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《百吃不厭家常菜》

廚房小妙招

1 若烹飪時有小面積皮膚損傷、燒傷或燙傷，抹上少許牙膏，可立即止血止痛，也可防止感染，效果頗佳。

2 巧除紗窗油膩：可將洗衣粉、吸煙剩下的煙頭一起放在水里，待溶解后，拿來擦玻璃窗、紗窗，效果均不錯。

3 將蝦仁放入碗內，加一點食鹽、食用堿粉，用手抓搓一會兒后，用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口。

4 和餃子面的竅門1：在500克面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質增加，包的餃子下鍋后，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。

5 和餃子面的竅門2：面要和得略硬一點，和好后放在盆里蓋嚴密封，醒15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包餃子。

6 挑選牛蒡的竅門：品質新鮮的牛蒡，長度在60厘米以上，直徑2厘米左右，粗細基本均勻一致，筆直無分叉，而且表皮為淡黃色，光滑不粗糙。挑選時，可手握牛蒡的一頭，另一端如果自然下垂則說明牛蒡的水分充足，鮮嫩好吃。不要挑選太長或者太短的，粗細不均、形狀奇特的也不好。

7 夾生飯重煮法：如果米飯是夾生的，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的孔，灑入少許黃酒重燜，若只表面夾生，只要將表層翻到中間再燜即可。

……

原料：排骨1000克，土豆300克

調料：烤肉醬1袋(實際使用70克左右)

準備工作：

1.排骨洗凈，分割成條狀備用。

2.土豆洗凈去皮。

做法：

1.將分割好的排骨放入干凈的器皿中，用烤肉醬涂抹均勻。

2.將涂好烤肉醬的排骨密封，放入冰箱冷藏室，腌制一夜入味。

3.去好皮的土豆，切成薄厚均勻的大片，平鋪在烤盤上，然后在上面放上腌制好的排骨。

4.預熱烤箱200℃上下火，放入裝了排骨土豆的烤盤，烤制50分鐘?？局七^程中注意觀察，發現排骨上色后，可以加蓋一層錫紙，繼續烤制，直到排骨熟透。

YOYO貼心叮嚀：

1.一涂二浸三烘烤，是最簡單美味的排骨吃法。不會烹飪技巧沒關系，只要記住這簡單的三步，一樣可以做出非常的烤排骨。

2.所謂一涂二浸三烘烤，一涂：是用烤肉醬先將排骨涂抹均勻；二浸：是放置一夜，讓排骨入味；三烤：就是放進烤箱，把余下的工作交給加熱管吧。是不是很簡單，這方法如果換成戶外野餐也一樣奏效。不用烤箱，用炭火烤出的排骨，也會成就另一種風味。

