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L'Art Culinaire

路易十四的“太陽王禮儀”

法國料理給一般人的印象多為精致、豪華、細膩但分量少，好像難以滿足我們的胃。事實上，法國料理著重慷慨、與眾人分享美食美酒、人生的喜悅與愛，是一場注重精神與感官的饗宴。

當我在法國受邀去朋友家做客的時候，總是習慣先問主人那天的菜肴傾向哪種料理，再選擇貼切的酒帶去。在法國，吃飯，是一種休息，是一種愉悅與享受。一頓飯耗上三至四個鐘頭，在當地是很司空見慣的事。從開胃的點心( Amuse-gueule)、飯前酒( Apéritif)──香檳或櫻桃酒( Kirsch)、前菜( Entrée)、及時道海鮮主菜( 1er plat，多半為魚)、第二道主菜( Second plat)、甜點盤( Plateau de dessert)到咖啡與巧克力盤，再以一杯飯后酒( Digestif) ──干邑酒( Cognac)或雅馬邑( Armagnac)畫上的餐飲句點。

喜歡感官享受的法蘭西民族，早在 17世紀就已開始他們對美食的享受。盡管 17世紀時，“享受美食”仍被一般法國大眾視為“富裕”、“驕縱”的代名詞，但是，當時的法國國王卻毫不在意地享受全國各地的美食，而且仿佛認為順理成章似的。據當時的記載，國王光一餐就可以吃掉四盤不同口味的湯、一只野雞、一只山鶉、一大盤沙拉、兩片厚厚的火腿、大蒜肉汁燴羊肉塊、一大盤各式甜點拼盤，以及水果與雞蛋。雖然國王沒有偷吃零嘴的習慣，但在茶余飯后，還會嚼幾塊肉桂糖并喝幾杯橘子水。

1670年至 1680年路易十四當政( 1638～ 1715)時期，法國宮廷飲食的習慣從大吃大喝轉變為細膩與精致，吃的種類也從大型野禽類走向肉質鮮嫩的小型家禽，如母雞、閹火雞( Chapon)、鴿子或鴨子……此外，在烹調的時間與火候工夫上，也多花了心思，并且不再過度使用香料，強調保存食物的原味，尤其是魚類，當時最受貴族喜愛的是鮭魚與鱒魚。但是首先將法國美食饗宴帶進境界的，卻是每星期在凡爾賽宮舉行的一至兩次的公開餐會 ─ ─“太陽王禮儀”( Le Cérémonial du Roi-Soleil)。在餐會開始前，侍者會先將餐具整齊地依序排好，而直到那時之前，法國貴族仍沒有使用叉子的習慣。現在我們在法式餐館看到的那些裝香料、裝鹽、裝油、裝醋和裝糖的小瓶瓶罐罐，都是直到 1697年才發明的。

據傳，這位好吃的法王路易十四身體并不好，所以在餐會里加入了大量的水果與果汁幫助消化。喜歡喝勃艮第( Bourgogne)酒的他，也非常注重酒與菜的搭配。他將餐會分為六個階段：湯、前菜、烤肉盤、小甜食、主菜、水果或甜點；而在冷盤( Entrée froide)或主菜之前，則有所謂的開胃菜(Horsd'oeuvre)。

1668年 7月 18日，為了向法麗葉( Val l ière)女士祝賀，路易十四甚至在凡爾賽宮舉行了一場為期三天的餐宴。當天所有侍者依四季穿著繡有不同圖案的服飾，如春天穿著織有十二個園丁提著裝滿果醬的花籃圖案的衣服；夏天是收割者；秋天則是十二個摘取葡萄的工人和裝滿葡萄的籃子；冬天的圖案為老人提著裝滿冰塊的籃子。室內裝飾滿鮮花。這個法王路易十四主導的“太陽王禮儀”，為法國美食之路奠下了根基。將法國美食饗宴推至地位的“太陽王禮儀”。

L'Art Culinaire

廚師中的國王──

奧古斯特 ?艾考菲耶(Auguste Escoffier)

另一位 19世紀末期至 20世紀初期的傳奇人物，是改變法國料理歷史的大師奧古斯特?艾考菲耶。他于 1846年生于菲勒弗─陸貝( Villeneuve-Loubet)， 1935年于蒙地卡羅( Monte Carlo)去世。

