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(六)鐵

1.鐵在體內的分布鐵是人體重要的必需微量元素之一。正常人體含鐵量為3～5g，其中60％-75％存在于血紅蛋白中，3％以肌紅蛋白的形式存在于肌肉中，約1％參與體內含鐵酶如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等的構建，還有約30％以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓中。

2.鐵的生理功能

(1)參與體內氧的運輸和組織呼吸過程：鐵作為構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些呼吸酶的組成成分，參與體內氧的運送和組織呼吸過程。

(2)維持機體正常的造血功能：紅細胞中約含機體2/3的鐵。在骨髓造血組織中，鐵與卟啉結合，形成高鐵血紅蛋白，再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵可影響血紅蛋白的合成。

(3)維持正常的免疫功能：缺鐵可影響DNA的合成，導致淋巴細胞對抗原的反應能力降低、T細胞數量減少，使體液免疫和細胞免疫功能都受到不同程度的損害，容易發生感染。

(4)其他：鐵還與能量代謝和抗脂質過氧化有關，鐵缺乏可使具有抗脂質過氧化作用的卵磷脂膽固醇酰基轉移酶活性下降。另有研究顯示，B-胡蘿卜素向維生素A的催化轉化、嘌呤與膠原的合成、脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟的解毒等均需鐵的參與。

3.鐵的吸收與代謝機體對鐵的吸收與食物中鐵的存在形式有關。膳食中的鐵有兩種存在形式，分別為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，可與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸黏膜上皮細胞吸收，因而其吸收率較高。

非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，在吸收前需與結合的有機物分離，并轉化為亞鐵才能被吸收。植物性食物中存在的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽及鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收，因而吸收率較低。

胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進鐵的吸收。維生素c可將三價鐵還原為二價鐵，在低pH的條件下，還可與二價鐵形成可溶性螯合物，因此有利于鐵的吸收。機體由于生長發育、月經、妊娠等原因，對鐵的需要量增加時也可促進對鐵的吸收。胃酸也有將三價鐵還原為二價鐵的作用，因此胃酸分泌減少則不利于鐵的吸收。

蛋類卵黃中的高磷蛋白可干擾鐵的吸收，導致蛋類鐵吸收率較低。鈣攝人過多可能競爭性地抑制鐵吸收，多酚類對非血紅素鐵的吸收有抑制作用，一些堿性藥物可與三價鐵形成難溶的氫氧化鐵，阻止鐵的吸收。 (六)鐵

1.鐵在 體內的分布鐵是人體重要的必需微量元素之一。正常人體含鐵量為3～5g，其中60％-75％存在于血紅蛋白中，3％以肌紅蛋白的形式存在于肌肉中，約1％ 參與體內含鐵酶如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等的構建，還有約30％以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓中。

2.鐵的生理功能

(1)參與體內氧的運輸和組織呼吸過程：鐵作為構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些呼吸酶的組成成分，參與體內氧的運送和組織呼吸過程。

(2)維持機體正常的造血功能：紅細胞中約含機體2/3的鐵。在骨髓造血組織中，鐵與卟啉結合，形成高鐵血紅蛋白，再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵可影響血紅蛋白的合成。

(3)維持正常的免疫功能：缺鐵可影響DNA的合成，導致淋巴細胞對抗原的反應能力降低、T細胞數量減少，使體液免疫和細胞免疫功能都受到不同程度的損害，容易發生感染。

(4)其他：鐵還與能量代謝和抗脂質過氧化有關，鐵缺乏可使具有抗脂質過氧化作用的卵磷脂膽固醇酰基轉移酶活性下降。另有研究顯示，B-胡蘿卜素向維生素A的催化轉化、嘌呤與膠原的合成、脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟的解毒等均需鐵的參與。

3.鐵的吸收與代謝機體對鐵的吸收與食物中鐵的存在形式有關。膳食中的鐵有兩種存在形式，分別為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動物性食物 中，可與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸黏膜上皮細胞吸收，因而其吸收率較高。

非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，在吸收前需與結合的有機物分離，并轉化為亞鐵才能被吸收。植物性食物中存在的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽及鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收，因而吸收率較低。

胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進鐵的吸收。維生素c可將三價鐵還原為二價鐵，在低pH的條件下，還可與二價鐵形成可溶性螯合 物，因此有利于鐵的吸收。機體由于生長發育、月經、妊娠等原因，對鐵的需要量增加時也可促進對鐵的吸收。胃酸也有將三價鐵還原為二價鐵的作用，因此胃酸分 泌減少則不利于鐵的吸收。

蛋類卵黃中的高磷蛋白可干擾鐵的吸收，導致蛋類鐵吸收率較低。鈣攝人過多可能競爭性地抑制鐵吸收，多酚類對非血紅素鐵的吸收有抑制作用，一些堿性藥物可與三價鐵形成難溶的氫氧化鐵，阻止鐵的吸收。

鐵在體內代謝中可反復被機體利用。一般情況下，除腸道分泌及皮膚、消化道、尿道上皮脫落可損失一定數量的鐵外，幾乎不存在其他途徑的損失。

4.鐵的缺乏與過量長期膳食中鐵供給不足，可引起體內鐵缺乏，導致缺鐵性貧血。缺鐵性貧血主要因機體需要量增加而膳食攝人不足引起，多見于嬰幼兒、孕婦 和乳母。青春期女性由于月經失血及生長發育的需要，也容易發生鐵缺乏。缺鐵性貧血嚴重影響著兒童的健康成長和人們的營養狀況，是全世界范圍內亟待解決的營 養問題。我國居民膳食以植物性食物為主，由于鐵的吸收率低，缺鐵性貧血的患病率較高。有時為控制體重和保持體形，在減重期間膳食攝入較少，也容易造成鐵的 缺乏。另外，因痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲病等造成的失血，也是引起鐵缺乏的原因。

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