國內(nèi)第yi本經(jīng)典渝菜書！中國烹飪大師、渝菜烹飪大師潘戀執(zhí)筆，首次將20年的廚藝精華總結為一條一條的制作秘訣，無論是渝菜控、川菜控，還是學做飯新手，復制成功率都高達99%。
一本讓人流口水的書！100余道家常渝菜，精美大圖 步驟圖解，只看書味蕾就開始騷動：勁道的麻，兇猛的拉，爽口的鮮，純粹的嫩，知味的燙……
此外，本書講透了“渝菜”的方方面面，包含了渝菜歷史、原料、基礎六味及百變味型、刀法、火候、調(diào)料以及食材搭配等，收錄了31道經(jīng)典渝菜、27道絕味江湖菜、22道趣味特點菜。
潘戀——獲得中國烹飪大師金爵獎
重慶人常說：天無三日晴！于是，在這霧氣皚皚的日子里，重慶人將生活打理的有滋有味，尤其是對美食的探究精益求精。
本書作者潘戀，出生于重慶，師從川菜名師陳文利，先后榮獲中華金廚獎，中國烹飪大師成就獎，中國烹飪大師金爵獎，精通川、湘、魯、粵等菜系的烹調(diào)，擅長冷熱菜制作，尤其對渝菜的創(chuàng)新研發(fā)別具天賦。
麻辣火爆、香氣逼人的渝菜，在家可以自己做
萬州烤魚、黔江雞雜、雙椒農(nóng)家雞、水煮三線肉……這些麻辣火爆、香氣逼人的渝菜，是不是只有在餐館才能吃到？
潘戀老師告訴你，NO。翻開這本書，這些菜在家就能做。100余道家常渝菜，精美大圖 步驟圖解，更為重要的是，潘戀老師總結出了每一道食譜的制作秘訣，只要照著步驟做，就能做出色香味俱全的經(jīng)典渝菜。
潘戀
中國烹飪大師
渝菜烹飪大師
國家職業(yè)技能鑒定高級考評員
中式烹調(diào)高級技師
火鍋調(diào)味高級技師
公共營養(yǎng)高級技師
重慶市大西南職業(yè)技術學校校長
重慶市烹飪協(xié)會副會長
他從事烹飪工作和飲食服務培訓工作20余年，現(xiàn)任部級職業(yè)技能鑒定高級考評員，餐飲業(yè)國家一級評委，重慶市職業(yè)技能鑒定專家委員，潘戀部級技能大師工作室專家，并兼任多家大型酒店策劃師和菜品技術顧問，精通川、湘、魯、粵等菜系的烹調(diào)，擅長冷熱菜制作，尤其對渝菜的創(chuàng)新研發(fā)別具天賦。他重視烹飪理論研究，先后在《四川烹飪》《中國烹飪》《東方美食》等多家雜志30余篇。
先后榮獲中華金廚獎，中國烹飪大師成就獎，中國烹飪大師金爵獎，“重慶市技能人才稱號”，第三、四屆中國重慶美食節(jié)“中國火鍋名宴”和“金鼎獎”，第五屆中國美食節(jié)國際烹飪大師金獎，參與培訓和考評超過1萬余人，為弘揚烹飪技藝，傳承工匠精神做出了的貢獻。
及時章 食在中國 味在重慶
巴國渝香——渝菜的歷史文化
渝菜秘史
渝菜的傳奇美味
渝菜的地域特色
渝菜的特色——麻辣鮮嫩燙
渝菜的特色原料——好菜出自好食材
渝菜的調(diào)味風格
渝菜的六味——麻辣甜酸咸香
渝菜的百變味型——六味調(diào)出百味香
渝菜的調(diào)料
渝菜獨具匠心的特色烹調(diào)方法
渝菜五大烹調(diào)方法
渝菜的刀法
渝菜的火候
渝菜的食材搭配
第二章 非吃不可 經(jīng)典渝味
荷包蛋炒五花肉
鳳片燴竹胎盤
翡翠白果羊肚菌
開水蘿卜菊
黑蒜焗大蝦
花開富貴
象形核桃酥
營養(yǎng)黑米焗大蝦
煎釀馬蹄盞
玉筍鹵蛋燒牛腩
蔥爆象拔蚌
美國野米燉遼參
宮保大蝦球
陽光紫薯烤龍仔
白玉合牛香
滾石沙灘牛肉
香煎藕餅
干燒大河鯉魚
咖喱大蝦
營養(yǎng)小米牛鞭花
養(yǎng)生白玉菊
