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內容簡介

《順德原生美食》堪稱首部“順德美食族譜”。

順德菜是廣府菜的重要組成部分。這是一部考證嚴謹、內容豐富的美食文化專著。它收入了130多道順德經典菜式(上冊70多道，下冊60多道)，以美食為經，廚藝為緯，通過對燦若星辰的順德美食進行系統梳理，提煉出順德廚藝的精髓，編制出其傳承譜系，整合了順德豐富的美食資源，堪稱一部“順德美食族譜”。

作者精研美食30多年，著書31部，可謂順德美食的代言人。本書匯集作者半生研究成果，展現了順德每一道佳肴美點的淵源和制作手法，披露了前輩鳳城名廚的廚藝秘技，解讀了南國廚鄉的食俗妙韻，以大量史料證明了順德是嶺南美食的源頭。

編輯推薦

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1. 2014年12月，順德獲得聯合國教科文組織封號“世界美食之都”。獲評之后順德區政府全力打造食都文化，本書正逢其時。本書是部描寫順德美食文化的專業圖書。行家評價，堪稱“順德美食族譜”。

2. 順德是“中國廚師之鄉”。本書既有美食淵源、民俗文化介紹，又有具體廚藝操作細節說明。兼具文化與實用性。

3. 順德是“中國美食文化國際示范城市”，本書可作范本，它收入了130多道來自民間有幾百年歷史的順德經典菜式(上冊70多道，下冊60多道)，考證嚴謹，可作工具書。

4. 本書收入了漫畫家揚眉10多幅突顯順德美食文化與民俗風情的手繪漫畫插圖，這些插圖在夸張中寫實，把菜肴及人物畫得惟妙惟肖，十分吸引讀者的眼球。

5. 每種菜式都有一首充滿傳統韻味的竹枝詞來概括大意。

作者簡介

廖錫祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業于中山大學外語系法語專業，畢業后回到順德工作，利用全部業余時間遍尋順德美食歷史資料。1980年代開始撰寫有關菜譜圖書。30多年來他與多位順德名廚合作，寫下了長銷書《廣東菜精選》《新潮廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》《美味順德》《時鮮廣東菜》《廣東吉祥菜》等31部著作。

漫畫作者簡介

揚眉，原名徐揚眉，漫畫家，擅長創作美食漫畫，以“食物高度寫實、人物充分夸張”的鮮明個性雙棲于漫畫界與美食界。曾出版詮釋食壇經典的漫畫作品《隨園食單》《閑情偶寄》等，已出版的純個人作品“漫畫滿漢全席系列叢書”，包括《滿漢全席之進宮》《滿漢全席之滿菜》《滿漢全席之餑餑》等。近年又為“尋味廣東叢書”創作了系列主題漫畫。

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壹干貨野味篇

鳳城炒蠔松與只捫蠔豉

1. 蠔豉，順德人之所欲也

蠔豉是順德人所鐘愛的食材。它是海底牛奶—鮮蠔(蠣黃)生曬而成的“海味 ”佳品。蠔豉營養豐富，含蛋白質高達45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋陰養顏、壯陽益精的食療補品。蠔豉甘腴肥美，有一種獨特的蠔香。配合肉類煲湯，蠔香更濃，難怪有人贊美它“風味勝江珧”了。順德人喜歡吃蠔豉，是因為它具有吉祥意蘊，蠔豉諧音“好市”，每逢新年后的“春茗”，順德商家總要吃一吃發菜扣蠔豉，取發財好市的“意頭”(其實，發菜的“發”繁體是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也僅是諧音而已)。順德的善男信女也似乎對蠔豉情有獨鐘，因為蠔豉例屬素菜，可以用來“吊味”。據傳，一位羅漢之母遇溺，羅漢救母時其所持錫杖墮海，眾蠔附于錫杖上。佛祖謂蠔類已皈依我佛，遂把蠔豉列入素類云云。另外，順德原來在珠海的“飛地 ”橫琴盛產蠔，也為順德人制作蠔豉菜肴提供了方便。

2. 蠔豉菜的高境界—味和

順德人烹制蠔豉菜有豐富的經驗。首先，要精選靚蠔豉。買手的經驗是：“頭細尾大兼短度闊封”的是上好蠔豉，因為蠔豉頭部肉韌不好吃，而尾部即蠔肚正是整只蠔豉的精華所在，故越飽滿肥碩、肉厚越好。另外，蠔豉貴干爽，太濕的蠔豉要用微波爐“叮”走一些水分。其次，從食材配伍方面著眼，由于蠔豉肥美味厚，多吃難免有點肥滯感，所以順德人把蠔豉入饌，多選發菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，為了使蠔豉“吊”起配料的鮮香，也讓配料將蠔豉的腴膩吸收，順德人過去多用“炆”(例如發菜炆蠔豉)或切丁炒(例如炒蠔豉松)，目的是追求達到眾味融和的境界。為此，順德人不惜殫精竭慮，孜孜以求，推出了一系列美味佳肴。