本書(shū)介紹了川味火鍋的常用原料，火鍋油溫與火候的掌握，火鍋湯鹵的制作方法、味碟的調(diào)制、燙食技巧與注意事項(xiàng)，120款川味火鍋的制作方法(包括：原料、調(diào)輔料、鍋底配方、工藝流程、底料制作程序、技術(shù)揭秘、食用方法、味碟調(diào)配)。
蘭玉長(zhǎng)期從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜的配方與制作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)研究，教學(xué)，指導(dǎo)工作。曾任四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校成人教育培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵菜專(zhuān)業(yè)老師。現(xiàn)任成都青羊蘭玉技能培訓(xùn)服務(wù)部主任。
及時(shí)章川味火鍋常用原料1
及時(shí)節(jié)火鍋常用原料的分類(lèi)和品質(zhì)檢驗(yàn)2
第二節(jié)川味火鍋常用食用原料3
第三節(jié)川味火鍋常用調(diào)味原料21
第四節(jié)川味火鍋常用油脂34
第二章火候與油溫37
及時(shí)節(jié)火候38
第二節(jié)油溫39
第三章火鍋技術(shù)40
及時(shí)節(jié)湯鹵制作41
第二節(jié)常用味碟44
第三節(jié)火鍋食用技竅與注意事項(xiàng)50
第四章川味特色火鍋配方與制作52
毛肚火鍋53
土灶全牛油火鍋54
清油火鍋55
鴛鴦火鍋57
麻辣魚(yú)火鍋58
冷鍋魚(yú)火鍋60
肥腸魚(yú)火鍋61
水煮魚(yú)火鍋63
煳辣魚(yú)火鍋65
酸蘿卜片片魚(yú)火鍋66
魚(yú)頭火鍋68
鹽都梭邊魚(yú)火鍋70
水餃魚(yú)火鍋71
酸菜魚(yú)火鍋73
干鍋魚(yú)火鍋74
番茄魚(yú)火鍋76
鯰魚(yú)火鍋77
黃臘丁火鍋78
冷鍋黃臘丁火鍋80
筒筍鰍魚(yú)火鍋81
石鍋香辣泥鰍83
干鍋鰍魚(yú)火鍋84
泡椒泥鰍火鍋86
土鱔火鍋87
干鍋土鱔火鍋89
香辣蟹火鍋90
香辣蝦火鍋92
盆盆蝦火鍋93
麻辣田螺火鍋95
香辣大嘴蛙火鍋96
冷鍋蛙火鍋98
干鍋蛙火鍋99
泡椒蛙火鍋101
火鍋雞102
芋兒雞火鍋104
苗寨筒筍雞火鍋105
尖椒雞火鍋107
燒雞公火鍋109
干鍋雞火鍋110
泡椒雞火鍋112
酸菜肥腸雞火鍋113
泉水雞火鍋115
泡菜雞火鍋116
山椒水餃雞火鍋118
烏雞山珍火鍋119
山藥烏雞煲火鍋120
干鍋鳳翅火鍋121
黔江雞雜火鍋123
啤酒鴨火鍋124
姜爆鴨火鍋126
山椒開(kāi)胃鴨火鍋128
老鴨湯火鍋129
香辣鴨唇火鍋130
干鍋鴨舌火鍋132
香辣鴨脆骨火鍋134
鵝掌火鍋135
香脆鵝腸火鍋137
山珍乳鴿火鍋138
火鍋兔140
干鍋兔火鍋141
泡椒兔火鍋143
霸王兔火鍋144
冷鍋玉兔火鍋146
香辣玉兔火鍋148
酸湯玉兔火鍋149
香辣兔頭火鍋150
紅燜羊肉火鍋152
尖椒羊肉火鍋154
香辣羊肉火鍋155
羊肉湯鍋157
干鍋羊蹄火鍋159
牛肉煨鍋161
農(nóng)家牛肉火鍋162
蹺腳牛肉火鍋164
肥牛火鍋165
香辣牛掌火鍋166
香鍋狗肉火鍋168
花江狗肉火鍋170
香辣豬蹄火鍋171
尖椒肥腸火鍋173
霸王排骨火鍋175
香辣筒骨火鍋176
干鍋筒骨火鍋178
番茄筒骨火鍋180
山珍筒骨火鍋181
葷豆花火鍋182
粥底火鍋183
主要參考文獻(xiàn)212
