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本幫菜是如何打造的

上海這一特定環(huán)境滋養(yǎng)的廚師，視野開闊，思路靈活，既能尊重前輩的創(chuàng)造，又能融會(huì)貫通，取長補(bǔ)短，敏銳地感受外來文化的因子，從而使各地的菜系都能在上海生根開花，使之具有"海派"文化的特征，對(duì)中華民族的飲食文化作出了不可低估的貢獻(xiàn)。

上海是我國較大的經(jīng)濟(jì)中心城市，1843年上海開埠后，交通便利，萬商云集，實(shí)業(yè)興盛，文人修學(xué)，承傳文化有序，又素得風(fēng)氣之先，迅速成為東南沿海最有影響力的城市。經(jīng)濟(jì)發(fā)展也帶來了飲食業(yè)的繁榮，各幫菜館隨著各色人等的匯集應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)時(shí)涌入上海的地方風(fēng)味有：北京、廣州、四川、揚(yáng)州、蘇州、無錫、寧波、杭州、福建、安徽、潮州、湖南、河南、天津、云南菜等，還有法、意、德、日、俄等國的西菜，使上海遂成中華美食的大觀園。

上海這一特定環(huán)境所滋養(yǎng)的廚師，視野開闊，思路靈活，既能尊重前輩的創(chuàng)造，又能融會(huì)貫通，取長補(bǔ)短，敏銳地感受外來文化的因子，從而使各地的菜系都能在上海生根開花，使之具有"海派"文化的特征，對(duì)中華民族的飲食文化作出了不可低估的貢獻(xiàn)。他們掌握并創(chuàng)造了炸、溜、爆、炒、燉、燴、霉、蒸、燒、煎、貼、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、煙、扒、泡、浸等數(shù)十種技藝，博采眾長，自成一格，并不斷推出具有經(jīng)典性質(zhì)的看家菜以廣招徠。完整意義上的上海地方特色菜肴，包括長期以來，特別是近一個(gè)世紀(jì)在上海打開局面并深深扎根的"本土化"地方菜肴，海納百川，有容為大。大上海飲食也和其他的文化門類一樣，絢麗多姿地展現(xiàn)著國際大都市的萬種風(fēng)情。

上海老飯店，是一家上海的老飯店。這句話并非我故意放噱的俏皮話，而是因?yàn)檫@家飯店確實(shí)很老，老到可以借它的發(fā)跡來研究上海本幫菜的形成與發(fā)展。

八寶鴨在上海人的心目中是一道節(jié)慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。"八寶"一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典家具中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那么鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。但此菜何以轉(zhuǎn)換門庭呢？

有一個(gè)故事頗有賣點(diǎn)，相傳六十多年前，一個(gè)老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽后對(duì)一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應(yīng)一款八寶雞，味道不錯(cuò)，吃的人也不少。廚師告訴了老板，老板就派遣"克格勃"去買一只回來，拆開來仔細(xì)分析。哦，所謂八寶就是這么回事啊！雞肚子里蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。于是老飯店的師傅也試著做了幾次，并將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。后來老板想到八寶雞的版權(quán)是他人的，萬一賣到火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨。似乎是追根溯源，其實(shí)是別開生面。一個(gè)小小創(chuàng)意，造就了一道傳世名菜。

如今老飯店的八寶鴨有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，選用520克至560克一只的江蘇草鴨，凈膛待用。所謂的八寶，由雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、干貝等輔料組成，與洗凈的糯米一起拌勻，加酒、鹽、蔥、姜等調(diào)味，塞入鴨膛內(nèi)，再把膛口縫好，下油鍋炸四十分鐘，然后墊上棕葉上籠蒸四小時(shí)以上，待到出籠，香味四溢。

凡到老飯店來吃飯的客人，都愛點(diǎn)這道菜來接待親朋好友。有些客人吃了意猶未盡，再買幾只帶走。2004年夏天，三個(gè)來中國訪問的日本相撲選手身穿和服，足蹬木屐逛城隍廟，拐進(jìn)老飯店吃飯，點(diǎn)了一只八寶鴨，吃后大加贊賞，又點(diǎn)了兩只才過癮。

本幫菜中糟缽頭的名氣也是響的。這是一道古董級(jí)的名菜，相傳始創(chuàng)于清人嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創(chuàng)制。清代《淞南樂府》曾有記載："淞南好，風(fēng)味舊曾諳，羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。"后面還有注釋："羊肆向惟白煮，戴九(人名)創(chuàng)為小炒，近更以糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳，邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰'糟缽頭'，邑人咸稱美味。"到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽頭已經(jīng)盛名滬上。近百年來，此菜幾經(jīng)改革，老飯店的廚師功不可沒。現(xiàn)在，為適應(yīng)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，他們精選了豬內(nèi)臟，制作上更加精細(xì)。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調(diào)和成糟鹵待用。內(nèi)臟是分批投入鍋內(nèi)燉的，至內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。

