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丁丁炒面 在新 疆，不是像大家想象的手抓飯和馕占了主食的天下，炒面也是一個 很獨特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占據舉足輕重的位 置，有人說能夠將它推為新疆便利小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐館 中，都能 找到新疆炒面。其中很常見的就是丁丁炒面。 丁丁炒面既然可以常見，說明它并不難做。最基本的也是最經典的配料 只有四 樣——洋蔥、青椒、西紅柿和羊肉。當然要先有面。好是高筋粉加上少許 的鹽，和 的稍微硬點，和好之后，好能餳半個小時以上。待得面團充分吃水，搟成 一厘米厚 的大片，再切成半厘米寬的長條，捏住兩頭，邊在案板上彈邊輕輕地抻長， 抻到大約 筷子粗細，在面條上刷上油，聚攏在一起切成一厘米左右的小丁，放入開水 中用筷子 輕輕打散，煮兩分鐘左右，大約八成熟時候撈出過涼水備用。 面算準備好了，就來收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁，加入鹽、醬油 、料酒、 干淀粉攪拌均勻后腌制五分鐘。然后把西紅柿、青椒和洋蔥切成丁備用。燒 熱油鍋， 油要略微多些，待油七成熱時，放入洋蔥炒香，然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁 變色脫生， 再放入青椒和西紅柿翻炒。等西紅柿出水，再加一點醬油，湯汁色澤呈現均 勻的紅色后， 倒入面丁丁翻炒，直至湯汁將干未干、面丁全熟時即可出鍋。 新疆的面食長的叫拉條子，短的叫二截子、炮仗子，再小一點短一點就 叫丁丁了， 這是我后來才悟到的。其實剛開始的時候，我和丁丁炒面結緣，還真的是在 "丁丁" 這兩個字。我小的時候曾經很愛看比利時漫畫家埃爾熱所創作的"丁丁"系 列的漫畫 書，尤其是《丁丁歷險記之藍蓮花》看了很多遍，印象很深的除了丁丁的那 一小綹翹 起的螺絲頭發型，還有那條叫做白雪的雪納瑞狗。長大了，看見"丁丁"兩 個字就感 到很親切。其實真的是風馬牛不相及的兩件事，卻能發生奇妙的聯系，你看 ，這就是 美食真正的含義：真正的美食永遠不是只意味著大吃一頓，而是一定在某個 方面觸動 了你的心弦。 紅柳烤肉 在新 疆等地的沙漠 中，到了夏季， 往往可以看到一叢一叢淡紫紅色 的花，那就是檉柳。當地人形象地 叫它"紅柳"，我看了看枝條，原來 就是藏族人有的時候入藥，有的時候 用來增加墻壁強度的柳枝。不過在西藏， 因為這種柳枝做藥有很好的抗風濕的作用，解決了高原生活的大問題，故而 當地的百 姓稱它為"觀音柳"、"菩薩枝"。 新疆的紅柳倒沒有類似的說法，所以一般用來做駱駝的口糧，可是當地 人也認為 紅柳是好的，有不知名的特殊維生素，會隨著燒烤的過程，從紅柳之中滲出 樹脂，進 入羊肉中，不僅去膻增香，而且營養價值很好。但是問到這種說法的出處， 以及是否 有科學實證，都搖頭微笑。 且不管它。紅柳烤肉倒是很誘人，除了確實有一股柳枝條的清香外，紅 柳烤肉的 架勢是很有氣場的。紅柳枝一般都選食指粗細，太細在烤制過程中易斷；砍 得枝條也 長，一般都在半米左右。為了插入羊肉，頭部一般都削成鋒利的箭頭，看起 來很像古 代城墻外防御的狼刺。羊肉不像內地那些賣燒烤的都是一厘米見方的寸 丁，那樣 子太小家子氣了。一般都會是大如乒乓球，看起來就過癮。 烤好的紅柳烤肉，兩頭靠近肉的部位已經焦黑，但是吃起來羊肉確實格 外油滑， 清香味道似有若無，不同于自然那種質樸的濃郁，在粗獷中帶有一絲文 雅，倒是 一種奇妙的感受。 紅柳是極耐干旱的，往往地面上只看到矮矮的一叢，實際上地下要扎根 十幾二十 米，所以，我吃紅柳烤肉還存有對紅柳的敬畏之心。我曾經說過，小吃是一 種人間情意。 事實上，任何美食之所以吸引人，它一定不是吸引的酒囊飯袋，而是通過展 現它背后 那一種美妙的情愫，從而得到理解這種情愫的人的認可。只有這樣，這種美 食才能保 持旺盛的、真正的生命力。 順便說一句，紅柳烤肉一定要把紅柳枝條的表皮刮干凈，這樣紅柳 的油脂才 能很好地滲入烤肉中。 P210-212