艾考菲耶的學徒生涯始于十三歲那年。他最初在舅舅的店里工作，而那家餐廳當時是尼斯( Nice)好的餐館；之后在巴黎、盧森、蒙地卡羅的經歷，更豐富了他的創作。 1870年起，他主持騎兵長官巴薩尼( Bazaine)的餐廳，并在 1892年被德王古勒姆二世( Guillaume II)授予“御廚”。巴黎 Ritz H.tel的創立者 César Ritz，曾資助他在倫敦開設 Savoy餐廳。 1898年， César Ritz推選艾考菲耶為倫敦 Carlton餐廳的主廚； 1920年，他更被尊崇為有史以來最受國際歡迎的廚師。艾考菲耶的廚師生涯歷時六十二年，被尊為“廚師中的國王，國王的廚師”。

艾考菲耶的著作包括 1903年與基貝( Philéas Gilbert)和費土( Emile Fétu)合寫的《烹調指南》( Le Guide Culinaire)、 1911年的《伊比鳩魯的記事本》( Le Carnet d'Epicure)、 1912年的《食譜》( Le Livre des Menus)、 1927年的《米》( Le Riz)、 1929年的《鱈魚》( La Morue)及 1934年的《我的料理》( Ma Cuisine)等。

食譜方面，艾考菲耶創作了“ Jeannette冷熱盤”( Chaud froid Jeannette)、“晨曦仙女的大腿肉”( Cuisses de nymphe aurore)、“ Réjane沙拉”( Salade Réjane)、 “Rachel的小鵪鶉”(Mignonnet t e s de cai l les Rachel)、 “Melba水蜜桃”(Pêche Melba)。除此之外，他還幫助昔日伙伴喬瑟夫?豆南( Joseph Donon)將兒時住所改建為“烹調博物館”。

艾考菲耶不僅是創作者，同時也是烹調工作的改革者。他建立了廚師們謹小慎微、干凈、不喝酒、不抽煙、不在廚房大叫的“新形象”，并且重新思考西班牙、德國的 Sauces，以較有吸引力且容易消化的肉汁、煙熏或濃縮湯汁取代太過濃郁的 Sauces。

Les Cuisines Régionaux

融合嚴肅與歡愉的雙胞胎──

阿爾薩斯(Alsace)/洛林(Lorraine)

阿爾薩斯，融合了德國與法國兩地的文化，卻呈現出一種的“阿爾薩斯風格”。路易十四在1681年剛接觸史特拉斯堡(Strasbourg)時所發出的及時聲贊嘆，竟然是：“多么美麗的花園！”小小的阿爾薩斯，僅占法國面積1.5％，卻因擁有不凡的靈魂而在世界獨樹一幟。

它的景觀非常獨特，傳統的屋子多由木梁搭成，屋頂高尖。此外，頸項長長的鸛鳥是阿爾薩斯的市鳥。若留心便會發現很多屋頂都筑有鸛鳥的愛巢，這已成為當地的奇景之一。

對阿爾薩斯而言，沒有任何事比和三五好友共聚于父輩們曾待過的餐廳中，圍坐在一張木桌旁，將餐巾緊緊地圍在下巴周圍，等待侍者端來一盤盤暖烘烘的食物更讓他們興奮了。在那里，料理涵蓋了相反的兩種特性：一方面如日耳曼民族般嚴肅，而另一方面如拉丁民族般歡愉。

令人心醉神迷的無上喜悅

提到“阿爾薩斯風的料理”，當下出現的影像便是胖胖的廚師手托著一只大托盤，搖搖擺擺地以華爾茲舞步扭到你面前，盤上高聳過他鼻尖的烤肉或文火慢燉的鵝或鴨肉還冒著熱氣，因熱蒸氣而還在盤中不安地滾動的肥香腸，正以龐大的身軀覆蓋著盤面，再加上幾片臘肉，而可憐的白甘藍菜(Choux blanc)在左攻右夾下快要喪失自我了。另一道非常阿爾薩斯風味的“鵝肝蛋”(OEuf au foie gras)，通常是以類似燉中藥的瓦罐或“石中劍”中阿瑟王尋找的長生不老之杯模樣的“金屬餡餅圓模”(Timbale)盛著。