有一年謝晉請(qǐng)已經(jīng)赴美國發(fā)展的陳沖吃飯，訂座老飯店，席間就點(diǎn)了一道糟缽頭。演員總是怕胖的，陳沖正在向好萊塢進(jìn)軍，深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說：不要怕，偶爾吃一點(diǎn)豬內(nèi)臟沒事，據(jù)說還能美容呢。哄女人吃某樣食物的好辦法就是把美容兩字祭出來。果然，大明星陳沖吃了，吃了一塊不過癮，放開膽量又吃了一塊，大開殺戒，吃了N塊。

謝晉還向服務(wù)員建議：這道菜要是真用缽頭來裝就更有味道了。

青魚禿肺也是本幫菜，而且是一道很難吃到的經(jīng)典名菜。它是一道用活青魚的肝(俗稱肺)做的菜。每年清明過后到桂花始開這段時(shí)間里，青魚養(yǎng)得最肥，廚師取活青魚，宰殺后剝?nèi)「皆隰~腸上的魚肝為原料。但每條重量在2000克以上的青魚才摘得手指寬這么一條，得湊足十條大青魚才做得成這道菜。死魚腥重，不宜選用。所以在老飯店點(diǎn)這道菜，得提前幾天預(yù)訂，而且每天只供應(yīng)一份，有點(diǎn)奢侈吧。

已故新民晚報(bào)總編趙超構(gòu)先生在老飯店品嘗了青魚禿肺后曾著文寫道："所謂禿肺，其實(shí)非肺，而是魚肝，此物洗凈之后，狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇在舌，在空氣中，久久不散。"這是老文化人、也是老吃客的真切感受。

有一次我在永福路上一家裝潢得非常豪華的飯店里看到這道菜，雖然價(jià)格昂貴，卻如他鄉(xiāng)遇故人，馬上點(diǎn)來一嘗，卻是一股腥味，魚肝也不嫩肥。山東來的朋友本來聽我吹得天花亂墜，吃了一口就擱筷了，叫我大丟臉面。的青魚禿肺應(yīng)該是這樣的：色澤金黃，整塊不碎，肥而不膩，嫩如豬腦，鮮美異常，為秋冬季名菜，尤其適合老年客人食用。再燙一壺十年陳的甲紹，真是南面王而不易也。

精扣三絲這道菜是舊時(shí)上海農(nóng)村婚慶上的大菜，有討口彩的用意，雞絲、火腿絲和筍絲縱向排列整齊后堆在碗中，意思是女兒嫁到男家后會(huì)財(cái)源茂盛，財(cái)物多得像金山銀山一樣。后來本幫館子引進(jìn)這道菜，精加工后刀工精細(xì)，口味淡雅，色澤悅目，故而大受歡迎。這是本幫館子廚師對(duì)農(nóng)家菜改造的成功案例。

扣三絲看似簡單，其實(shí)是一道很難操作的刀工菜，火腿、冬筍、熟雞脯全部切絲，每塊橫批36刀，豎切72刀，一共1999根，一根不少，每根切得像火柴桿那般細(xì)。再強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，一般本幫飯店里的扣三絲是扣在碗里的，而老飯店的扣三絲的工具是一只瓷器杯子，這就對(duì)廚師的刀工提出了挑戰(zhàn)。無論雞胸、火腿上方還是冬筍，都要有一個(gè)寬12厘米的刀面，而不是通常的8厘米，所以選料也特別講究。切成后的三絲塞入杯內(nèi)，不能斷，不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經(jīng)把人看呆了。

有一次電影明星白楊暢游豫園后，來到老飯店就餐，廚師專門為她做了一道扣三絲。當(dāng)這道菜端上桌后，這位見過大世面的女明星見了不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品嘗之后又擊節(jié)贊嘆。回家后意猶未盡，還寫了一篇文章稱贊老飯店廚師的技藝。

從蝦子大烏參這道菜的創(chuàng)制上，可以看出近代上海廚師是很善于動(dòng)腦子的。

1937年淞滬會(huì)戰(zhàn)歷時(shí)三個(gè)月之久，后來中國軍隊(duì)南撤，市內(nèi)公共租界和法租界淪為"孤島"。其時(shí)，小東門外法租界洋行街(今陽朔路)一批經(jīng)營海味的商號(hào)生意清淡，對(duì)外貿(mào)易中斷，原來銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓倉庫。此事被德興館的著名廚師楊和生獲悉，便以低價(jià)采購了一批，然后在店里以本幫菜原理進(jìn)行試制。從選料、漲發(fā)到烹調(diào)，一次又一次試驗(yàn)，終于創(chuàng)制出一道具有本幫菜風(fēng)味的蝦子大烏參。一炮打響，不少社會(huì)名流嘗后廣為傳播。后來上海浦東人李伯榮來城里學(xué)生意，拜楊和生為師，成為名菜蝦子大烏參的衣缽傳人。李伯榮在建國后是老飯店的當(dāng)家主廚，按現(xiàn)在港臺(tái)的說法為行政主廚，通過他與一班徒弟的精心研制，精益求精，使蝦子大烏參的質(zhì)量又上一個(gè)新的臺(tái)階。

