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愛吃的網(wǎng)油荷包雞

菜邊故事

1973年的我剛從廚師培訓(xùn)班的實(shí)習(xí)餐廳正式分配到四川飯店。一進(jìn)飯店的廚房，舉目一望，真好似《紅樓夢(mèng)》中的劉姥姥進(jìn)了大觀園，什么都是新鮮的。我東瞧瞧西看看，摸摸砧板，掂掂炒鍋，又到冷菜間和面點(diǎn)間轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。一位師傅見我滿臉的好奇，笑著對(duì)我說：不要太著急，過不了多久你就適應(yīng)這里的環(huán)境了。我感激地朝他點(diǎn)了點(diǎn)頭，心里卻在說：飯店與餐廳真的是不一樣呀。

沒過多久，我被分配在了爐灶間專學(xué)炒菜，也就在這時(shí)，有關(guān)飯店的傳聞?shì)W事不斷在我們這些年輕人中間傳來傳去，最令我們這些年輕廚師感興趣的當(dāng)然是當(dāng)時(shí)的廚師長(zhǎng)陳松如師傅當(dāng)年給司廚做菜的事。您想啊，當(dāng)年二十歲上下的我們誰不想親耳聽聽陳師傅那些一般廚師難得的廚事經(jīng)歷呢？在我們的一再要求下，陳師傅答應(yīng)有空一定仔仔細(xì)細(xì)地講給我們聽。

記得那是一個(gè)盛夏的晚上，我們見陳師傅吃過飯，就端著他的茶，搬著椅子來到了院中。師傅見我們笑呵呵地圍坐在了他的身旁，喝了一口茶，輕聲說："記得那是1959年初冬，我受飯店的委派去中南海司廚。開始我還并不知道是給咱們的做菜，只知道是給很重要的中央首長(zhǎng)去主廚。我在飯店準(zhǔn)備了網(wǎng)油荷包雞、黃酒煨鴨、家常臊子海參和其他幾個(gè)菜，共一桌十人的量。到了中南海我才知道，是要宴請(qǐng)幾位年事已高的黨外民主人士。"陳師傅朝天空望了望，深深地吸了一口煙，繼續(xù)說道，"當(dāng)時(shí)我心里也不由得緊張了一下，但轉(zhuǎn)眼間又平靜了下來。說來也怪，那天菜做得十分順手，客人們對(duì)菜的稱贊在走菜期間不斷由工作人員轉(zhuǎn)達(dá)給我。人逢喜事精神爽，心情愉悅菜好吃。宴會(huì)結(jié)束時(shí)，工作人員講：`主席對(duì)您做的網(wǎng)油荷包雞特別感興趣，認(rèn)為很好吃，并叮囑要把中午沒吃完的網(wǎng)油荷包雞留到晚飯?jiān)俪浴"

陳師傅笑著說："我仔細(xì)整理了余下的雞肉、網(wǎng)油、冬菜肉絲，又仔細(xì)地交代給主席的廚師。第二天，主席的廚師給我來了電話，說主席晚上同樣吃得津津有味！"

我們給師傅遞上茶杯，他只喝了一小口，又瞇起雙眼對(duì)我們說，"打這兒以后，我又前后三次去中南海給主席做菜，和他的廚師也成了好朋友。"

聽了師傅的講述，我也很高興，并開始格外注意起了網(wǎng)油荷包雞這個(gè)菜。每當(dāng)師傅做這個(gè)菜的時(shí)候，我都會(huì)全神貫注地看著他的一招一式、一舉一動(dòng)，因?yàn)檫@樣的菜肴在四川飯店是不允許不會(huì)做和做不好的。

但是我不明白的就是此菜中"荷包"二字為何意。師傅告訴我們，荷包二字是針對(duì)雞成菜以后的形狀而言的，它那長(zhǎng)方形的形態(tài)與民間的荷包很相似，所以才被稱為"荷包雞"。網(wǎng)油就是在這里作為"包雞"原料的。

何謂網(wǎng)油？說得通俗些就是豬的膛油，因形似魚網(wǎng)狀故得名網(wǎng)油。此乃極平常之物，幾乎是沒有什么用處的。然而，就是這個(gè)被同行們公認(rèn)為是下腳料的網(wǎng)油卻被川菜廚師們慧眼識(shí)才派上了大用場(chǎng)。聽陳師傅對(duì)我們講，川菜中網(wǎng)油入菜歷史較遠(yuǎn)，早在他學(xué)廚的那陣兒，網(wǎng)油雞卷、網(wǎng)油蝦卷、網(wǎng)油魚卷、網(wǎng)油鴨卷等就已十分盛行了。四川飯店在北京開業(yè)時(shí)，這種口味獨(dú)特的名饌大菜豈能被大師們冷落？自然而然地被帶到了北京，并一開始就被當(dāng)作名菜上席，零點(diǎn)餐廳是沒有此類菜肴供應(yīng)的。