粗糧養(yǎng)身湯
鄉(xiāng)村土豆泥
醬香鴨舌
鄉(xiāng)村口袋豆腐
渝味珍寶蟹
刺身象拔蚌
虎皮椒釀肉
泰醬焗澳帶
金盞玉蓉
豐都雞片
第三章 街頭巷尾 絕味江湖
王氏招牌魚
茶王烤蝦
跳水芥菜炒羊肉絲
三江芝麻小魚
芳香排骨
泡椒大河魚
雙椒農(nóng)家雞
水煮三線肉
名人頭刀菜
精品太安魚
香草渣渣兔
霸王酥椒兔
芝香多寶魚
茶香手撕雞
糊辣東坡鵝
開胃缽缽菜
干鍋帶皮牛肉
重慶及時鱔段
干燒美呱呱
燜燒雞
香菜牛肉
椒香牛仔骨
火爆黃喉
米椒耗兒魚
鄉(xiāng)村野豬肉
節(jié)瓜牛仔粒
老麻煮肥牛
第四章 絕世美味 特色渝菜
花開富貴竹毛肚鴿蛋
棗汁寶塔肉
鮮鮑叉燒肉
香芒三文魚
兒菜干滑肉
鍋粑粉蒸肉
果蔬瓜烙
雪茄鵝肝
香菌汁煎鵝肝
牛油果配酥皮黃豆鮑仔
芙蓉魚子醬
水煮銀鱈魚
阿根廷對蝦配牛排
沙拉香芒三文魚
鮮果爆蝦球
錦上添花
渝味子姜兔
折耳根煎青波
雪餅冬瓜排
面筋海盛會
澆汁蓑衣黃瓜
招財進寶
渝菜的傳奇美味
由于得天獨厚的地理條件，使得重慶的蔬菜瓜果、禽畜水產(chǎn)、山貨野味等出產(chǎn)極其豐富，自然，歷代司廚者就當仁不讓地將這些大自然所賜予的原料精心地烹制成了不勝枚舉的渝菜佳肴，像陳皮兔丁、水煮牛肉、魚香肉絲、干燒江團、回鍋肉、辣子雞丁……這些美味佳肴在色、味、形、質(zhì)等方面各不相同，又有統(tǒng)一的特點，可以說充分地展現(xiàn)了渝菜傳統(tǒng)與創(chuàng)新的特色，下面就列舉一些渝菜中經(jīng)典的菜肴。
1.重慶火鍋
一城百業(yè)，百業(yè)百態(tài)。渝菜是重慶菜肴的統(tǒng)稱，重慶火鍋是渝菜的靈魂。喜好火鍋是重慶人千百年來為了抵御潮濕、多霧的特殊地理環(huán)境和氣候而形成的一種飲食習慣。
重慶火鍋品種繁多，據(jù)統(tǒng)計全市火鍋店已達到26300 余家。這些大大小小的火鍋店，有些已經(jīng)聲名遠播，飄香海外，有的則宛若小荷才露尖尖角，剛剛面世不久，不過這些規(guī)模不一的火鍋店，都有其自身特色和開店秘訣。
一般來說，重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種。紅湯以麻辣鮮香為主，而清湯以湯靚味鮮為特色，這其中最為人稱道的就是“鴛鴦火鍋”。所謂鴛鴦就是在火鍋中間用S形的金屬片將鍋分為太極形狀的兩部分，另外在煮火鍋時一邊為“清”一邊為“紅”，這種火鍋一般為那些不怎么吃辣的人所喜愛。
吃火鍋是不分季節(jié)的。冬天吃火鍋是為了祛除寒氣；夏天吃火鍋則是為了驅(qū)除體內(nèi)的濕熱。特別是三伏天，人們臨街而坐，鍋中紅湯翻滾，迎著燥熱的江風，吃得汗流浹背，不亦樂乎，這是重慶夏天最為常見的火鍋場景。
重慶火鍋所用食材總體上來說是講究不多的，從豬、牛等常見牲畜肉類，白菜、菠菜等時令蔬菜，帶著血水的鱔魚，到江團等品質(zhì)菜……這些都能入鍋。
2.歌樂山辣子雞
歌樂山是一座仙樂飄飄的山。歌樂山上有清水溪流、農(nóng)田山崗，青樹翠蔓無處不見。在青蔥的林間，有一些農(nóng)家樂，樹叢中有雞鴨游走其間。
這就是歌樂山辣子雞產(chǎn)生的地方和環(huán)境。歌樂山辣子雞所用的雞是本地土生土長的土雞。這種和樂而天然的生長環(huán)境，讓食材的品質(zhì)得到了保障。
