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《食物成分表》(全國代表值)中載：每100克豆腐皮含熱量1711千焦，蛋白質44.6克，脂肪17.4克，碳水化合物18.6克，維生素B1 0.31毫克、維生素B2 0.11毫克、維生素E 20.63毫克、煙酸1.5毫克，還有多種礦物質。這個蛋白質含量，與其他豆制品相比，超過了北豆腐、南豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆漿、豆奶、豆腐腦、豆腐乳、臭豆腐、素雞、素火腿、素什錦等。

大豆及其制品不僅蛋白質含量很高，而且營養價值也很高。評價一種食物蛋白質的營養價值，不僅看其含量，而且也要看其蛋白質的氨基酸構成，看蛋白質含有的人體必需的8種氨基酸是否充足，比例是否平衡。營養學家認為，雞蛋與人奶的蛋白質比例較為平衡，所以一般以雞蛋的蛋白質為參考蛋白質。通過分析認為，大豆含的必需氨基酸比例雖然較雞蛋含的必需氨基酸比例稍差，但是，在植物性食品中是最合理的，最接近人體所含的比例，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低。但植物性食物中普遍缺乏的賴氨酸大豆中含量卻很高。所以，將大豆與其他植物性食物混合，可以發揮蛋白質的互補作用，大大提高蛋白質的營養價值。

大豆含脂肪18%～22%，有的品種可達25%。大豆油多是由不飽和脂肪酸構成的油脂，除提供人體必需的熱量外，還有非常好的營養保健作用。構成大豆油的不飽和脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻油酸和少量的花生四烯酸，其中亞油酸是人體必需脂肪酸。所謂必需脂肪酸，是為機體所必需、體內不能合成、必須由食物攝取的不飽和脂肪酸。大豆油含亞油酸50.8%，可以滿足人體健康的需要。

在礦物質中，突出的是鐵、錳、鋅、銅等微量元素，是各種豆制品中的佼佼者。

鐵缺乏引起缺鐵性貧血，表現為面色蒼白、口唇無華、體質虛弱，若是兒童則發育矮小。鐵缺乏時，含鐵酶的活性降低，影響腦組織代謝和神經系統功能，于是造成智力減損。缺鐵還使細胞免疫功能降低，容易發生各種感染。

錳是人體內多種酶的成分，參與造血作用，促進鐵的吸收利用和紅細胞的成熟。錳對心血管系統有益，能夠改善動脈粥樣硬化患者的脂質代謝，防止動脈粥樣硬化的發生。錳同時還有防癌、抗癌作用。

鋅被譽為"生命的火花"，缺鋅使蛋白質合成發生障礙，使兒童生長受阻而出現侏儒癥。同時缺鋅又使第二性征發育不全，男孩子性成熟延遲，性功能低下，精子減少；女孩子沒有月經，皮膚粗糙，并有色素沉著。

銅也是人體必需的微量元素之一。銅是膠原酶系統的主要成分，它能促進心血管的膠原和彈性蛋白的合成。前者是心肌細胞和血管平滑肌細胞牢固連接的部分，后者能使心臟和血管保持彈性。因此，當銅缺乏時，這些酶的合成減少了，心血管就無法維持正常的功能和形態。

總而言之，鐵、錳、鋅、銅都是人體必需的微量元素，而豆腐皮含量又特別多，是這些元素的重要來源，所以筆者主張進食豆腐和豆腐皮。這對于預防疾病，保障健康，延長壽命都是必要的。

綜如上述，豆腐皮具有"三高"、"三低"的特點。所謂"三高"，即高蛋白、高不飽和脂肪酸、高礦物質；所謂"三低"，即低脂肪、低糖、低膽固醇(地說是無膽固醇)。這樣的食品，當然屬于保健食品，對人體健康大有裨益。在心腦血管疾病發病率甚高的今天，更是值得提倡食用。

豆制品中的新發現

大豆及其制品是出色的天然保健食品。據研究，大豆平均含3%左右的"大豆異黃酮"。這種物質因其結構與人體產生的雌激素十分相似，所以被人們稱為"植物雌激素"。更令人感興趣的是，由于大豆異黃酮同樣能與人體雌激素結合，故能防止一系列與激素有關的疾病。如乳腺癌、前列腺癌、骨質疏松癥等。更奇妙的是植物雌激素(異黃酮)非常耐熱，可以經受煎炒燉煮等常規烹調方式，故豆制品無論怎樣燒煮都不會影響其保健作用。

大豆制品還能夠預防肺癌。研究人員發現，每天食用豆制品，罹患肺癌的概率只有不常吃大豆婦女的一半。還有資料指出，每天食用大豆制品，可降低40%的胃癌發病率。豆制品防癌、抗癌的機制很多，重要的一條就是提高人體的免疫能力。曾有報道指出，大豆苷原可增進淋巴細胞的活性，也就等于增加了人體免疫力。

大豆和豆制品中還含有"豆甾醇"，這種物質能夠抑制血小板聚集，防止血栓形成，降低血液中三酰甘油(甘油三酯)和低密度脂蛋白，有效地保護心血管系統，預防動脈粥樣硬化、冠心病和腦梗死等心腦血管疾病。

異黃酮還能夠防治更年期綜合征。婦女更年期前，由于卵巢不斷分泌雌激素，使中青年女性出現獨有的女性美，皮膚細膩，面色紅潤，曲線優美，秀發柔順，而在更年期之后，由于雌激素的減少與喪失，身體該凸起的部分凹下去了，該凹的部分凸出來了，曲線美不復存在。更為重要的是，女性開始發胖，心血管疾病、糖尿病、骨質疏松癥、癌癥明顯增多。若此時多吃一些豆制品，則可補充植物雌激素。這種大豆異黃酮，能夠與人體激素受體結合，替代人體雌激素，補充了由于卵巢萎縮而引起的雌激素缺乏，對更年期婦女和老年婦女大有裨益。P18-20

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