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灼實有味

灼法，發(fā)端于追求鮮、爽、嫩、滑的粵菜，想必不會有人訝異。所謂灼法，是以煮滾的水或湯，燙熟食材，然后裝盤隨事先調好的味碟一起上桌。

灼法，又有“白灼”和“生灼”之分。所謂生灼，是指食材不經事先調味，灼后再調味上桌；而白灼則相反，在灼制之前，原料需先用各種調料腌漬。兩者之間并沒有本質的區(qū)別，一些生灼菜肴常被冠上白灼的名號，一般人們不會作嚴格地區(qū)分。

食之夭夭，灼灼其華。無論生灼,還是白灼，均是以最簡單的方式，使食材由生轉熟，灼制期間不調味，成菜無汁無芡，鮮嫩爽滑，以突出食材原本的味道為要旨，所以使用的調料非常簡單。

以火候而論，灼有文灼和武灼之分。文灼，即將剛滾開的水始終保持中央見菊花心或蝦眼水的狀態(tài)，然后下入食材，多用于料理魚蝦等鮮物，這樣可以更細致地勾勒出食材深層的鮮味兒。而武灼，顧名思義，即開大火以最快的速度將食物汆熟，蔬菜類食材多用此法，可以最快地殺去青澀味，且能更完整地保持食材原有的形態(tài)和味道。否則，火不夠旺，水溫達不到，食材會因加熱的時間過長，而加大收縮，影響其形態(tài)和口感。

所以，灼法對于時間和火候的要求是相當精準的，灼之過輕、過短，則會夾生不熟；反之，灼之過狠、過長，則會過熟過老。無論如何，兩者均會使食物的口感和味道大打折扣。

簡單來說，食材有葷、素的區(qū)別，因此在烹灼時，可考慮在水或湯中適量添加一些作料。比如，在灼葷料時，可加蔥、姜、料酒等，在去除食材的腥膻味的同時，還可以增加香味兒；而在灼青菜時，可加入少許食用堿面和油，從而使菜品色澤更加碧綠。

此外，針對一些特殊的食材原料(多為葷料食材)，在灼前需要預先處理，否則會影響成品的口感、味道。比如，在處理鵝腸等質地老韌、異味稍重的食材時，因堿有腐蝕軟化和去異味的作用，所以可先以適量堿水腌漬，如此食材變得松軟，再經白灼后，其爽脆度大為增加，口感也極好；在處理豬肝、豬腰等多血污、重異9

味的臟器類食材時，需先用流動的水多次漂洗，將其中的微粒和血污滌去，如此灼熟的成品，口感更為清爽脆嫩，并少一些黏膩之感；在處理蝦肉、雞脯肉等質地細嫩、形易脫、易散的食材時，掛漿則是一個不錯的方法，即先把食材用蔥絲、姜絲、料酒和鹽腌漬，再取蛋清和淀粉抓拌均勻，如此食材原有的鮮嫩和所含的營養(yǎng)不會在灼制的過程中失去。

，白灼的菜品，自然少不了必要的調味碟。調味品多種多樣，鹽、生抽、老抽、白糖、蜂蜜、醋、辣椒、蠔油、豆豉醬、麻醬……灼熟的食材本身雖有些乏味，但作料始終是作料，所以添加時以必要為標準，不能種類過雜、用量過大，否則會蓋過食材的味道，而影響食用。

灼法，相較于其他很多烹調技法，都來得簡單。可是，從原料的處理、火候的把握以及調味品的運用，無論哪個環(huán)節(jié)稍有差池，其成品的味道都會有很大的影響，也無法突出食材的本味精髓。所以，正應了那句老話，越是簡單的，越考驗功夫。

炒有心得

炒法的出現(xiàn)，與金屬炊具的出現(xiàn)和普及有著莫大的關系。直至春秋戰(zhàn)國時期，中國才邁入鐵器時代，鐵質炊具得以大規(guī)模地生產和普及，因此炒法要比蒸煮等烹調技法晚上很多年。西漢桓寬的《鹽鐵論》中有“楊豚韭卵”的記錄，這應該就是如今我們常吃的韭菜雞蛋的初代版本。到了南北朝，關于炒菜，有了許多詳細的文字記載，《齊民要術》便是其中典范。炒法在其初興時期，僅僅是繁華都市中酒肆和飯館的招牌絕活，如今已經成為中國家庭中最常見、最廣泛使用的一種烹調方法。

擺上書面，具體來說“炒”。其步驟為:著旺火、置炒鍋，待鍋燒熱，放油若干，加入作料，或先放入蔥末、蒜末、姜末煸炒，再放入預先處理好的食材，在相對較短的時間內加熱成熟，期間需使用特質工具——鍋鏟不斷翻勻。若以火候、勾芡與否、食材的種類以及處理的方式等籠統(tǒng)而論，炒大致可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒以及爆炒。“炒”字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