時(shí)隔數(shù)十載，陳師傅也已作古，當(dāng)年還是毛頭小伙子的我們也將退休。每每回憶起陳師傅制作網(wǎng)油荷包雞的情形都會(huì)令我感動(dòng)，他那嫻熟的動(dòng)作、一絲不茍的神態(tài)立刻浮現(xiàn)在了我的面前……

菜里講究

選網(wǎng)油

作為川菜傳統(tǒng)名饌，網(wǎng)油荷包雞的制作是集嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料、精湛的廚藝于一菜的。業(yè)內(nèi)人都知道，網(wǎng)油在中餐菜肴制作中其實(shí)并不多見，即使在一菜一格、百菜百味的川菜中也不過就是那么一兩個(gè)系列。陳師傅選擇網(wǎng)油是這樣的：先小心翼翼地把網(wǎng)油雜質(zhì)去掉，再放入清水中把血水及血紅之色漂洗干凈，使網(wǎng)油潔白、全無半點(diǎn)紅色；然后將網(wǎng)油撈出，把水分?jǐn)D干；再一張一張地平鋪在砧板上，邊緣修整齊，油厚的地方適當(dāng)片薄或是用刀背輕輕砸平(厚的網(wǎng)油是不易炸香、炸酥、炸脆的)；才是將其有規(guī)則、有順序地裹成卷，包上保鮮紙冷藏。

如此細(xì)心且認(rèn)真的操作每每看得我出神！

制作主料雞

雞在此菜中的加工烹制須分三步：

1.仔公雞斬去頭腳、雞翅

此菜中雞的口感很重要，換句話來講，相對(duì)于雞的口味，陳師傅往往更看重雞肉"嫩"的口感。這在業(yè)內(nèi)已成慣例，可以說是此菜在選料時(shí)必須要遵守的一項(xiàng)原則。正因?yàn)槿绱耍瞬艘砸磺Э艘詢?nèi)的仔公雞為，雞翅、雞腳、雞頭都是要去掉的。

2.頭次煮熟，第二次炸熱

雞在此菜中是要兩次受熱的，一次是做熟，第二次是炸熱。做熟的方法有二：或是放入調(diào)好口味的湯汁中煮熟，或是將其先腌進(jìn)味再旺火蒸熟。

陳師傅每次都采用煮熟的方法，我請(qǐng)教他，為什么不采用蒸的方法呢？他解釋說，與蒸相比，湯煮可使雞受熱進(jìn)味更加均勻，雞肉中的腥味也會(huì)因湯汁的不停撞擊而散失至湯中，而且雞的顏色也會(huì)因湯汁的沖刷變得更潔白。

3.趁熱去骨，整而不碎

此菜中雞肉是不能帶骨的，所以煮熟后還有一個(gè)去骨的程序。雞肉去骨并不是隨意地把骨頭從雞肉中抽出即可，而是去骨后仍要保持雞的形狀整而不碎。要想地做到這一點(diǎn)不是那么簡(jiǎn)單的，其關(guān)鍵就在于是雞肉抽骨要趁熱，因?yàn)闆龅碾u肉是沒有任何韌性的。陳師傅在給雞抽骨時(shí)，手中總是離不開一塊干凈的小毛巾，"噓"、"噓"的噓熱聲不斷，毛巾更是在兩手間轉(zhuǎn)個(gè)不停，轉(zhuǎn)眼雞骨就全部被抽了出來，一只無骨的整雞幾乎是原模原樣地趴在了砧板上。

餡料也講究

網(wǎng)油荷包雞的餡料川冬菜和肉絲的選用同樣是不可以隨意的。

陳師傅仔細(xì)地挑揀出些無老葉老幫的嫩冬菜，放在清水中反復(fù)泡洗，直到咸味適中時(shí)才撈出，擠干全部水分。我問陳師傅："冬菜的咸味可不可以泡掉？"陳師傅說："不可以。因?yàn)闆]有咸味的冬菜就沒有了它特有的香氣和香味，在這道菜里也就沒有存在的意義了。這就是川菜里講的`咸中有味`。"陳師傅所講的道理深深地記在了我的心中。

川冬菜并不是簡(jiǎn)單地剁碎，而是有規(guī)則地切成粒狀。我問陳師傅："反正都是切細(xì)，剁末和切又有什么不同呢？"陳師傅指著切成粒狀的川冬菜對(duì)我說："如果它生時(shí)就被切得很碎，那么下了鍋就會(huì)變成蓉狀，沒有形。冬菜粒就不同了，雖然軟細(xì)嫩，但是，形狀還是可以被看出來的，整而不碎，菜的品相就提高了。"

