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及時章中式面點師工作認知

及時節中式面點師的崗位須知

一、中式面點師

中式面點師是指運用中國傳統和現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國特色及風味的面食、點心或小吃的人員。

二、中式面點

面點是面食與點心的總稱，它包括面食、米食、點心、小吃等。

中式面點從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類、麥類、雜糧類等)、果蔬、水產等為原料，配以多種餡料制作而成的各種點心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

中式面點從內容上看，既是人們日常生活中不可缺少的主食，也是人們調劑口味的輔食。

三、中西式面點的區別

中式面點是相對于西式面點而言的，兩者在用料、制法、口味等方面有明顯區別。

1用料上的區別

中式面點一般以面粉為主要原料，而糖、油、蛋等則作為輔料，制品在用料的配制上相對簡單，突出主料，輔料較少；西式面點主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求，且輔料豐富。

2制作工藝上的區別

一般地說，中式面點的制作有一個較固定的程序，即絕大多數中式面點操作程序為：原料—和面—餳面—調面—搓條—下劑—制皮—上餡—成型—熟制—成品，且講究造型。成型方法以包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎為主。

西式面點制作一般沒有一個固定的順序，因品種不同，制作工藝各具特點，且大部分為先成熟后成型的品種。同時，西式面點重裝飾，講究拼擺和點綴，手段豐富，變化無窮。成型方法有擠、夾、切、搟等，熟制方法以烤、煽、煎為常用。

3口味上的差別

中式面點講究調味，口味以香、咸、甜等為主，復雜多樣。西式面點突出乳、蛋、糖等的本味，香味濃，以甜味為主，口味相對較單調。

第二節中式面點師的職業道德

一、道德

1道德的定義

道德是指人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。道德是構成人類文明，尤其是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品德和言行的標準。

道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們和社會之間關系的行為規范，因此，它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構制定、執行的一種規范，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。

2道德的重要性

人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一出生，便生活在家庭和社會里，和他人發生這種或那種聯系。“在家靠父母，出外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開別人或得不到別人幫助，就無法長大，長大了也無法生存。人來到世界上，總要處理和別人的關系：在家要處理好與父母、兄弟、姐妹及夫妻的關系；在學校要處理好與老師、同學的關系；工作中要處理好與領導、師傅、同事、客戶之間的關系；在社會上要處理好與朋友、親戚、國家、民族等關系。能處理好這些關系，就能給自己和別人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關系的時候，除道德規范外，還有法律、政策和規章制度等規范。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；后者則由國家制定，憑借的是強制的力量，進行硬性的制裁。但無論是法律、政策和規章制度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大家公認的不道德的言行，或者有悖于傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策和規章制度來解決。所以，作為每一名社會公民都要自覺的遵守道德準則，用道德標準來衡量自己的言行。

二、職業道德

1職業道德的定義

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。職業道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。

隨著人類進步和社會發展，社會分工越來越細。各種職業分工日益繁多，人與人的職業關系也越來越密切。隨著社會分工不斷細化，社會上劃分出眾多不同的社會職業，同時，也產生了不同行業的道德規范。不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、協調人們利益關系的要求。各行業的職業活動都有自己的客觀規律，為維護行業生存與發展的利益，就必須有體現行業內在要求的職業道德規范。如教師的“為人師表”、醫生的“救死扶傷”、公務員的“公正廉潔”、商業從業人員的“貨真價實，公平交易”等都是行業職業道德的具體要求。職業道德不僅調節本行業與其他社會行業和顧客之間的關系，也調節行業內部人員之間相互的利益關系。在社會主義社會里，每一個行業都是為人民服務的行業，因此，又都要共同遵循為人民服務的宗旨。要體現社會主義道德“五愛”的基本要求，發揚國家利益、人民利益、集體利益和個人利益相結合的社會主義集體主義精神，同時，要具有掌握發展各自行業技術的本領，以及忠于職守、愛崗敬業的獻身精神。

2加強職業道德建設

在社會主義道德建設中，特別要強調加強職業道德建設。

及時，職業道德覆蓋面最廣，影響力較大，對人的道德素質起決定性作用。

第二，職業道德與社會生活關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社會精神文明建設有極大的促進作用。

第三，加強社會主義職業道德建設，可以促進社會主義市場經濟正常發展。

第四，良好的職業道德，可以創造良好的經濟效益，有力地保障個人的合法利益。

三、中式面點師的職業守則

1忠于職守，愛崗敬業

(1)含義。忠于職守就是要求把自己職責范圍內的事做好，符合質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。

盡職盡責的關鍵是“盡”。盡就是要求用較大的努力，克服困難去履行職責。與盡職盡責和忠于職守相反的，就是玩忽職守，這種作風即不把工作當回事，不把責任放在心上，工作馬馬虎虎，湊合應付，心不專注；或者干脆消極怠工，偷懶耍滑，不遵守紀律。顯然這些人不熱愛自己的工作崗位，缺乏對國家、人民、集體、他人的負責精神，必然會造成對工作的損失和對他人的損害。

愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作；敬業就是用一種恭敬嚴肅的態度對待自己的工作。社會主義職業道德提倡的敬業有著相當豐富的內容。投身于社會主義事業，把有限的生命投入到無限的為人民服務當中去，是愛崗敬業的較高要求。

愛崗敬業，忠于職守絕不是口號，而是有著實在內容的行為規范，如發揚艱苦奮斗和勤儉辦事的精神，就體現了主人翁的勞動態度。有人認為自己不過是打工仔，財產也不屬于自己所有，就大手大腳浪費原材料，隨便扔掉邊角余料，甚至火不旺時就往火上澆炒菜用油，造成嚴重的浪費。這不僅直接損害了國家、集體的利益，而且由于浪費加大了成本，也給消費者帶來損害。

2)具體要求。任何一種道德都要求從一定的社會責任出發，在履行自己對社會的責任的過程中，培養相應的社會責任感，同時，培養良好的職業習慣和道德良心、情操，通過長期的實踐使自己逐步達到高尚的道德境界。因此，職業道德要從忠于職守、愛崗敬業開始，把自己的心血全部用到自己從事的職業中去，把自己的職業當作生命的一部分。“干一行愛一行”，這是職業道德最起碼的要求。在社會主義制度下，廚師職業享受著與其他職業平等的待遇，社會地位越來越高，不少有成就的烹飪工作者，獲得了“國寶”級專家的榮譽。

忠于職守，愛崗敬業的具體要求就是：樹立職業理想，強化職業責任，提高職業技能。

①職業理想:就是人們對未來工作部門和工作種類的向往和對現行職業發展將達到什么水平、程度的憧憬。理想層次越高，越能發揮自己的主觀能動性，作為餐飲企業員工，要自覺樹立起職業理想，不斷激發自己的積極性和創造性，實現自我價值。

②強化職業責任:是指人們在一定職業活動中所承受的特定責任，包括人們應該做的工作以及應該承擔的義務。職業責任是企業員工安身立命的根本，因此企業及從業者本人都應該強化職業責任，樹立職業責任意識。

③職業技能也稱職業能力:是人們進行職業活動、履行職業責任的能力和手段，包括從業人員的實際操作能力、業務處理能力、技術技能以及與職業有關的理論知識等。努力提高自己的職業技能是愛崗敬業的必然體現，即沒有相應的職業技能，就不可能履行自己的職業責任，實現自己的職業理想。

在人民生活水平日益提高的今天，餐飲是社會職業中不可缺少的行業，在改善人民生活質量方面發揮著不可替代的作用。餐飲從業人員發揚忠于職守、愛崗敬業的崇高精神，就能為人民增添歡樂，為社會主義增光添彩。

2講究質量，注重信譽

1)含義。質量即產品標準，講究質量就是要求企業員工在生產加工企業產品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。信譽即對產品的信任程度和社會影響程度(聲譽)。一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品信任程度的高低，而且蘊涵著一種文化品位。注重信譽可以理解為以品牌創聲譽，以質量求信譽；竭盡全力打造品牌，贏得信譽。

2)具體要求。職業不僅是一個人安身立業的基礎，也是為國家、集體、他人謀利益、做貢獻的基本途徑。因此，一個人能否精通本職業的業務，既是做好本職工作的關鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻的一個重要尺度，這理所當然地也成為餐飲從業人員職業道德的一項重要內容。

餐飲從業人員烹制的菜點，其質量的好壞決定著企業的效益和信譽。

餐飲業烹制菜點的目的是為了賣給顧客，因此，菜點就具有商品的特點，與其他商品一樣，具有使用價值和價值的兩重屬性。作為商品的生產企業，生產者和經營者有著自己的獨立利益，只有這種利益得到尊重，才能調動商品生產者的積極性。然而要求人們尊重商品生產和經營者的利益，并非是指商品經營者想怎么干就怎么干，而是其必須接受國家宏觀調控，要依法經營。越是有獨立的利益，就越要正確處理好國家、企業、職工、他人(消費者)的利益關系。這種利益調整是通過買與賣的交易過程實現的。也就是說，具有商品屬性的菜點，只有能夠賣得出去，才是商品，才能實現價值。因此，貨真價實就成為職業道德重要的組成部分。以次充好、粗制濫造、定價不合理等，實際上就是無償占有別人的勞動成果，是不道德的行為。

一分質量一分價錢，這是自古以來商業工作者的職業道德。然而在這方面有些餐館做得不是很好。菜點不符合質量要求，問題較多，偷工減料、以次充好時有發生，這是嚴重的欺騙行為，也是不遵守行業職業道德的表現。