3.用來烤制的排骨，好選用肥瘦均勻的肋排。

原料：豬腰500克，彩椒2個，洋蔥1個，姜、蒜各適量

調料：鹽半勺,胡椒、麻油各1/4勺,食用油適量

準備工作：

1.處理豬腰：用刀從豬腰的中間片開，去掉豬腰白臊，橫刀切成薄片。

2.腰片入開水鍋汆熟，再放入清水中浸泡去味，撈出瀝水備用。

3.彩椒和洋蔥切成和腰片差不多大小的片備用。

4.姜、蒜切碎末。

做法：

1.炒鍋燒熱后，倒入食用油。

2.油熱后放入姜末、蒜末爆香；加入彩椒片、洋蔥，旺火翻炒3分鐘。

3.放入汆好的腰片繼續翻炒1分鐘；加鹽、胡椒、麻油調味就可以出鍋了。

YOYO貼心叮嚀：

1.豬腰處理不當會有腥臊味，因此在做之前一定要將豬腰剖開，將內部的白色筋膜去除。必須經過焯燙的步驟。

2.焯燙豬腰的時間要短，5秒鐘即可，時間過長會使腰花變老，口感變差。

3.這是一道急火快炒的菜，因此建議大家提前配好料汁，否則一樣樣地放，時間太長，也會使豬腰口感變老。

4.搭配彩椒來炒，可以使成品菜肴更加漂亮，還可以攝取彩椒中豐富的維生素，營養均衡。

原料：里脊肉200克，胡蘿卜100克，青椒100克

調料：生抽1小勺，胡椒粉半小勺，料酒1小勺，水淀粉2勺，食用油20克，郫縣豆瓣醬1勺，甜面醬1小勺，雞粉1小勺，醋1小勺，白糖半小勺，蔥姜絲各少許

準備工作：

1.里脊肉洗凈切成肉絲。

2.胡蘿卜、青椒洗凈切絲。

3.蔥也切成蔥絲，姜蒜切成碎末。

4.肉絲用生抽1小勺、胡椒粉半小勺、料酒1小勺、水淀粉2勺，拌一下備用。

做法：

1.在微波盒中倒入20克油，加入姜、蒜拌一下。入微波爐高火加熱1分鐘。

2.1分鐘后取出，加入肉絲拌勻。

3.再加入胡蘿卜絲、青椒絲。

4.加1勺郫縣豆瓣醬、1小勺甜面醬、1小勺雞粉、1小勺醋、半小勺白糖攪拌均勻。

5.把盒子放進微波爐，蓋子不要蓋緊，略微留些空隙，選擇高火烹飪4分鐘就可以了。

YOYO貼心叮嚀：

1.做魚香肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉，這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分肉，肉絲細長，稍含脂肪。其他部位的瘦肉，雖然也可以，但炒出菜不夠理想。

2.肉切絲非常重要，切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。

3.切絲的方法是，先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲。

4.切肉絲時要順著纖維紋路斜著切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切，在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發緊。

《戒不掉的烘焙甜點》

烘焙的基本工具

大件商品

既然要烘焙，當然需要買一些和烘焙有關的用品。大件商品比如烤箱肯定是必需的，而其他則是根據個人需要選擇嘍。

1 烤箱，約25升以上，因為太小的烤箱，不太容易放得下吐司盒，而且受熱也不太均勻?，F在近期款的烤箱也有和面功能，做面包的話，就不用買面包機了。

2 面包機，如果你要做面包的話，好買一個面包機，用它來揉面，可以輕松解放你的雙手。

3 廚師機，非必需，如果預算充足可以買一個，它的好處是容量夠大，而且揉面的速度也夠快。它有攪拌棒、打蛋器還有和面棒，適合多種點心使用。

4 發酵箱，非必需，如果特別愛吃面包可以買一個。因為面包對濕度和溫度的要求較高。

5 烤盤、烤網，選購烤箱的時候，烤箱中一定要配有烤盤(5a)和烤網(5b)?？颈P要選擇平一點的，這樣較容易烤餅干或是蛋糕卷。烤網可選擇底部有支架的(5c)，可以當倒扣架來用。

6 手柄，用于將烤盤或烤網從烤箱中取出，不會燙到手。

基本工具

除了烤箱外，還有一些最基本的工具，可以在使用時給自己助力。

7 初學烘焙，好選擇一臺電動打蛋器(7a)，這樣可以讓打發雞蛋變得很輕松。一臺秤(7b)，普通的或電子的都可以，但電子的更，能讓你輕松掌握食材的重量。

8 烤盤上好備有一個硅膠墊(8a)或油布(8b)。它們可以避免餅干或面包粘連。如果在做整形的時候，好還要配一個大一點的硅膠墊，操作會容易很多。

9 如果沒有硅膠墊或油布，那么一次性的硅油紙(9a)就是大家的最愛了。硅油紙可以防止粘連，而且價格相對也比較便宜。油紙(9b)相對于硅油紙來說，沒有不粘功能，但做蛋糕卷的時候是非常實用的。

10 電子溫度計(10a)可以用來測量面團的溫度。油炸或是煮糖漿的時候，也需要用到電子溫度計。烤箱溫度計(10b)用于測量烤箱的溫度，一般在烤箱預熱的時候就放進去。溫濕度計(10c)用來測量室內的溫度和濕度，做面包時會用得上。

