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內容簡介

《上海老味道(增訂版)》是作家沈嘉祿的第四本美食隨筆集。《上海老味道(增訂版)》收入有關老上海風味小吃、平民菜肴、時令美食和本幫菜點的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為敘述底本，以懷舊諧趣的文字和生動傳神的插圖展開對老上海市井生活的回憶。文字活色生香，如臨其境，如品其味。戴郭邦先生欣然作畫，海上風情，恍惚如昨。

一個人的記憶，也是一代人的共同記憶。風味美食豐富了我們的味覺感受，調劑了我們寒素的生活，特別是家常食物所維系的一人、一事、一情、一境，是我們念念不忘的內在原因。它是屬于精神層面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并傳給下一代。

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老虎腳爪撓癢癢

在上海所有的點心中，老虎腳爪實在算不上出挑。過去的大餅攤，到下午才做這款點心。如果生意好的話，老師傅就只做大餅油條，把它晾在一邊。仿佛它是私生子，永遠低人一等。上海的老人吃早點，挑選大餅油條加豆漿，下午心情好一點，才會囑小孫子買兩只老虎腳爪，和著泡得已經寡淡的炒青邊聊邊啃，多半是消磨時間，另一只給孩子。算是吃著玩的。說得肉麻點，老虎腳爪在上海灘的地位相當于英國下午茶的蘇打餅干。

但是，三十年風水輪流轉，老虎腳爪得寵了！

這只久違的腳爪先是伸進了赫赫有名的王家沙，經媒體一番渲染后，大家跑去吃。南京西路的王家沙怎么說也是有點檔次的，蟹粉小籠與鮮肉湯團很為出色，老虎腳爪從來不登大雅之堂，而且本店的師傅也不會做。怎么辦？店經理只好從虹口將一個七十多歲的老師傅請出山。為了適應現代人的口味和腸胃，在面團里加了黃酒和酥面，使它變得軟綿起來。其實多此一舉！以前的老虎腳爪我當然吃過的。師傅在一團面上開出等分的三刀，六角形略似老虎的腳爪，稍稍掰開，刷上飴糖水。在小缸爐里烘得焦黃香脆。吃之前，我喜歡掰開來吃，可以多磨一會牙。正宗的老虎腳爪外脆里香。甜度不重，但面團稍顯堅實正是它的特色。在物資匱乏的年代里，它承擔著消閑的使命，也算是石庫門里的一點亮色。今天，現代人吃老虎腳爪，多半是出于懷舊，為了喚醒童年的味覺記憶，那么這只腳爪就在你我的心口輕輕地撓癢癢，怪舒服的。

這些年來，每當春暖花開時節，城隍廟里總要舉辦美食節，正式名字叫作中國民俗廚藝大觀，各地方的小吃匯聚一堂，讓大家放開了吃。每當此時，豫園中心廣場熱鬧非凡，臨時搭建的店鋪雖然有些簡陋，但旌旗招展，撩撥著游客的食欲，鋪面上的廣告也做得相當醒目，小吃出身卑微，但"我從山中來，帶著蘭花草"交代得清清楚楚，廚師們一律給予足夠的尊重。蜂擁而至的游客爭先恐后，擠作一團，瞪大了眼睛在每個鋪面前辨識兒時的美食身影，每一樣都不肯放過。油鍋蒸籠不斷地飄散饞人的氣息。廚師們忙得臉頰通紅，汗珠直淌，市聲抑揚處，蟹粉包子出籠了。

在這特定的環境里，每個人都卸下了公共場合的拘謹和莊重，無論西裝革履，或是紅裝素裹，一律站在廣場里大快朵頤，三三兩兩形成小圈子，顧不得吃相，也顧不得左擠右搡，呼哈之間將油豆腐線粉湯或油炸鵪鶉塞進嘴里，管他什么湯汁淋漓或滿手油漬！連一些老外也是這番吃相。表情或許更加夸張。還有吃了帶走的。更有拍照留下滑稽形象的，大呼小叫起伏，紅男綠女雜陳。氣氛被一波波地推向高潮。這一幕生動地詮釋了風味美食與老百姓的關系。

去年的主題是江南古鎮美食，一下子集中展示了周莊、同里、西塘、嘉定、七寶、青浦等二十幾個古鎮的風味小吃。此次的主題延伸至長三角，為了挑選限度地囊括這一地區的風味小吃，主辦方特地派了兩組美食偵探外出尋訪。比如到了某個小鎮，先在小旅館住下，第二天天色蒙蒙亮時起床，暗中跟著當地老人去吃早點，發現別具風味的小吃，就一一記錄下來。接下來就向當地的點心師傅發出邀請，請他們來上海表演。

所以在今年的民俗廚藝大觀里，我看到了不少新面孔。比如臨海麻糍、什餅筒，天臺艾青餅、艾青餃，還有溪口千層餅，揚州糖炒團子、刀劈竹簡飯，老北京冰糖葫蘆，孜然烤雞翅、西施貓耳朵、黃橋燒餅、雞蛋大元寶、肉餡油煎新麥餅、梅花糕和海棠糕……我粗粗算了一下，一共有一百余種。每只品種前都有排隊的老小吃客，吃著碗里，看著鍋里。

當紅明星卻是老虎腳爪。

老虎腳爪來自江蘇鹽城，當地呼作金剛麒，但上海人還是親切地稱作老虎腳爪，俗歸俗，叫起來響亮啊。聽說城隍廟里有得賣，大家從四面八方趕來嘗一口，呼應心底的念想。

老虎腳爪在鹽城是用煤爐烘的，若改用天然氣爐子烘烤就不香。為了保持原汁原味的口感，城隍廟的師傅特意做了一只燒煤的烤爐，還配備了好幾只滅火器。第開張。天色蒙蒙亮，已經有好幾個顧客在老虎腳爪店鋪前排隊了，而開業時間要到八點鐘啊。一開市，爭嘗老虎腳爪的顧客就差點將爐子擠倒，后來不得已加裝了鐵欄桿。但是后來排隊的顧客越來越多，只能臨時規定每人限購五只。我在現場看到，排隊的顧客足足有一百多，此種盛況。大約只有購買春運火車票才可相比。星期天上午我又去現場，看到這支隊伍更長，一直逶迤到華寶樓側面，沒有一個小時根本別想吃到老虎腳爪。聽一游客說，前有一個老太太排到天黑還沒有買到，居然哭了。

更有趣的事在后面，有一大早來了四五十位殘疾人，每人開著一輛殘疾車，那陣勢真的浩浩蕩蕩，賽過一支機械化部隊。干什么？吃老虎腳爪嘛。但殘疾車不能開進豫園，排隊有困難，于是城隍廟的師傅跟排隊的顧客打招呼，征得大家諒解，殘疾同胞優先。就這樣，殘疾同胞吃了剛剛出爐的老虎腳爪，寫著一臉滿足，開動殘疾車的引擎，又浩浩蕩蕩地離開了。

每只兩元錢的老虎腳爪究竟有多好吃？其實這個味道是可以想象的。今天的顧客爭相品嘗。多半是為了獲得一種心理滿足。