講究質量并不是在任何情況下都要求必須是高的質量。在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是價格，例如，花很少的錢要求吃魚翅席或特色菜品，是不可能的，因為，它不符合等價交換原則。但是有一點是肯定的，就是按照餐館菜點價目表上規定的價格付款，就必須得到相應質量的菜點。違背這一原則，就是違反了職業道德，而違反了職業道德，企業的信譽就肯定會受到影響。因此，道德調整人們利益關系的意義就在于，只有確實為顧客著想和服務，才有自己的利益。損害了顧客利益，也就喪失了自己的利益。

3遵紀守法，講究公德

1)含義。遵紀守法是指每個從業人員都要遵守紀律和法律，尤其要遵守職業紀律和與職業活動相關的法律法規。公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規范。

2)具體要求。遵紀守法包括學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范。為了規范競爭行為，加強法制的力度和維護消費者利益，國家出臺了一系列法律、法規、政策。

法律、法規、政策是調節人們利益關系的重要手段，有力地促進了市場經濟的健康發展。任何社會組織都需要制定有約束力的規章制度，規定所屬人員必須共同遵守和執行的內容，這就是紀律。紀律和法律、法規、政策一樣，是按照事物發展規律制定出來的一種約束人們行為的規范。能自覺遵守紀律，就能把事情辦好，違反紀律就會使工作不能正常運轉，因此，必須遵紀守法。凡是違法、違規和不守紀律的行為，都是不道德的行為。凡違法行為，都要依法受到法律規定的處罰。

紀律一般用規章制度的形式公布于眾。例如，遵守勞動紀律、服務紀律、操作規范、操作程序，履行本崗位職責，執行企業要求做到的各項規定等。

法律則是人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。目前，已頒布的與飲食業有關的法律，主要有《中華人民共和國合同法》《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國計量法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國野生動物保護法》《中華人民共和國環境保護法》等，這些法律和規定，反映了人民的意愿，體現了國家的意志。

遵紀守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀守法，是衡量職業道德好壞的重要標志。上述與飲食業有關的法律和規定，都要求每一名員工在崗位工作中身體力行。

講究公德是餐飲從業人員必須具備的品質，“德”即思想品德，“公”指國家、民族和大多數人民群眾的利益。講究公德要求從業人員做到公私分明，不損害國家和集體利益。要求有大公無私的品格、秉公辦事的精神，絕不能將工作崗位當成牟取私利的工具。

4尊師愛徒，團結協作

1)含義。尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者和師傅；師傅要指導、關愛晚輩、徒弟，即社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。

團結協作也是從業人員之間、企業與企業之間關系的重要道德規范，包括顧全大局、友愛親善。搞好部門之間、同事之間的團結協作，才能共同發展。

2)具體要求。具體要求包括互相尊重、顧全大局、相互學習、加強協作等幾個方面。

中國烹飪文化源遠流長，世代相傳，在世界上享有崇高美譽。這是歷代烹飪廚師辛勤勞作和創造性勞動的結果。一代一代的廚師，通過師徒傳藝的形式，使很多烹飪方法、技藝得以繼承和發展。隨著時代的進步，傳藝的手段有了多樣性的變化，但不管形式如何變化，老師傅仍然發揮著至關重要的作用。因此，尊師愛徒是廚師行業的傳統職業道德，必須繼承和發揚。

老一代廚師是國家和社會的寶貴財富。一般來說，他們既具有愛黨、愛國、愛社會主義的高尚品德，又有高超手藝和絕活，在長期實踐中積累了豐富經驗，為烹飪事業的發展做出了很大貢獻，理應受到尊重和愛戴。青年廚師都具有一定的學歷，有較強的接受能力，是中國烹飪未來的希望。在知識經濟時代，知識更新速度越來越快，新的烹飪原料、工藝不斷涌現。為使中國烹飪走出國門，邁向世界，中國烹飪中的一些薄弱環節，如食品營養學的研究亟須改善和加強。因此，在尊師愛徒的前提下，團結合作、互相學習和補充是時代的要求。

團結協作還表現在工作中的相互支持與配合，廚房內部有不同的分工，上一道工序要為下一道工序提供方便。只有相互配合和協作，才能完成任務。如果每一個人只圖自己省事，只顧自己方便，就很難合作，質量就無法保障。相互為對方著想，相互配合，還包括互敬互學、共同提高的內容。現代企業中，質量的要求不是一個崗位做好了就能達到規范標準，只有每一個崗位都按標準執行，才能保障質量。

因此，團結協作是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體表現，是職業道德的重要內容。

5積極進取，開拓創新

1)含義。積極進取即不懈不怠，追求發展，爭取進步。開拓創新是指人們為了發展的需要，運用已知的信息，不斷突破常規，發現或創造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。

2)具體要求。學習文化科學技術，是富國強民的關鍵，一刻都不能放松。在學習新知識、鉆研新技術的過程中，要不懼挫折，勇于拼搏，而開拓創新要有創新意識和科學思維，同時,要有堅定的信心和意志。知識經濟時代，學習是永恒的主題，知識是推動行業發展的動力之一。作為烹飪從業人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術不斷更新發展的需要，滿足企業競爭、人才競爭的需要。