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1饞死人的煙熏臘肉

大約因為是臘月里腌制的肉，顧名思義叫臘肉。也有人認為這種說法是錯的，臘肉的臘其實應該讀作xī，意為"干肉"。

臘肉在各地都有不同的做法，有的是醬肉，有的是咸肉，在我的印象中，只有四川的臘肉所指不同，不是煙熏肉就名不副實，當然在臘肉家族里也是首屈一指的好吃。好吃到什么地步？

據說，1972年在招待尼克松的宴會上，一盤臘肉讓這位美國總統咂舌，我想一定是煙熏的。

親見，央視主持人王小丫在電視上坦白：最想念煙熏肉，好吃得很。這個出生于四川涼山彝族自治州的丫頭，吃到的一定是最正宗的。

親歷，去郵局拿郵包，工作人員遞上包裹就問什么東西那么香，打開層層疊疊的紙箱、塑料袋等包裝，一塊塊如同燒焦又沒有燒透的"柴火"露出來，他們駭然道：肉變成這樣了能吃嗎？

怎么不能吃？還是好吃的。過年的食品中，它獨占鰲頭。在我的記憶中，大團圓的年夜飯中，臘肉通常是不露面的，只有在年夜飯的殘余也消化得差不多了，拜年的親友上門，一碗豌豆苗炒臘肉才展露英姿：豆苗是翠綠翠綠的，臘肉皮子是金黃金黃的，臘肉肥肉是淡黃透亮的，臘肉瘦肉則金紅金紅的。那么艷麗的顏色，帶著炒熟后的動物植物的香味，在人間世俗的煙火中腌制過、風吹過、日曬過、煙熏過、火燎過、水煮過、熱炒過，這時怎么能不奇香撲鼻、滿桌驚艷？

翠森森的豌豆苗，只取三寸(一寸≈333厘米)那么長的芽尖，葉莖都能滴水，葉尖卷曲如少女的發絲，沾染了臘肉的汁水，更顯出綠油油的亮麗，如新嫁娘一般可人。夾一筷子，放入嘴中，鮮嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼著春天甘甜的氣息。

黃亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韌韌的，可以在齒間反復糾纏，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，見不到油鼓鼓的脂肪，水靈靈的，不再膩人，吃起來如吃帶著咸鮮的梨膏；透過臘肉的肥肉片，可以看見紅的精肉更漂亮，絲絲縷縷都帶著煙香，緊如筋板，嚼起來比干牛肉更筋道，怎一個鮮美了得！

這種臘肉，就是川鄉特有的煙熏肉?？匆粦羧思沂欠褚髮?，看他們家掛了多少臘肉；看一家人是否能干，品他們家的煙熏肉，只有那種不咸不淡，不肥不瘦，不油不膩，帶著奇香的煙熏肉，才能代表主人家的高超手藝。

即使不炒豌豆苗，也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪樣都好吃，你就當心舌頭吧——別咬到了。人們之所以喜歡炒這些綠色蔬菜，都是為了在黃色、白色、紅色的帶皮臘肉中點綴綠意，更清香，更美味。其實，什么也不炒，不放任何作料，單獨切成片子，放在飯鍋上清蒸，自然出味，就會將一鍋飯也帶動得出了香味。就這樣直接煮一鍋臘肉飯，美得你多吃兩大碗。

煙熏肉的香為什么被稱為奇香呢?與其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期處理卻大不相同了。也可以說，最難做的臘肉就是煙熏肉，如孫悟空在太上老君的八卦爐里一般，不經過七七四十九天煙熏火燎不能達到那種深入肌理的香。

筆者推測，煙熏肉一定誕生在人煙稀少的地方，是在山林中烤肉時發明的，開始時烤鮮肉，覺得鮮美，然后是烤咸肉，更覺鮮美。煙熏肉，讓孤獨的人們體會到了一種人間的煙火味道，去掉了煙火，就不是人間美味了，所以更得以流傳。因為燒的柴火不一樣，味道也不同吧，所以，臘肉的熏制過程不僅更為講究，而且還是原生態的。

四川農村的豬都是小個子豬，個頭不大，體態靈活，瘦多肥少，肉質細嫩。臘月里殺豬后，把肉剁成一條一條的，用粗鹽、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹勻，腌制一周左右，晾干后掛起來。講究的人家專門有熏肉的小房間，房中間的地上挖有一個大坑，里面放著山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等樹枝，一起點了，不起明火，濃煙帶著幽香裊裊升起，上面掛著腌制好的肉條，天長日久，千"熏"百"烤"一兩個月，將豬肉渾身上下熏個透徹，其中的厚油已經滴盡了，其中的水分已經干了，經久不壞，不會變質，不會餿臭。