歌樂山辣子雞用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握。上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，雞肉與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、辣咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。
在烹制辣子雞時，要有耐心。首先，炸雞前往雞肉里碼鹽一定要碼足, 如果炒的時候再加鹽, 不好入味, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。其次，炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算真的炸干了,沒口感可言。炸出的雞肉必須是棕紅的焦黃色，而不是金黃色。，純正的辣子雞應該是八分香二分辣。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。只有這樣做出的辣子雞才算是比較地道的歌樂山辣子雞。
辣子雞是重慶江湖菜中的大哥大，可以說正是江湖菜辣子雞的問世，帶出一大批其他菜肴，進而形成的辣子系列菜，比如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦等。
說到歌樂山辣子雞就不得不提到名震一時的“辣子雞一條街”，曾經(jīng)的“辣子雞一條街”位于歌樂山鎮(zhèn)三百梯上方，綿延1 公里多的街道上?？梢哉f，這道菜帶動了整個歌樂山鎮(zhèn)餐飲業(yè)的發(fā)展。
3.重慶萬州烤魚
萬州號稱渝東門戶，這里山清水秀，人杰地靈，萬州烤魚就產(chǎn)生在這里。
萬州烤魚是重慶的特色菜，也是渝菜中必不可少的菜品。萬州烤魚納了沿襲百年的味型，其制作過程可謂匠心獨運，是渝菜既重視傳統(tǒng)又注重創(chuàng)新，兩相得兼的經(jīng)典案例。
在重慶眾多的萬州烤魚店鋪中，它們大都會遵循下面一些制作步驟：及時，活魚。萬州烤魚所用之魚必須是活魚。所用魚種可以是海魚中的鲅魚，也可以是淡水魚中的黑魚、草魚、鯉魚等。但傳統(tǒng)上來說，所用最多的是長江流域的淡水魚。這一點其實是很重要的，因為野生的魚保障了菜肴的品質(zhì)。第二，剖魚。將魚腹剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。第三，烤制。
將魚放在火爐上用木炭燒烤，木炭烤出的魚才正宗?？局茣r，在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待魚烤至七八成熟時，盛到專用鐵盤子中。將熬制好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚上。用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱，一道美味的萬州烤魚就做成了。
不同的萬州烤魚店家有不同的調(diào)料配方和底料做法，比如有的會用中草藥來制作調(diào)料和底料，甚至腌制魚的方法都會非常特殊。經(jīng)過多年的發(fā)展，現(xiàn)在有些萬州烤魚店在吃法上也開始推陳出新，比如，有些店家推出了獨特的蘸魚湯汁，就著特制的湯汁吃魚味道更為別具特色。