重點介紹生炒、熟炒和滑炒三種炒法。

生炒，顧名思義，主食材不論是植物類的還是動物類的，都必須是生的，而且在烹調的過程始終不必掛糊和上漿。平日里，在數(shù)種炒法中，人們應用生炒的頻率一定是最多的。若圖個簡單的話，擇出一把青菜葉子，洗凈瀝干備用；取油鍋燒熱，下入少量蒜末煸香后，放入青菜葉，翻炒幾遍，調入雞精和食鹽翻勻，即可出鍋裝盤。當然，對于肉食者來說，得炒出一盤小炒肉才過癮。選一塊肥瘦相宜的豬肉洗凈，以推切法切薄片；然后各取一個青椒、紅椒，去柄、去籽，洗凈后切斜片；取一鍋燒熱放油，下適量蔥末、姜末、蒜末和豆豉煸香，放入豬肉片迅速翻炒，待肉片變色時下入青椒、紅椒片翻炒片刻，加入適量醬油、白胡椒粉和鹽等，一款家常味的小炒肉即可出鍋裝盤。如果將青椒、紅椒換成尖椒和朝天椒，并切成條狀，肉炒得稍老一些，又神似湘菜風味的農家小炒肉。

熟炒，其原料必須先經過汆燙或水煮等方法制作成熟或者半熟品，然后改刀切成絲、片、丁、條等形狀，再進行炒制。熟炒的一大特點在于，烹調時多用各種醬料，如甜面醬、豆瓣(辣)醬、黃豆醬等。熟炒同生炒一樣，均不需要腌漬或者拌淀粉掛糊上漿；不過生炒的食材改刀后，以絲細、丁小、片薄為好，熟炒的則相反。

滑炒，與以上兩種炒法顯著的不同在于，需要為改刀后的食材著衣。具體來說，首先將主料切成細小形狀或切花刀；然后拌調料、蔥絲、姜絲腌漬，著衣掛糊上漿(多用蛋清和淀粉)，入油鍋滑油處理；食材變色后需將多余的油控凈，就是勾芡汁增稠。大抵來說，若用到滑炒的方法，為的就是保持食材的鮮軟細嫩，食材多為雞脯肉、蝦肉等。

以炒法烹制菜肴，理應多使用旺火。食物在高溫下迅速收縮，其中所含的水分不會較多地流失，這樣才能保持爽嫩的口感，若是肉菜，則不會生老變柴；若是蔬菜，色澤會保有鮮亮的色澤，不會變蔫而失去爽脆口感。

刀工小試

筆者對于刀工的及時次深刻認知，是緣于一則故事，即“庖丁解牛”。在《莊子 養(yǎng)生主》中這樣記述：“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。”宰牛剖肉時，有音律為和，其中不免生出一番酷炫勁兒，簡直就是一場行云流水的刀法表演秀。

所謂刀工，也可稱作刀法，指切菜的技術和方法，是根據烹調與使用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

刀工的好壞，對于飲食的直接影響可見于《論語》中關于孔子的“十不食”原則，其中一則為“割不正不食”，說明了有差池、閃失的刀工，影響了食物的美觀，有悖于飲食的禮儀化精神，當然也犧牲了食物的美味。

刀工是人類對食物文明化處理進行思考和實踐中的一個收獲，是人類在飲食文明進程中邁出的一大步。

刀工出現(xiàn)的及時個原因，或者說直接原因是改變食材的形狀、大小，以方便烹飪和之后食用。再者，中國人對于美食的審美，通常從色、香、味等方面進行考量和判斷，食材在經過刀工處理后，富于變化的各式形態(tài)替代了原本的自然面貌形態(tài)，組配一番，使菜品看起來更加整齊和和諧；而且刀工處理后的食材更便于完整地黏漿掛糊、著色上味，均勻受熱，從而使食物更好地保持和發(fā)揮本身的鮮味兒。

所以說，刀工的好壞、刀法使用是否恰當都直接影響著美食的成敗。

如今，在烹飪中常用的刀法主要有切、片、劈、斬、剁、剖、剔、削、拍、剜等，還有一些頗有藝術表演性質的花刀，比如柳葉、麥穗、荔枝、鳳尾、蝴蝶、菊花、蘭花、蓑衣等。不過，平時我們用得最多的，毫無疑問是切。

切熟食、切生肉、切蔬菜、切瓜果、切糕點……看著說著，貌似簡單，其實里面藏著大學問。切法有多種，有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切、抖切等；以食材處理的形狀，有片(薄片、菱形片、夾片、滾片)、絲、條、丁(粒)、塊(大塊、象眼塊、滾刀塊)等。

針對不同的食材，需要采用不同的切法。而不同的菜肴，不同的烹調技法，也需要不同形狀的食材。

處理蘿卜、紫甘藍、蘋果、梨等脆性的蔬菜和鮮果時，宜用直切，蔬菜切絲狀、條狀，鮮果切成塊狀，加適量果醬混合拌勻，可制成蔬果沙拉。推切和拉切，兩者放在一起，以供比較。推切要求，切時刀由后往前推，著力點在刀的后端，而拉切則正好相反；推切適于處理生肉、熟肉、豆腐干等，拉切適于切豬肝、肉片和肉絲等。鋸切，顧名思義，以刀刃對準原料，如拉鋸般先推切后拉切，將原料切成片兒狀，比較適合處理像火腿、香腸、白肉、面包等或大塊無骨或松散易散形的原料。而滾刀切，適于切土豆、茄子、蘿卜、紅薯等圓形和橢圓形的食材，切成大塊狀，搭配肉類等主食材烹制燉菜菜肴。

精湛的刀工，可改變食材的缺陷外貌，使菜品擁有美麗的外觀；可使食材在烹飪中均勻受熱、充分入味，還可以較好地鎖住食材的營養(yǎng)成分，減少流失，在吃得美味的同時，也能吃得更加健康和科學。

刀工之于美食，其意義不言而喻，菜鳥們，要加油嘍。