但是，這樣的豬肉并沒有炭化，只是漆黑如焦炭。漆黑一團，一見你就得懷疑：吃下去后，會不會將腸胃也染黑了？

其實，這樣烤制出的肉具有解膩、去腥、色澤鮮艷、味道清香可口的特點，這樣的美味佳肴是不可戰勝的。在火上把皮子燒爛燒焦，用溫熱的淘米水泡過以后，再用許多細篾制成的竹刷刷洗，洗凈后的臘肉黃亮亮的，因為是人間煙火熏陶出來的，所以退盡煙火后很美味。這時候，你已經饞涎欲滴了，誰見了誰得向它舉手投誠。

我有個作家朋友到一個詩人的宿舍做客。詩人得到一塊臘肉，饞得要命，沒有炊具，用開水洗了，臉盆裝了，磚頭支起，詩人就將出版社給他出版的精裝詩集撕開當柴火，當幾十本書燒完后，也不管煮爛沒有，連肉帶湯，吃個精光。我相信，那一定是煙熏肉。

俗話說："舌下過癮死，做鬼也有味。"生肉尚且噴香，待到一步步加工處理后，那擋不住的誘惑向你的視覺、嗅覺、味覺走來，色香味無一不佳，一鍋臘肉，香滿全村，吃過方知所言不虛。

2豐乳肥臀回鍋肉

回鍋肉是最世俗的肉，如同鄰家大嬸，不高雅，不矯情，不小氣，看起來豐乳肥臀不雅致，卻上得廳堂，下得廚房，爽朗大方，身心健康。

一盤回鍋肉，給你最直接的視覺沖擊是油汪汪的，然而它吃起來卻并不油膩。黃亮亮的肉片帶著一種醬香，是成熟的川菜，有一種艷艷的絳紅，艷到骨子里卻不帶一點俗氣。

正宗的回鍋肉需要紅得由內而外，要有浸染感而不是涂抹感。走出了巴蜀，這種紅似乎怎么也無法調制出來了。一方水土養一方人，在離開家鄉的幺娃子幺妹子眼里，家里的辣子最辣，家里的醬爆回鍋肉最美，不是外省的街邊小店能輕易烹制得出的。

這當然不是回鍋肉的全部，好花必有綠葉襯，頂級的好肉也需要青椒和蒜苗為它映出光彩。四川的盆地氣候給了辣椒和蔬菜好的生長環境，紅壤種的青椒脆、大蔥香，顏色也比其他地方的好看許多，綠得通透，就算再怎么醬爆、回鍋都無法抹去這縷點綴的翠綠。

只要吸吸香氣，那種濃濃、柔柔的醬肉味撲來，就能立刻塞滿你的腦袋。一瞬間，醬味、肉味、辣椒和蔥的味在盤子里糅作一團。老一輩吃客品出的"味厚"，或許說的就是這個。

夾起一塊肉(一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉則是焦味和焦后的一股子奇香)，塞進嘴里，細細咂摸，那種美味只有自己才知道：開始是香和辣，炒菜如作文，上來得抓住食客的味蕾——香辣厚且帶著少許的麻(這固然和花椒脫不了干系)；香辣過去，帶著一點回味，馬上就要迎接蔥和辣椒嵌入肉里的"沖"味，還有蔬菜的"香"；當你撕裂肉上每一根纖維，產生重油爆炒之后的焦味，還有湯汁流進肉里的融和感，這才能進入你的神經——若只是肉，少了三分神似。

回鍋之后，把這些雜七雜八的食材混入一爐。爐里有四季，盤底臥乾坤。誰都知道，肉類(尤其是肥肉)似糊似焦，半脆半酥的口感好，也最容易入味?；劐?，要的就是把握這焦與糊之間的尺度。古人戲稱美女云，瘦一點太瘦，肥一點太肥，上等的回鍋肉，就是要在焦和糊中間找到這個難以把握的度。

回鍋肉是家常菜，并不是太難燒。將肉煮上個大半熟(所謂大半熟，就是用筷子戳一下肉，沒有血水滲出則可)，涼一下，切片后用油與豆瓣醬爆炒，直到肥肉打卷縮小，再放上青椒和大蔥炒熟即可。

這個過程看似不難，卻暗藏竅門，正符合金庸先生的飲食觀：家常菜是烹制的較高境界，每個人都會，大部分人都燒不好。朋友們要注意，切好的肉，放一陣子后，肉片就會連在一起，想要炒散，很容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎炒不均勻。因此煮肉的湯汁要有一定的溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中打散，再入鍋煎炒，這樣，肥瘦肉則可以連在一起。而且，肉片會有一些水分，可以保持肉的嫩軟。川人把回鍋肉又叫作熬鍋肉，所謂"熬"，是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，去除了豬肉原來的膩，讓這種滿口焦味伴著辣和香深深地印在你的腦海里。

