粵廚技藝創(chuàng)美食天地；寶典文章承嶺表精華。
百年以來(lái)，粵菜烹飪突飛猛進(jìn)，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書(shū)籍，這些典籍至今指導(dǎo)著人們對(duì)飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當(dāng)年，但林林總總的圖書(shū)大都切肯綮是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書(shū)有了歷史的責(zé)任。
粵廚寶典》以一個(gè)大系列集獨(dú)具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛(ài)好者提供可資引用的范式。
粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》《廚園篇》等冊(cè)。
味部篇》以"燒、烤、風(fēng)、臘、鹵、浸"等為重心，著重羅列各地各式的制作和醬汁配方、材料發(fā)制等相關(guān)知識(shí)。
在繼續(xù)發(fā)揚(yáng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上，吸收別派飲食的新作風(fēng)、新風(fēng)格、新概念，是發(fā)展粵菜技藝的必由之路?！痘洀N寶典》叢書(shū)可以增廣見(jiàn)聞，并供烹飪工作者及烹飪愛(ài)好者在實(shí)踐中參考。
目前專(zhuān)業(yè)、詳細(xì)、實(shí)用的粵菜烹飪書(shū)
教你快捷、、簡(jiǎn)單掌握粵菜烹飪基本技法
收集酒樓食肆名粵廚精彩特色的配方和制作
著重羅列各地各式的經(jīng)典菜式制作、醬汁配方、材料發(fā)制
不遺余力透露歷來(lái)秘而不宣的粵廚秘方
圖文并茂，理論與實(shí)踐并舉，清晰的(粵)菜式做法步驟
堪稱(chēng)收錄粵菜飲食淵源、烹飪技法和菜式制作的典籍
既有古今菜式的延續(xù)，又有南北制作的對(duì)照
逐一歸納及對(duì)比每道粵菜的烹調(diào)要
是適合粵菜制作的南北烹調(diào)理論資料
巧附粵菜烹飪歷史淵源與技法常識(shí)等精彩注解
粵廚技藝創(chuàng)美食天地，寶典文章承嶺南精華
潘英俊，中國(guó)烹飪粵菜系高級(jí)技師、中國(guó)區(qū)餐飲動(dòng)態(tài)資訊收集員、省港澳名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)烹飪技術(shù)分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協(xié)會(huì)理事、省港澳名廚協(xié)會(huì)理事，主管菜式研發(fā)工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務(wù)顧問(wèn)。
前
廚藝七十二
樓面佐料錄
廚房沽清表
味部篇
燒烤章
鹵浸章
焐煸章
風(fēng)臘章
煙熏章
捃拾章
涼菜章
主題索引
后記
燒烤章
自周口店的"北京人"被發(fā)掘后，考古學(xué)家得以證明，迄今為止人類(lèi)用火熟食最早的時(shí)間，其實(shí)是至少距今40～50萬(wàn)年前的事。人類(lèi)大概在那時(shí)開(kāi)始，逐漸結(jié)束殘酷的"生吞活嚼""茹毛飲血"時(shí)代，正如遠(yuǎn)古周朝《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)"夫禮之初，始諸飲食"，以及近代孫中山先生所說(shuō)"烹調(diào)之術(shù)本于文明而生"(《建國(guó)方略》)的觀點(diǎn)，以火取食成為野蠻與文明的分水嶺。
在之前漫長(zhǎng)的歲月更迭中，原始人類(lèi)不斷改變和進(jìn)化，從勞動(dòng)和生活中逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，慢慢懂得將食物置于火上、火中或埋入火灰等多種用火直接致熟方法，出現(xiàn)了原始的"炮""炙"等熟食方法。到了距今1萬(wàn)多年前，即"新石器時(shí)代"，人類(lèi)懂得了制造陶罐、陶甑等陶制用具，在差不多同一時(shí)期農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)得以誕生，而且又掌握了"煮海為鹽"的調(diào)味法。因此相繼產(chǎn)生了"水煮""汽蒸"等熟食方法，肇始人類(lèi)"有烹有調(diào)"的飲食習(xí)慣。
……
粵廚寶典》叢書(shū)是目前內(nèi)容最豐富、實(shí)用價(jià)值的經(jīng)典粵菜烹飪工具書(shū)。
——《廣州日?qǐng)?bào)》
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很全面的一本書(shū)，可惜買(mǎi)不全了
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原來(lái)廣東燒鵝不只是用一個(gè)思維方式去思考，看了這本書(shū)，豁然開(kāi)朗。真是好書(shū)！
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這本書(shū)對(duì)家庭煮婦們實(shí)用性不強(qiáng)，上面的寫(xiě)的一堆配料很難買(mǎi)得到?？傊沂峭蠡谫I(mǎi)這本書(shū)的，又貴。
這是一套不可多得的好書(shū)，內(nèi)容全面，而且很有深度，是時(shí)代的經(jīng)典。經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。
粗?jǐn)堃旬叄猹q未盡，想知道是否還有余篇？更想建言其他菜系的業(yè)者，也采這套書(shū)為他山之石，攻淮、魯、川、徽之玉，則我等饕餮輩幸甚！
物流時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)了 書(shū)角有裂痕 影響不大也懶得換了