11 量杯(11a)和量匙(11b)，價格不貴，一些食材上的稱量，用它們就更為方便。

12 面粉篩是做烘焙不可少的工具之一，有手持的(12a)、帶把的(12b)、圓形的。選擇自己喜歡的一款即可。篩網目數越多，篩出來的面粉就越細膩。

13 刮刀分為橡膠刮刀(13a)和硅膠刮刀(13b)，用來翻拌餅干面糊或蛋糕面糊。一般橡膠的小號、硅膠的中號就足夠用了。

……

難易程度：中等

"時"全食美：1小時

用肉松來做餅干，是很常見的。但把肉松藏在餅干里面，咬下去才能看到驚喜，一定給品嘗的人帶來不一般的感覺！

餅干不是很大，大人、小朋友吃起來都非常方便哦。

原料：黃油50克雞蛋20克低筋面粉100克糖粉40克肉松20克

分量20塊

烤制180℃，中層，上下火，20分鐘左右。

烘焙工具：

打蛋盆、刮刀、電動打蛋器、叉子、烤盤、秤、面粉篩、烤網。

準備工作：

1 低筋面粉過篩。

2 雞蛋提前從冰箱取出回溫，打成蛋液。

3 黃油提前切小塊室溫下軟化到20℃。

4 餅干烤制前，提前10分鐘預熱烤箱。

做法：

1 黃油切小塊室溫下軟化。

2 加入糖粉。

3 用電動打蛋器打發好后，分次加入蛋液。

4 打發均勻。

5 倒入過篩后的低筋面粉。

6 混拌均勻，醒15分鐘。(為什么此處要醒15分鐘？我直接操作可不可以？醒一下面團，可以讓面團中的面粉有效吸收面團里的水分。直接操作也可以，但醒一下是為了更好操作)

7 分成10克一個的小面團，用手捏成圓片形。

8 包入肉松餡。

9 收口成團。

10 放入烤盤上，用沾上面粉的叉子壓出紋路，烤箱180℃預熱，將烤盤放在烤網上，并放入烤箱中層，烤20分鐘左右。(為什么要用叉子沾些面粉壓出紋路？用叉子裝飾餅干表面時，有可能會粘餅干，將叉子沾些面粉，可以有效防粘)

0失敗"蜜"籍

1 黃油要充分軟化，才容易打發。如果打發不足，黃油會沾在打蛋頭上，不容易操作，制作出來的餅干也不會酥松。

2 餅干要求每份分量精準，可以直接放在烤盤上烘烤。不需要使用硅膠墊或油布。

難易程度：中等

"時"全食美：1小時

這個蛋糕創意來自于馬背模具。用模具做出來后，只要稍稍地打扮一下，必會吸引不少目光。

原料：

蛋糕體：水30毫升植物油30克低筋面粉40克細砂糖40克雞蛋2個可可粉5克

表面裝飾：打發好的動物鮮奶油30克杏仁4粒

分量馬背蛋糕1個

烤制150℃，中下層，上下火，30分鐘左右。

烘焙工具：

打蛋盆、刮刀、面粉篩、秤、電動打蛋器、手動打蛋器、馬背蛋糕模具、烤網、油紙。

準備工作：

1 低筋面粉和可可粉分別過篩。

2 雞蛋提前從冰箱取出，蛋黃和蛋白分開備用。

3 蛋糕烤制前，提前10分鐘預熱烤箱。

做法：

1 水先要煮開。

2 水中倒入過篩后的可可粉，關火，然后混合成可可醬。

3 蛋白放入無油無水的容器，分三次加入細砂糖打至蛋白倒扣不倒。

4 蛋黃放入另一個容器中。

5 加入植物油攪拌均勻。

6 倒入放涼后的可可醬攪拌均勻。

7 加入低筋面粉混合好，面糊中不要有小顆粒。

8 將打發好的蛋白霜分兩次和蛋黃可可糊自下而上翻拌好。

9 倒入馬背模具中。

10 烤箱150℃預熱，上下火，預熱好后，將蛋糕模放在烤網上并放入烤箱中下層，烤30分鐘，烤好后，倒扣至涼。

11 脫模，擠上打發好的動物鮮奶油，放上杏仁裝飾即可。

0失敗"蜜"籍

1 面粉和可可粉都要過篩。如果想要顏色更深點，可可粉可以再多放幾克。

2 蛋白要打至倒扣不倒。在和蛋黃糊攪拌的時候千萬不要消泡。

3 模具中不用涂油撒粉，烤好后冷卻會自然脫出蛋糕的。

4 可可粉中加入0.5克的小蘇打，顏色會更好。但不建議再多放，不然會有小蘇打的味道。

《最上癮的絕味川菜》

干辣椒面100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2顆，桂皮1小段，草果1個，肉蔻1個

做法：

1 將干辣椒面和白芝麻倒入一個耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。

2 鍋中倒入食用油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油燒至九成熱(冒煙)時，關火，撈出炸得變色的大料。