自己讀小學那個時候，吃回鍋肉吃得最多的，就是鍋盔炒的回鍋肉。什么是鍋盔？其實就是大餅，死面餅，就是面粉加水糅合再炕熟了的，也是月餅那么大一塊塊的，卻沒有陜西"肉夾饃"的餅子那樣疏松暄軟，而是硬硬的，切起來都要用力?？赡?，這就是好的炒回鍋肉的輔料。

切成片子的大餅只有指頭大小，當然要薄一些，在回鍋肉炒好之后倒進肉里，加點水，燜一下再起鍋。看起來，與大頭菜炒回鍋肉差不多，但還是有差別，就是一條條的面餅毛乎乎的，吸滿了回鍋肉的鹵汁，如牛筋一般拽拽的，很有咬頭，滋味也綿長，有肉的鮮味，不再有那些膩味；有作料的醬味，摻雜了面餅的麥香。吃了半碗這樣的肉食加上面食，開胃、解饞、抵飽、有營養、有滋味，與團子燴肉片一樣，也算是回鍋肉的延伸。

在南京住在康復醫院里，遇見一對貴州來的夫妻，口音居然和四川差不多，他們喜好的口味也是吃川菜，好幾回邀我去吃飯。他們不知道享有什么特權，單獨住在一個房間里，自己點火做飯。見他們燒菜，回鍋肉是主打，但又別具一格。一塊五花肉，切成薄薄的片，大約一厘米厚能切四五片，就這樣放在鍋里干炒。炒得瘦肉變顏色，炒得肥肉打了卷，放一點醬油，再把切成絲的紅辣椒丟進去，翻炒幾下盛起來。沒有回鍋，居然也是回鍋肉。他們說，沒有調料，怕麻煩。吃起來除了皮子很有韌性，也挺香的。

但是貴州人做的川菜還是不正宗，只有在沸水里煮過，在熱鍋里炒過，青椒紅醬浸透了，嬰兒肥成長為胖丫頭，再到胖大嫂的蛻變，早已心平氣和、豐腴可人，沒有鋒芒畢露，沒有油膩乏味，有了世俗味道，回鍋肉就是這樣煉成的。

3白衣秀士酸菜魚

東北人好酸菜，東南人好魚。只有西南地區聰明的四川人，才會把勁味十足的酸菜和素來清淡少調味的魚肉放在一起，佐以朝天椒、花椒、嫩姜，在重口味的川菜宴之中，喝上一口開胃的酸湯，咬上嫩嫩的魚片——真是享受！

所以酸菜魚以燎原之勢很快普及開來，大江南北、長城內外，幾乎連大排檔也能端出一盆酸菜魚來了。

大菜上桌，自然是萬眾矚目，酸菜的香伴著魚肉的鮮，一上來就讓人的鼻子直覺"過癮"。魚肉的鮮味混雜著酸菜的爽口，擱在一起配合得天衣無縫，魚肉的鮮拉掉了酸菜的澀，而酸菜的悠悠綿長勁也讓魚肉的腥味蕩然無存，鮮美中帶著一點厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，幾種滋味相互串門，串出了葷中有素、素來襯葷的好的混血兒。

再觀其色，翠綠翠綠的酸菜，配上高湯，漂著片片白色的魚，看不到魚肉只聞著魚香，猶抱琵琶半遮面，如田田荷葉中，盛開了朵朵白蓮花。其間，點綴了些星星點點的紅椒和嫩姜。吸上一口香氣，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻頭一緊——辣味、酸味讓人的味覺打著褶子，頓時胃口大開。當你習慣了這種酸酸的感覺，接下來進來的就是滿口的魚湯香。當你嘗了重口味的火鍋之后，這種味道讓你有一種登入仙界的感覺，舌頭的麻味過去了，腦門一亮——不急，好菜才剛剛開始。

夾上一片去了皮的嫩魚肉，嘗上一口魚片，那感覺首先是嫩，這種嫩味帶著一些韌，筷子還得當心點——多一點點力就破壞了魚肉的完整。因為大部分的魚片是沒有刺的，但是你能感覺到每根纖維的存在。魚片在喉嚨里滑動，移動你的上下顎，細細感覺這種滑溜溜的存在，沒什么能比得上這種滑。它似乎表面上像是魚凍的感覺，可是細細一咬，其中有著筋肉，筋肉里面滲著爽爽的酸菜湯汁味——美極了！如吃豆腐一般，舌尖剛剛品嘗到鮮嫩的美味，魚片哧溜一下就滑進喉嚨里了，好像不是有回味的魚鮮，恍惚間是吃了一片豆腐，對，就是那么嫩，就是那么滑，卻更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青(青而非清，翠綠翠綠，通碧透亮)湯，一碗色香味俱全，連湯帶水綠配白，實在讓人食指大動。