海參有很多品種，老飯店采購大的烏縐參，色烏，肉厚，體大，一般500克干品有5至6頭。其次，當(dāng)每年六七月份子蝦上市時(shí)，他們專門選購藍(lán)青色河蝦，自行剝制蝦子，烘干后置于冷庫供全年備用。這種河蝦子有芳香味，鮮味也很足，是形成菜肴特色風(fēng)味的重要因素。

海參本身并無鮮味，故而要將輔料的滋味燒進(jìn)去，烹調(diào)一環(huán)就顯得相當(dāng)重要。老飯店的廚師先將干烏參置于爐火上烘焦外皮，用小刀刮凈后放入清水中漲發(fā)十余小時(shí)，然后洗凈用清水煮沸，反復(fù)三次，以期洗凈消腥，肉質(zhì)柔軟，浸于清水待用。烹制時(shí)，先將備用的大烏參放入八成熱的油鍋中炸爆，使參體形成空隙，便于入味，然后撈出烏參濾油；再用豬大排、草雞等原料加紅醬油煮的紅高湯鹵作調(diào)料，配以河蝦子以及黃酒白糖，在加蓋的鍋中煮10分鐘后，加適量的水淀粉，勾芡再加入滾熱蔥油，盛于長圓形瓷盤中，色、香、味俱佳，再要加上一個(gè)燙字。

十年前我采訪過這位名廚，他的理論就是本幫菜中的河鮮，一定要煸香燒透，才不會(huì)有腥味。他還透露，過去大烏參是在用紅燒肉的鹵打開芡汁的，現(xiàn)在以噴噴香的蔥油增亮。

蝦子大烏參以其營養(yǎng)豐富，糯軟柔清的口感和鮮香濃醇的味道，令人百吃不厭，六十多年來成為本幫菜的招牌。如果在老飯店擺酒席，這道名菜非點(diǎn)不可，否則會(huì)被別人認(rèn)為有怠慢客人的意思。在老飯店品嘗這道名菜，不僅可供老上海懷一把舊，也能讓港澳臺(tái)游客、海外華僑華人分享美味，日本客人尤其偏愛，日本銀座亞壽多酒樓每年都要組織一兩批廚師和管理人員來老飯店品嘗，研究本幫菜的特色，而蝦子大烏參必定在此份菜單中。

老飯店的傳統(tǒng)名菜還有很多，比如八寶辣醬、圈子草頭、油爆河蝦、紅燒河鰻、紅燒鮰魚等，最近還在那里吃到了白湯鮰魚，湯色乳白濃郁，鮮味十足，腴美不輸紅燒。

本幫菜館過去還有一道名菜--青魚頭尾，相當(dāng)實(shí)惠。現(xiàn)在老飯店用紅燒鮰魚的下腳料做成鮰魚下巴，也是化腐朽為神奇的成功案例。鮰魚下巴斬塊，加黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等烈火烹之，加蓋調(diào)中小火燜透后取出蔥姜，翻身起鍋，待鍋中鹵汁稠濃后淋適量麻油，澆在魚下巴上。

呵呵！愛啃骨頭的朋友有吃福了。

除了燒好原汁原味的本幫菜，這些年來老飯店的廚師為適應(yīng)市場需要和現(xiàn)代飲食趨勢，放下架子，虛心從其他幫派的菜系中汲取制作技巧和烹飪理念，推出一系列具有海派特質(zhì)的新式本幫菜。比如黃油蝦球，是從廣幫菜脫胎而出的。酥皮蟹卷，借鑒了西餐的技巧和中式點(diǎn)心的外形。佛跳墻，明顯受閩菜的啟發(fā)，但原料更精。薺菜燴蟹肉，將蟹粉與薺菜一起燒成帶汁的菜，吃口上有山野與蟹肉調(diào)和的清香。金鉤大鮑翅，是港菜在老飯店的翻版……任德峰總經(jīng)理告訴我，為了激活廚師的想象力，提高創(chuàng)新能力，他特地請(qǐng)外來和尚念經(jīng)--數(shù)位高段位的川菜廚師和港菜廚師，對(duì)本幫菜的廚師進(jìn)行觀念和技巧的交流，或者說，這更像一次次沖擊。

海納百川，兼容并包，打造經(jīng)典，追求。這是老飯店廚師的胸懷和手藝，也體現(xiàn)了海派文化的特質(zhì)，或者可以說這就是上海的城市精神的組成部分。