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寒雪春風美食多北京人的"吃盡想絕"，是一點不差的。對于衣，有衣的講究。六月該穿夏布大褂，雖然穿價逾三倍的紡綢褂，也只算"將就"，而不算講究；三九天如果穿灰鼠或小毛皮祆，也不能算為講究。"講究"二字真不易講啊！談到吃，更是想盡吃法，有花樣翻新的想出，就有巧手的大司務做出，豈"調和五味"四字所能包括凈盡？在冬日嚴寒的時候，誰都喜歡吃個熱和，所以羊肉火鍋便執了冬日"食"界的牛耳。口蘑川菜加爐肉丸子熬湯，涮以斷絲切的西口大羊肉，橫刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白醬油，加一些腌韭菜，不止心爽神怡，足快朵頤了。不喜吃羊肉的，可以吃什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋。董癡公子(常星階)曾發明生豬肉片涮水鍋，可以肉不老；韓畏堂用鹿肉涮火鍋，不止講究，而且別致了。講究吃火鍋的，不蘸飯館所預備的芝麻醬、醬豆腐、料酒、韭菜花等作料，只蘸白醬油、蒜片加腌韭菜，如此的才算會吃，否則只算將就怯吃而已。由此可見，北京人的講究吃，不止于在大端上講究，小節上也不許錯的。火鍋的壽命，至多只能延長到夏歷年終，過年后再吃火鍋，就算不興時了。

春餅在此初春一個月中，繼火鍋而興起的，是春餅的吃法。

普通烙餅卷大蔥，也算卷餅，春餅也算卷餅，卷與卷之間，分別就很大了。烙春餅應用熱水燙面，加香油，烙成雙合餅。吃時揭開，兩片平鋪相壓，放好餅菜，卷成極扁式的細卷，吃個有頭有尾，不會散開，不會流湯，北京人真會吃哉！筆者曾見一位先生，將餅包好了菜，捧在嘴邊大嚼，如吃"白菜包"一樣，見者無不大笑。

春餅最重要的是生熟各菜，除必需的生醬(或用甜面醬)、蔥絲(好是羊角蔥絲)以外，熟肉菜是醬肘子鋪所做各菜，醬肘子絲、醬肘花絲、小肚絲、熏雞絲、燒鴨子絲、鹵肉絲、熏肉絲、爐肉絲、叉燒肉絲，只要"熏""醬"所做熟菜，都可以算為卷餅的熟肉菜。熟肉菜講究"酥盤""什錦盒子"，什錦盒子分多少方塊，以價錢多少(一元上下一個盒子)分內容裝肉多少，描金彩繪盒子擺在桌子中央，四面圍以炒菜，頗有東方重形式的意味。什錦盒子除吃春餅以外，平日有喪事之家"開煙火"也用盒子，在人死第三日由死者女兒(出嫁在家均可)以什錦盒子上祭，以后才能開始供菜。"開煙火"的來源，當然是《禮記》所說的"飯腥苴熟"了，不過用女兒上祭不知是什么緣故(飯腥就是"含殮"，說白了就是死人口內的茶葉包，不過當初應用生米罷了)。

裝酥盤、什錦盒子的豬肉鋪，也有很出名的。東華門大街"金華樓"，專承應前清大內吃春餅的熟肉菜，更以"八寶燒豬"出名，現已關閉多年了。東四牌樓"普云樓"、護國寺街"仁和坊"，都是很有名的。關于燒豬、燒鴨下面再談。

熟肉菜以外當然是炒菜了，炒菜以"炒和菜"為主，"和"讀如"火"，俗有"春餅火菜"之稱，可見其重要。炒和菜只用豆芽菜、干粉炒成，講究的要拌和菜，而不用炒。

拌和菜系將豆芽菜(掐菜太老，炒拌和菜不可圖其干凈而用掐菜，豆芽菜以桶菜第二層的"二菜"與盆泡豆芽菜的"盆菜"最嫩)用水焯熟，干粉煮好，用團粉、醋、黑白醬油勾成汁(千萬加入爛蒜，彼嫌蒜如仇的文明者流，一世也領略不了春餅和菜的真滋味)，用汁拌菜粉便成，比肉絲熟炒強多了。以外炒生菜還有炒菠菜、炒韭菜、炒黃花(金針菜)木耳，更有不可忘掉的是攤黃菜(炒雞卵)。

