20種川菜調(diào)味的秘密配方 27種冷熱菜烹飪工藝秘訣 50道開胃美味的涼菜 70道麻辣鮮香的熱菜 20年的廚藝總結(jié)
沒有一位作者，能像朱建忠這樣 將從業(yè)20年的經(jīng)驗(yàn)和秘方 毫無保留地全盤托出 各種私房調(diào)料、味碟的制作方法 川菜烹飪技法的要點(diǎn) 以及每道菜成敗的關(guān)鍵之處 所有川菜的秘密，都為您一一揭示 20種名廚自制的地道川味調(diào)料 27種冷熱菜烹調(diào)工藝 120道經(jīng)典的川菜 讓您一步到位，迅速成為川菜大廚
就愛川味兒
味型 變化豐富、滋味美
工藝 手法萬千、適才適性
川味誘人秘訣
1 精用川鹽
2 巧用花椒
3 妙用辣椒
4 擅用蔥、姜、蒜
5 特制地道川味調(diào)料
6 各式四川味碟
7 紅油的烹制
8 刀口辣椒
9 刀口辣椒油
10 泡椒油的烹制
11 煳辣辣椒油的烹制
12 四川油辣子
13 烹制老油
14 姜蔥汁
15 熬制糖色
16 復(fù)制醬油
17 蔥油
18 花椒油的烹制
19 現(xiàn)磨花椒粉
20 現(xiàn)磨辣椒粉
21 現(xiàn)剁椒麻糊
22 糍粑辣椒
23 熱雞湯的熬制
24 鮮高湯的熬制
25 高級清湯
26 高級濃湯
川味涼菜 爽口舒心
涼菜基本烹調(diào)工藝
1 酸酸雞
2 紅油雞片
3 攀西坨坨雞
4 麻辣雞塊
5 花仁拌兔丁
6 酥皮豆豉兔
7 鱔絲蕎面
8 雞絲涼面
9 蓋澆牛肉
10 干拌牛肉
11 糖醋排骨
12 煙熏排骨
13 前程土雞爪
14 山椒鳳爪
15 蘸水兔
16 陳皮兔丁
17 仔姜鴨脯
18 醬香鴨脯
19 椿芽拌白肉
20 蒜泥白肉
21 涼粉鴨腸
22 傷心涼粉
23 椒麻雞絲
24 手撕鹽焗雞
25 怪味雞絲
26 風(fēng)干雞
27 蕎面蹄花
28 醬豬蹄
29 白切羊肉
30 牙簽羊肉
31 蛋黃鴨卷
32 皮蛋鴨卷
33 蟲草花耳絲
34 紅油耳片
35 香菜核桃肉
36 五香豬拱嘴
37 川味香腸
38 廣味臘腸
39 水晶牛肉
40 麻辣牛肉干
41 椒圈兔絲
42 五香醬板兔
43 什錦泡菜
44 鹵水拼盤
45 夫妻肺片
46 生椒牛百葉
47 蒜香脆皮雞
48 棒棒雞
49 醬鴨舌
50 麻辣鴨舌
紅火熱菜 香鮮麻辣
熱菜基本烹調(diào)工藝
1 泡椒牛肉
2 鐵板牛肉
3 水煮牛肉
4 煳辣牛肉
5 酸湯兔花
6 番茄酸湯魚
7 雞米芽菜包
8 尖椒小香雞
9 腰果雞丁
10 香酥鳳腿
11 蘆筍爆鴨舌
12 樟茶鴨絲
13 魔芋燒鴨
14 香酥糯米鴨
15 粉蒸排骨
16 大漠象牙排
17 土豆燒排骨
18 酥椒丁丁骨
19 鹽煎肉
20 川式小炒肉
21 辣子肉丁
22 砂鍋丁丁肉
23 鍋巴酥排
24 豉椒排骨
25 咸燒白
26 農(nóng)家蒸醬肉
27 蒜薹炒臘肉
28 干豇豆蒸老臘肉
29 干煸牛肉絲
30 小炒黃牛肉
31 清燉牛腩
32 花仁牛排
33 鮮花椒煮肥牛
34 石板牛仔骨
35 山椒煸仔兔
36 仔姜帶皮兔
37 清燉蹄花
38 黃豆燒豬蹄
39 大蒜燒鱔魚
40 干鍋鱔魚
41 櫻桃紅燒肉
42 品客紅燒肉
43 燒汁長豆角
44 干煸四季豆
45 魚香肘子
46 酸湯肘子
47 鍋巴肉片
48 水果鍋巴
49 麻婆豆腐
50 糟醉豆腐
51 家常豆腐
52 一掌定乾坤
53 蘿卜連鍋湯
54 鮑香蘿卜骨
55 沸騰刨花羊肉
56 脆筍帶皮羊肉
57 蔥香牛肉
58 風(fēng)味烤羊腿
59 濃湯獅子頭
60 冬瓜燒丸子
61 干燒蹄筋
62 蒜香蹄筋
63 山城辣子雞
64 荷葉綠豆糯香雞
65 雞豆花
66 板栗黃燜雞
67 松茸燉老鴨
68 紅湯鴨掌
69 白果燴魚丁
70 小米粥煮魚片