中國菜在意素配葷，其中較大的原因，是希望祛除肉類上的腥味，而讓蔬菜蘸上肉的湯汁，讓菜在清香中帶著鮮美，清香中含著厚重。魚湯里的酸菜，比上魚肉的滑溜淡爽似乎明顯地要酸上許多。如果說魚肉里的湯汁要咬開才能體味的話，酸菜的酸辣則來得分外醒目。一進口，濃烈的酸味就讓人提起精神，大開胃口。細細品嘗，酸菜的香和酸配上魚湯的鮮，一時間闖入你的神經和血管，無法被取代。

酸菜魚是淡菜，湯上少油星，喝一口會想到重慶老人們愛喝的祛風祛寒的酸辣湯，可是這種酸湯比辣湯更加開胃，而且更加厚重，酸辣的沖味之中還帶著一點點魚腥氣。正如王寶釧苦守寒窯十八年，清貧之中，依然保持著她豐腴的大家氣度。

其實，王寶釧與她的夫君都不是四川人，他們也發明不了酸菜魚——他們富貴之時可能也有魚吃，但沒有四川的酸菜，起碼沒有四川的老泡菜壇子泡出來的江津川菜，所以，用她來比喻酸菜魚不合適。

酸菜魚像什么？像白衣秀士。相傳吃魚始于重慶江津的江村魚市，酸菜魚也數江津最出眾。江津現在屬于重慶，那是比成都更市井、更民俗的地方，那里的美食也有著濃重的草根味。漁夫們將打撈上來的大魚賣掉，留些小魚和江邊的農家換腌制的酸菜吃。船上狹窄，沒有那么寬敞的廚房，也不能三盤五碗地做上幾道菜，最省事的方式就是，把換來的酸菜和鮮魚一鍋煮湯，就有了最早的酸菜魚。幾個跑江湖的生意人上了船，感到了鮮美，再帶入城市。

巴蜀富裕，文人雅客多，本身就有點酸味，尤其是重慶地區人，但不是那種食古不化的酸，卻是酸而不腐的，于是，"酸味相投"之后，這道可口的大菜首先在白衣秀士的口中被大肆宣揚，漸漸在川蜀流傳開來。可以說沒有酸菜就做不出美味的酸菜魚，沒有酸菜魚，江津的酸菜也不可能如此名揚神州。

想要烹制美味爽口的酸菜魚，魚肉并不是最重要的，鰱魚、鯉魚、青魚都可以，但是尤其以江里新鮮出水的草魚肉質最嫩，魚味更濃郁。對于配料的選擇也是相當重要的。

很多人說，四川的菜離開了巴蜀似乎總是少了一點點特別的味道——那就是老壇酸菜的味道。那還不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的大頭青菜，粗枝大葉的，不僅酸味十足，回味中還帶點甜味。先將魚切片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿(這樣才能讓魚肉味道嫩到那個境界)；把上等的江津酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把魚片抖散放入將魚頭、作料熬制好的湯鍋里，煮一段時間。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆中，一道鮮美誘人的酸菜魚就可以上桌了。

我做酸菜魚才不這么麻煩，因為喜歡吃鯽魚，遇到大一點的就喜歡拿來做湯。先是把鐵鍋燒熱，用一大塊生姜將鐵鍋底抹了，這樣煎魚的時候魚皮就不會粘鍋。然后，倒上香油在鐵鍋里熬熱了，把魚放進去，煎得兩面焦黃，一瓢水倒下去，蓋上鍋蓋，咕嘟嘟煮了一陣子，湯就變得像牛奶一樣雪白的。這時候，從自己的泡菜壇子里面掏出泡菜，有紅辣椒，有生姜片，有泡青菜，有酸蘿卜……一把抓去，不論多少，丟進鍋里，再燒一會兒，油鹽都不放，這時候的魚也不好吃，酸菜也不好吃，只有那個湯，鮮美無比呀！

即使家里沒有泡菜壇子，自己做碗酸菜魚也不是難辦的事情，韓國泡菜已經出口世界各國，軟包裝的四川酸菜也走進各地超市，買一袋來，自己操作，并不復雜。魚片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的……