在家庭中吃春餅，不過如此而已；在飯館中吃春餅，就沒一定規矩了，以人數多少，定菜品多少。一個人到飯館吃春餅，可以要一個"炒雜拌蓋被窩"，系用雜樣菜炒成，上蓋攤黃菜，一樣菜可以代替多樣菜，外要一碟熟肉，便可吃一頓餅。如果怕雙合薄餅價貴，也可以要家常餅搟薄，反正將就而已，談不到講究了。人多到飯館吃春餅、熟肉菜，還有的要鮮王瓜絲拌熏雞絲、燒鴨絲炒掐菜，不過飯館的和菜都是素炒，而不是拌，并且大半用掐菜。在家庭中還可以醋烹豆芽菜，飯館則喜做鹽水炒掐菜，既不成又不酸，更無別味，真不知是何妙法？燒鴨前面所談的春餅、熟肉菜，連帶談起燒鴨、燒豬，北京燒鴨是全國及時，這不是胡吹胡嘮，是公認的事實。侈談的南京鴨子，也是只重桶鴨，燒鴨是比不過北京的。北京鴨子是喂養得法，用填食的方法，將鴨子填得肥美。講究自鴨子孵出后，喂養八十天，即算長成。過于日子多，則覺太老；不夠日子，也覺太嫩，燒時便顯不美。北京燒鴨近通稱"烤鴨"，這不過是字面上的分別，有人以為是兩樣，那就非區區在下所知了。

北京燒鴨，舊時分"湯燒鴨子""菜燒鴨子""蔥燒鴨子"三種，燒的方法有"大爐燒鴨""燜爐燒鴨"兩種。湯燒系鴨腹內灌湯，菜燒填菜，蔥燒填蔥。近年以來，菜燒、蔥燒已然不行，只剩湯燒一種了。據老年人說：菜燒、蔥燒的鴨子味美酥嫩。

"大爐燒鴨"系將鴨子掛好，用木柴火燒；"燜爐燒鴨"系將鴨子掛于爐內，用高粱根微火燜燒，燒得較大爐透徹。近來高梁根每捆價至三角上下，所費太多，多半用大爐了。燒鴨的火候最難，有的燒成深黃色，如一塊黃玉，有的燒成紫褐色，如花梨雕成，但必須黃皮之下，肉白如脂，皮焦而不老，脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善于燒鴨的要將鴨皮燒好，皮下不粘，方為上選，所以燒鴨三絕："酥、嫩、脆"，三病："皮、硬、老"，是一點不錯的。

北京以前燒鴨以"便宜坊""全聚德"最出名，近來各大飯館亦多帶爐自制燒鴨。"春花樓""豐澤園"都各有擅長，"追源館"發明零售燒鴨以后，各飯莊、飯館也多添零碟燒鴨，便宜食客，增加營業，也是一個好辦法。在冷拼熱炒以后，飯菜大海以前，小碟燒鴨端上，甜面醬、小蔥或蔥絲兩碟，糖蒜一碟，荷葉蒸餅兩碟，烙雙合小薄餅半斤，卷以大嚼，一聲"上鴨頭"，食者又不禁投箸茫然了。

燒豬在前清時代，來往酬酢，多半以"八寶燒豬"相贈，燒豬以"金華樓"最有名。燒豬最難，應用奶豬，豬皮應燒成酥脆，皮下最易成粘。"金華樓"所燒奶豬，皮脆如爐肉，皮下肉嫩絲細，人口便化。近來燒豬已然因價值太貴，很少有人用來送禮，燒豬的技術也因之退化，將來恐怕"燒豬"二字只能成為寫在北京食譜上的一個名詞罷了。在北通州有一種"八寶燒豬頭"，凡新年家庭供佛的豬頭，都可以代燒，較比"熏豬頭""燉豬頭"另有一番特別滋味，但燒成待售的很少，外來客人不易享受。揚州某廟方丈，善做"七香紅燒豬頭"，江南江北馳名，附記于此，為作豬頭考證的一則材料。

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