3 待油稍涼時將其分次倒入辣椒面中，攪勻。

4 涼后即可食用，剩余的紅油辣椒可以裝瓶待用。

A 辣椒面可以買也可以自制，買的話好選用顆粒較粗的，自制的話將干辣椒用鍋炒香以后搗碎即可。

B 油中放入大料等香料是為了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是同樣的作用。

C 燒熱的油要稍微晾涼以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒燙煳。

D 做辣椒油的辣椒可以選用成都出產的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣微甜，色澤紅艷。

E 將做好冷卻以后的辣椒油過濾就得到了紅油。

雞腿拆骨的方法

1 用刀在雞腿側面剖一刀，露出雞腿骨。

2 將雞腿骨周圍的肉剝離開，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，將腿骨敲斷。

3 將腿骨周圍的肉剝離開，將腿骨取出。

4 將整個雞腿肉平攤開，去掉筋膜，肉厚的地方用刀劃花刀，再用刀背將肉敲松。

如何片魚片

1 先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。

2 緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。

4 將魚片和魚排、魚頭分別用5毫升料酒、10克淀粉、1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。這樣準備好的魚片適合制作水煮魚、酸菜魚等菜。

材料：

雞腿400克，青椒50克，紅椒50克

調料：

花椒10克，干辣椒25克，姜20克，蔥15克，大蒜10克，醬油30毫升，料酒15毫升，糖5克，香油5毫升，鹽適量，雞精少量，油、鮮湯各50毫升

準備工作：

1 將雞腿縱向剖開，去骨取肉，切成約1.5厘米見方的丁，用10毫升料酒、15毫升醬油、少量鹽拌勻腌制20分鐘。

2 干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、紅椒去籽去筋后切塊待用。

3 姜切片，蔥切段，大蒜切片待用。

做法：

1 鍋中放入較多的油，燒至五成熱的時候，放入腌制好的雞丁炸至金黃撈出瀝干待用。

2 鍋中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香。

3 放入姜片、蔥段、大蒜片炒香。

4 放入炸過的雞丁一起炒。

5 加入5毫升料酒、15毫升醬油、糖、雞精、鮮湯炒勻，再加入青椒、紅椒炒勻；湯汁收干后，淋入5毫升香油起鍋。

明白地吃

花椒有特殊的芳香，能去腥，能促進食欲，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。現代醫學發現花椒還能幫助血管擴張，從而起到降低血壓的作用。

一般人我不告訴他

1 雞腿拆骨的方法詳見第5頁。

2 將雞肉炸過以后再炒，吃起來外焦里嫩，因為油炸可以鎖住雞肉內的水分。

材料：

豬肉瘦肉250克(或者牛肉)，白菜200克(或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍)

調料：

郫縣豆瓣醬50克，淀粉25克，醪糟汁25毫升，鹽2克，雞精少量，干辣椒10克，花椒20粒，蔥20克，肉湯400毫升，油100毫升，醬油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克

準備工作：

1 將豬肉瘦肉切成約5厘米長、2.6厘米寬、0.3厘米厚的片，用淀粉、醪糟汁、鹽和少量水將肉抓勻，稍腌待用。

2 白菜洗凈，葉用手撕成大片，幫子用刀斜切成薄片；蔥去老葉根須洗凈切成約6厘米長的蔥段；蒜、姜切末待用；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫縣豆瓣醬剁碎待用。

做法：

1 炒鍋內倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

2 轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。

3 鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣醬和姜末炒香，直到炒出紅油。

4 加入肉湯，燒沸。

5 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。

6 將煮好的肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

7 鍋洗凈擦干，放入40毫升油，燒至九成熱(冒煙)，然后將熱

……