本書主要作為中職西餐專業的教材使用，內容主要包括食品安全基礎知識、常見食品安全危害的種類及其對策措施、餐飲業食品加工過程中的食品安全操作規范、常見食物添加劑的安全與操作規范。
《餐飲業食品安全與操作規范》是中職烹飪專業新增設的專業課教材之一，旨在提高學生對食品安全知識的認識和掌握，提高對食品安全的規范操作的水平。全書從食品安全的基礎知識開始，重點在食品操作過程的操作規范，并列舉部分食品安全案例，補充了許多食品安全的知識，對食品安全知識的普及奠定了一定的基礎知識，尤其是在國家的法律、法規等處，在案例中得到詮釋。本著實用為主、夠用為度的原則，為學生的就業和實際操作打下良好的基礎。
錢峰 江蘇省徐州技師學院教師
李榮 山東省城市服務技術學院教師
及時章 餐飲業食品安全基礎知識
及時節 食品安全的定義
第二節 食品安全的重要性
第三節 我國食品安全發展進程
第二章 影響餐飲業食品安全的因素
及時節 食品生物性危害
第二節 食品物理化學性危害
第三章 餐飲服務場所的食品安全要求
及時節 餐飲服務場所選址和布局的食品安全要求
第二節 餐飲服務場所設施的食品安全要求
第三節 餐飲服務場所設備的食品安全要求
第四章 餐飲業從業人員的食品安全要求與操作規范
及時節 餐飲業從業人員的健康管理
第二節 餐飲業從業人員的衛生要求與操作規范
第五章 餐飲業食品加工環節的食品安全與操作規范
及時節 餐飲業食品原料采購環節的食品安全與操作規范
第二節 餐飲業食品原料存儲環節的食品安全與操作規范
第三節 餐飲業粗加工及切配環節的食品安全與操作規范
第四節 餐飲業烹調加工環節的食品安全與操作規范
第五節 餐飲業涼菜配制環節的食品安全與操作規范
第六節 餐飲業點心加工環節的食品安全與操作規范
第七節 裱花操作環節的食品安全與操作規范
第八節 餐飲業燒烤加工環節的食品安全與操作規范
第九節 餐飲業生食海產品加工環節的食品安全與操作規范
第十節 餐飲業現榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作規范
第十一節 餐飲業備餐及供餐環節的食品安全與操作規范
第十二節 餐飲業食品再加熱環節的食品安全與操作規范
第六章 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規范
及時節 餐飲業集體用餐配送環節的食品安全與操作規范
第二節 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規范
第七章 餐飲業掃尾衛生清除操作規范
及時節 餐飲業餐飲具清洗、消毒環節操作規范
第二節 餐飲業廢棄物處置操作規范
參考文獻
附錄
食品安全的重要性
食品安全， 指食品無毒、 無害， 符合應當有的營養要求， 對人體健康不造成任何急性、 亞急性或者慢性危害。 不安全的食品成為"問題食品"。 完善食品安全保障體系是國家發展和社會文明進步的重要標志。民以食為天， 食以民為先。 食品安全影響著每個人的日常生活和健康。 隨著近年來重大食品安全問題不斷被曝出， 食品安全成為了人們關注的焦點。 消費者在選擇食品時也抱以越來越謹慎的態度。 從"蘇丹紅" 到"三聚氰胺"， 從抗生素濫用到瘦肉精問題，政府從未停止在食品安全上的防范， 采取了眾多的措施， 但食品安全問題依然嚴重。
食品安全問題主要集中在微生物性危害、 化學性危害、 生物毒素、 食品摻假和基因工程食品上。 我國食品安全目前最突出的問題是非法添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品安全問題， 是人們日常生活中最為關注的一件大事， 它不僅關系到個人的生命安全， 更關系到國計民生。 隨著社會不斷進步， 人們飲食的多樣化， 食品安全成為備受關注的熱門話題。"蘇丹紅事件""注水肉""三鹿奶粉事件"， 還有"瘦肉精事件" 等系列食品安全事件， 已經人盡皆知。 這樣的"問題食品"， 不但影響到人民的生命安全， 也嚴重威脅到國家的聲譽。
自2004年1月1日起， 我國首先在大米、 食用植物油、 小麥粉、 醬油和醋五類食品行業中實行食品質量安全市場準入制度， 對第二批十類食品肉制品、 乳制品、 方便食品、速凍食品、 膨化食品、 調味品、 飲料、 餅干、 罐頭實行市場準入制度。 國家質檢總局將用3～ 5年時間， 對全部28類食品實行市場準入制度。