與冬菜相比，肉絲的選用更是講究。按照多年形成的行規(guī)，肥瘦相間，肥三瘦七為佳，過肥則膩，過瘦則柴而不嫩。

選好了料，用行話來講下面就進(jìn)入到了菜肴制作的火工程序了：

1.炒餡

用少許烹調(diào)油把鍋涮好，肉絲、姜絲先行下鍋，煸炒至水分將干且有油吐出時(shí)，烹入適量黃酒，冬菜隨之入鍋繼續(xù)煸炒，待其香氣溢出，放入其他調(diào)味品和適量雞湯，轉(zhuǎn)小火將其燒透。因?yàn)槎怂忠驯粩D干，口感老化，這樣做是用湯汁將其燒至回軟。冬菜在肉絲的滋潤(rùn)下，不僅鮮香味十足，而且口感軟綿。這時(shí)可以用旺火把湯汁收稠(因?yàn)闇菬o法填進(jìn)雞肉中的)，盛放盤中待其涼透。

2.填餡

正如"荷包"一樣，雞腹中是要填裝進(jìn)冬菜肉絲的。把雞平攤開(勿散)，取來冬菜肉絲放置其中，再還原成雞狀，餡料是一點(diǎn)都不可以外露的。

3.網(wǎng)油包裹

全無水分的網(wǎng)油平鋪開來，把雞放在網(wǎng)油的一端，向前緊裹至七層左右，切斷網(wǎng)油，接縫處用蛋清漿粘緊。裹網(wǎng)油時(shí)手勁不可松，反之網(wǎng)油是沒有雞肉香味的；接縫處要粘緊，反之油炸時(shí)接鍵裂開，油從此處進(jìn)入網(wǎng)油中則會(huì)使菜肴生膩。

4.蘸飽玉米粉

網(wǎng)油裹緊后，把雞放入數(shù)倍于本身之量的玉米粉中，不停翻滾，使網(wǎng)油粘上一層厚厚的玉米粉，直至外表看不出網(wǎng)油來。用行話來講就是要"蘸飽"玉米粉。這是為了使這道菜有一個(gè)"殼"，而且食用酥脆可口。而這種酥脆的口感僅靠網(wǎng)油本身是無論如何也實(shí)現(xiàn)不了的，只有玉米粉"糊化"后才會(huì)又酥又脆。

5.炸至酥脆

這是這道菜成功與否的關(guān)鍵。油炸后，雞肉、餡料有熱度，既鮮香又不膩，網(wǎng)油也會(huì)因酥脆而化渣，而且色澤微黃，誘人食欲。

正是因?yàn)槿绱耍看握ㄖ凭W(wǎng)油荷包雞時(shí)，陳師傅都是親臨鍋旁查看，生怕火候不到位。說實(shí)在的，此時(shí)我們也有些緊張。

炸制時(shí)，油量需稍多，因雞淹沒在其中才可受熱均勻；油溫需稍熱，因?yàn)闆鲇褪菦]有浮力的。雞則不宜直接放入鍋中，應(yīng)將雞肉先置于勺中，由其墊放油中，這樣網(wǎng)油就不會(huì)因油的浮力不夠而貼置鍋底成為"糊狀"。用一句行話概括就是"溫?zé)嵴ㄆ渫?熟)，熱油炸其酥脆"。待其色澤微黃時(shí)就可以撈出了。

6.改刀盛盤上席

做過此菜的人都知道，網(wǎng)油荷包雞的技術(shù)含量不僅體現(xiàn)在那么多道加工程序中，還體現(xiàn)在改刀盛盤的功夫上。

我們知道，一般菜肴出鍋以后基本上是可以直接盛盤上席了，即使再有加工也不會(huì)帶有明顯技術(shù)含量的。

而此菜則不同，它的后期加工是一般廚藝水平的廚師不能勝任的。為什么這樣講呢？因?yàn)闀r(shí)間對(duì)于保障這道菜的質(zhì)量尤為重要，嫻熟的刀功、的刀法才會(huì)在轉(zhuǎn)眼之間三分網(wǎng)油、雞肉、餡料入盤，反之，時(shí)間久了菜的熱度明顯下降——網(wǎng)油不酥不脆、雞肉不香、餡料香味不濃，菜肴也因此生膩，而這些正好是此菜制作的大忌——單是熱度不夠就會(huì)使此菜前功盡棄。正是因?yàn)檫@一原因，只要是陳師傅在，他都會(huì)早早地把砧板、刀、菜盤準(zhǔn)備好，雞一出鍋，三下五除二即刻就把網(wǎng)油剝下來切成大片(塊)碼放在盤中間，雞肉改刀，和餡料分放網(wǎng)油兩側(cè)，即刻上席。

作為飯店獨(dú)有的川菜大饌，網(wǎng)油荷包雞是像陳松如大師這樣的前輩師傅們通過漫長(zhǎng)的司廚實(shí)踐創(chuàng)作出來的，以其獨(dú)樹一幟的風(fēng)格魅力早已成為四川飯店的鎮(zhèn)店大菜，一般規(guī)格的宴請(qǐng)是不易品嘗到的，只有重要的宴請(qǐng)才可有此菜上席。許多黨和及外國(guó)政要都在飯店食用過此菜，并給予了令人難忘的贊許之辭。一位德國(guó)客人在食用網(wǎng)油荷包雞后留下了這樣的詩句："小小一只雞，網(wǎng)油來荷包，酥脆且濃香，大師顯廚藝！"

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