草、羊肚菌等。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生的(如蟲草菌寄生于鱗翅目昆蟲而成，猴頭、靈芝寄生于林木而成)、共生的(如松茸、牛肝菌等與高等植物形成菌根菌)和腐生的(如雙孢蘑菇、草菇、平菇)三種類型。
及時節 食用菌的價值
一、食用菌的食用價值
一些著名的食用菌，歷來被列為宴席上的"山珍"：有美食皇冠上的鉆石之稱的塊菌，美味如蟹的蟹味菇，味如雞汁的雞油菌，鮮脆質美的羊肚菌，具鮑魚風味的杏鮑菇，滑嫩的木耳，味美肉多的牛肝菌，香氣四溢的香菇，肉質細膩的口蘑，湯味極鮮的竹蓀及"增智"的金針菇等。食用菌在吃法上各具特色，銀耳多是吃甜的，如用冰糖燉服，若添加桂花，則色、香、味俱全；香菇可炒，可涼拌，可與雞、鴨燉湯，使食欲不振的病人胃口大開；雞腿菇幼時鮮嫩可口，但不能同時飲酒；馬勃幼時能吃，成熟后又能入藥止血；黑木耳配其他食品炒食，也可以單獨食用，如把黑木耳洗凈，浸泡，用開水沖洗后晾干，加入醬油、麻油拌食；食用菌還能加工成可貯藏的食品，如松茸酒和雙孢蘑菇罐頭等。
二、食用菌的營養價值
從現代營養學的角度來看，食用菌的營養價值主要在蛋白質及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質和膳食纖維六大營養要素的含量和比例，必需氨基酸的種類和數量是食品營養價值高低的重要指標。食用菌的氨基酸不僅種類多、含量高，而且各種比例接近人體的需要。因此，在膳食中增加合理分量的食用菌，就能使相對不足的氨基酸得到補充，使氨基酸的攝人更接近人體需要的比值，從而提高食物的生物效價。259干品食用菌的蛋白質含量相當于509肉、759雞蛋、3009牛奶，相當于每天食用259食用菌鮮品，可補充人體的需要。對目前栽培的食用菌各組分的分析表明，食用菌除富含天然蛋白質外，還含有大量碳水化合物，以及部分的天然纖維素，其脂肪含量和熱值均較低。在其所含的礦物質元素中，磷、鈉、鉀含量最豐富，其次為鈣和鐵，食用菌子實體含有大量的維生素。
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