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川菜發源于蜀中，“羌煮貊炙”，羌煮當為肇端，今之火鍋即羌煮現代版。蜀人依岷江降至成都后，始有川菜。《華陽國志》謂蜀人“尚滋味，好辛香”。

岷江沖積扇形成的川西平原，為蜀人提供了極為豐富的食材，所缺唯海鮮，陸上所產則應有盡有，且質地上乘，秦人譽為天府之國。至唐，成都與揚州鼎立天下，有“揚一益二”之說。

蜀人所食，滋味而外并重辛香——早在中國出現海椒之前，就有嗜辣的口味了。海椒原產中南美洲，15世紀傳人歐洲，明末始見于中國(文字記載首見高濂《遵生八箋》)。

晉人左思《蜀都賦》有句“邛杖傳節于大夏之邑，蒟醬流味于番禺之鄉”——這是漢武使臣唐蒙的調查報告：川西臨邛的竹杖遠銷到了今之阿富汗；而蜀中蒟醬已在嶺南大受歡迎。

蒟醬，以胡椒科植物蔞葉果制成，色黑，味辛辣。這便是當時的香辣醬。

秦人滅蜀后，“天府之國”歷經中原無數次劫掠，尤其是張獻忠滅絕性屠殺，蜀人幾至無存，四川成為移民大省。然而尚滋味，好辛香的習俗得以傳承下來，尤以五方雜處的成都最為顯著。

川菜之珍，首推百姓家食。民間制菜，調味手法獨特，味型變化多端，其中魚香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味，皆其他菜系所無，因而川廚自詡“百菜百味，一菜一格”。而其所取食材，大抵普通、價廉之物。所以蜀中美饌美味，多為全民共享，此點最是難能可貴。

川菜中若以品位論高下，則館菜(面向社會大眾的飯館、酒店菜品)如像紅油雞塊、魔芋燒鴨、蒜泥白肉、豆瓣魚之類為其典型。

往上是公館菜，即富貴人家、官僚名流家食，又略高一籌。遠至相如文君當壚賣酒時的菜肴，直至楊升庵、李調元所力薦，林山腴、李劫人所嗜食，都可以歸入公館菜之列。

林冰骨家廚做回鍋肉，民國省長鄧錫侯聞聽后即派家人持飯盒前往討要，足見烹制之精。

然而，味道綿長的家常菜——純正家居經典菜品，才是川菜較高境界。

由于川菜強烈的民本因素，致使它的烹法簡單明了，無非小煎小炒、干煸干燒；蒸、燉、腌、拌助之。其間絕無噴點法國紅酒炆一炆、抹點魚露爊一爊之類花頭。

急火短炒，那就是不過油、不換鍋，調料現兌，火功勺功全在手上，幾十秒鐘成菜，可謂瞬間藝術。

欲知川菜，不論何時何地，不看他“川味正宗”“成都名廚”招貼，堂上落座，先點個肝腰合炒、魚香肉絲，頃刻便知廚下路子正與不正。

要是魚香肉絲中居然吃不出泡海椒茸，肝腰合炒看不見片與花的刀口刀面、老嫩失當、蒜蔥姜入的是小料子，那定是草臺班子無疑——廚子是在野雞培訓班學了兩月結業，自己在雜貨攤買一頂一尺高的大廚帽子戴上，就開始行走江湖了。

現今全國到處都有“川廚大師”主理的飯館，記得甚至在新疆喀什附近，都見到過“成都正宗川菜館”……

川菜精髓，是在四川百姓餐桌上，這是無法移植的主要原因。幾千年前中原就知道好的姜在蜀中，《呂氏春秋 本味》引伊尹說商王曰“和之美者，陽樸之姜”，陽樸在蜀郡。連曹操也知道，光有魚，沒有蜀姜來烹也枉然(見《方術傳》)。

可見味不離鄉土。

八年抗戰，教授聞人紛紛避至西南后方，一旦與川菜相遇，便終生不忘，常常夢回柴門，再品川味。如上海何滿子、北京吳祖光之流，莫不如是。他們的思蜀，與千百年來所有曾經入蜀的游子一樣，終生難棄。宋陸游歸山陰故土后，作《思蜀》寄情：

老子饞堪笑，珍盤憶少城。

流匙抄薏飯，加糝啜巢羹。

栮美傾筠籠，茶香出土鐺。

西郊有舊隱，何日返柴荊。

放翁念念不忘者，甑子干飯、米湯煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶！此百姓家食也！

20世紀80年代伊始，經濟大潮驟起，沿海風氣演為時尚。內地跟風，剃頭鋪改名發廊，飯館粉飾成酒樓，川菜也與時俱進地下海了。

川菜之敗，正在它“放眼世界”“搶占商機”。為了迎合市場，業界掀起了去鄉土化、去平民化運動，紛紛打出“新派川菜”“創新川菜”招牌。在高端宴席上，更以“科學的”低油、低鹽、低刺激味型菜式相標榜。

這是川廚的自我閹割行為：川菜中出現鐵板燒、錫紙包就是創新？不用醬油用蠔油就是新派？餐前送一杯檸檬水清口，就要人家六十元服務費，這社會是在鼓勵人吃票子而不是吃飯。

現今即使在成都本土，飯館的菜單上也很難看到鹽煎肉、粑豌豆肥腸湯之類菜品了。一是因為這些傳統經典菜品利薄，老板有所不為；再是價錢給夠了，廚子還未必會做——廚界師道也已崩壞很久了。

1988年在北京時，某次學人宴集，好像在三里河厚德福飯莊。席間說起老厚德福的豫菜當年如何如何，眾意以為今不如昔。

臺灣陳鼓應教授在我座右，傾談中我對他說：“如有機會去成都，我請您品正宗川菜。”

豈料陳公竟然反問：“成都有正宗川菜嗎？”

聽到這大跌眼鏡的應答，及時反應是他無知。教授隨后緩緩道來：“廚界真有本事的人，不是去了香港、臺灣，便是去了美國。只有在那里，他們還不做假……”這第二反應是：陳教授真跩！

多年過后，方知陳公所言不無道理，雖說臺灣、美國的川菜未必就正宗，但是廚界在本土社會欺師滅祖的事卻在在有之。現下業界擅長之事是噱頭，什么生摳、黃喉、粥底，重慶推出有“燒雞公”“胖媽爛火鍋”，一看招牌就令人皺眉，惡俗得反胃。

川菜一息尚存，存于底層市井、存于偏遠之地，正所謂“禮失，則求諸野”。2008年駕車去涼山雷波縣，途經犍為與沐川間的小鎮舟壩，就近在路邊小店用餐。隨意點了兩個菜：火爆肥腸、姜汁熱窩雞。一嘗，味道醇厚，頗見功力，滿意而去。

回程中若有所思，決定再顧其店。這次點了白油肝片、仔姜肉絲、燒什錦、大蒜鰱魚。細品之下，斷定掌勺者廚藝非凡，定是家學淵源。

雖說吃了美味的蛋不一定要認識下蛋的雞，但是這次一定要結識此君。掌柜說師傅面淺，不好意思相見，我等一再敦請，才扭扭捏捏出來了——竟是一位豐腴貌美的女子！人如其菜，藏于深山。嗚呼！如此菁華，竟至委諸于野！

……