談到鵝肝，就不能不提由尚皮耶?克勞斯(Jean-Pierre Clause)發明的“阿爾薩斯圓餡餅”(Tourte d'Alsace)。若不是他的努力，法國鵝肝也不會名滿天下。

克勞斯是18世紀的傳奇人物。他為崇尚美食的老饕克斯塔(Constade)侯爵掌廚。當時克斯塔侯爵剛被派到外省阿爾薩斯做軍事長官，每天面對了無新意的當地傳統菜肴，心情非常低落，于是命令克勞斯更新傳統菜的做法。絞盡腦汁的克勞斯，利用當地美味的肥鵝肝做引子，在圓餡餅的面皮里放置一片非常薄的肥肉和牛肉的肉餡泥，再于其上堆放一整個肥鵝肝，覆蓋一層面皮，并以小火烤制。這道前菜在推出后立刻受到歡迎，因此又被命名為“克斯塔侯爵鵝肝”(Foie gras à la Marquise Constade)。

這個愛吃的侯爵也是深諳將美食作為晉身之階的老饕。他將一塊“克斯塔侯爵鵝肝”獻給了同樣愛吃的國王路易十六。路易十六試吃后，驚嘆：“激起心醉神迷的無上喜悅的佳肴！”當下便將這道菜命名為“史特拉斯堡鵝肝圓餡餅”(Tourte du foie gras de Strasbourg)。自此之后，所有香腸店老板都開始兜售這個名噪一時的菜肴。現在阿爾薩斯人多半將鵝肝揉軟至長筒形，再在其中塞入一些松露切片，這即是當下所稱的“科勒馬鵝肝”(Foie gras d'oie de Colmar)。

圍繞十字架的戒指

除了史特拉斯堡有名的肥鵝肝外，阿爾薩斯還有兩個聞名全法的特產：甜點“阿爾薩斯奶油圓蛋糕”(Kouglof)及面包“8字形松餅”(Bretzel)。

前者為以中空螺旋形的蛋糕模烤成形狀如堆放雪人的奶油圓球蛋糕(Brioche)，并在里面附上葡萄干，出爐后在面包上撒上糖粉，吃起來非常松軟香甜。通常阿爾薩斯人于星期六晚上準備好Kouglof，然后等到星期天早餐時才食用。據說這樣稍微不新鮮的味道吃起來會更有滋味。由于當年瑪麗?安東尼(Marie Antoinette，1755～1793)皇后對這個甜點情有獨鐘，使得當時法國糕餅店充斥了大大小小這種形狀的蛋糕。這股熱潮持續到18世紀中期才退燒。

倒是奧地利人與波蘭人保存了這道甜點的傳統做法，并在民間廣為流傳。當卡漢姆在阿佛斯(Avice)糕餅店工作時，自奧地利史瓦茲伯格(Schwarzenburg)王子的主廚俄貞(Eugène)那里獲得食譜，才將這盡乎失傳的Kouglof帶回巴黎，并自此成為阿爾薩斯的糕餅代表。在雷伯城(Ribeauvillé)，甚至有Kouglof節慶，通常在每年六月的第二個星期日舉行。

在德文中，Kouglof代表“圓球”，是奶油圓球蛋糕(Brioche)的原始造型。而咸味的Kouglof版本，通常混合肥肉與核桃，再配上Riesling或Pinot blanc的清淡白酒一起享用。

“8字形松餅”則因面包造型而聞名“8字”的造型被鑲嵌在橢圓形圓環中。傳說，“8字形松餅”以前的造型是一只圍繞在十字架上的戒指，為用來祭拜太陽的“圣物”，而今日卻成為面包師傅與糕餅師傅合作的象征。“8字形松餅”是于烤成金黃色的面皮上刷一層蛋白汁及撒上一層粗鹽或枯茗(Cumin)后，再放入爐內以高溫烤成。其實，與其說“8字形松餅”是面包，不如說是硬餅干來得更為恰當，因為要慢慢地“啃”才能嚼出其中的滋味。吃起來讓我想到白啤酒，苦苦的，而細細的面粉粒又好像是啤酒的泡沫。

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