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序

在《蝶兒的誘惑小吃》即將出版之際，蝶兒有很多心里話想和讀者說。

當我們外出旅游、走在祖國的大江南北時，除了欣賞美麗的風光，也要嘗嘗當地的特色美食。很多至純至真的美味都存在于市井，那是在任何大飯店都無法品味到的，令我們久久難忘。

書中展示了蝶兒精心制作的多種地方美食小吃，還介紹了這些小吃的由來和典故，以及小吃的吃法和搭配。這些小吃都是蝶兒品嘗過、認為口味好的，并且經過了精心研制。書中給出了制作這些小吃的詳細步驟和圖示，使朋友們可以足不出戶在家里烹制出各地的特色美食，而且在制作、品嘗這些小吃的同時，還可以給孩子講講小吃的故事，把中華美食文化傳承下去。

蝶兒在天津生活的時候，總喜歡去菜場買餅攤現烙的死面餅。這種餅層次豐富，吃起來很柔軟又略帶韌性，外面不刷油干烙，拿在手里也不油膩，很像媽媽烙的餅，只是自己家的餅在層次上不如商販做得那么好。蝶兒曾向商家詢問制作秘方，人家笑而不語，被問急了，說是花3000元才學來的。蝶兒還曾經幫網友向當地賣牛肉湯的老板打聽過，學習制作也要每人5000元，因為生意好，有很多人來學習呢。蝶兒這才知道原來秘方這么值錢。

親愛的讀者，咱們不用花那么多錢來買秘方，書中這些小吃的用料和制作方法都是蝶兒通過多次制作而總結出的，都是蝶兒請家人、朋友品嘗后，按照他們提出的意見和建議改進過的，蝶兒將每道小吃的制作經驗和竅門都毫無保留地詳盡寫出，大家只要按照書中給出的材料用量和步驟來制作，就可以輕松烹制出同樣美味的各地特色小吃，和摯愛的親朋好友一起品嘗。

本書中有些小吃是經過蝶兒改良的，材料和烹飪手法也有改進，可能和正宗的稍有區(qū)別。蝶兒所做的改進是本著營養(yǎng)、健康的理念，與時俱進，更符合現代人的飲食觀念和口味。對于那些不容易得到的食材，蝶兒給出了方便購買的替代品。

中華名小吃不下幾千種，一本書的容量有限，不可能面面俱到，本書推薦給大家的這些小吃都是蝶兒精選出的，其他部分大家會在以后的書中陸續(xù)看到。

本書封面書名由齊繼章先生題字，參與本書編寫的有齊繼章、蘇秀齋、黃永興、朱介英、張宏偉、齊桂紅、齊偉、張宏升、陳麗華、趙明柱、張瓊聲、鐘赟、邵永潔、張齊童等，在此向他們表示感謝。

蝶兒的誘惑小吃》還存在不足之處，歡迎讀者朋友們批評指正。如果在制作小吃的過程中遇到問題，歡迎大家到蝶兒的博客"蝶兒之家——瞬間也精彩"里和蝶兒一起討論。

，蝶兒祝各位朋友幸?？鞓?、身體健康、吃嘛嘛香！

蝶兒

2014年4月

油旋

油旋是濟南的傳統(tǒng)小吃，其外皮酥脆，內部柔嫩，蔥香撲鼻，因為外形像螺旋而得名。油旋據說是在清末出現的，一百多年前齊河縣徐氏三兄弟在濟南開始經營油旋，為適應濟南人的口味，加入了蔥油泥和鹽，現做現賣，頗受顧客歡迎，甚至每天早晨去巡撫衙門點卯的官吏也來買油旋，生意十分興隆。

正宗的油旋選用豬板油，去筋膜剁細，與章丘大蔥末混合成蔥油泥。我們在家自己制作也可以用豬油來代替豬板油。

主料 面粉200克，水105克，豬油30克，大蔥15克

配料 花生油30克，鹽3克

制作

1 面粉中分次加入主料中的水，先攪拌成雪花狀，再和成均勻的面團，加蓋，醒30分鐘。

2 大蔥切末，與豬油混合成蔥油泥。

3 醒好的面團搓條，分成每個重約50克的劑子。把劑子搓圓，用擰干的濕布蓋好，以免

皴皮。

4 將劑子用手按扁，稍搟長。

5 翻面后搟成厚度約為1毫米的長舌形面片，旋轉90度。

6 面片上先撒少許鹽抹勻，再抹一層蔥油泥。

7 將面片順短的方向對折，表面抹一層花生油。

8 捏住一端略抻長，再從頭卷起，邊卷邊抻。

9 收口折入底部，垂直放置在案板上。所有的面卷依次做好。

10 用手揪去面卷底部的面頭。

11 平底鍋燒熱，加入少許花生油鋪滿鍋面，面卷揪面向上放入鍋內。

12 面卷用手按扁，邊按邊旋轉，直到成為厚度為7~8毫米的圓餅。

13 餅的底部定形后翻面，小火烙至兩面金黃，取出。放入已預熱的烤箱中，用200℃上下火烤4~5分鐘，以便把餅中多余的油脂烤出來，使表皮更酥脆。

14 烤好的餅拿在手中，用拇指在餅的中間向后捅一下，讓餅的層次出來即可裝盤上桌。

蝶兒溫馨提示

1. 和面夏季可用涼水，其他季節(jié)應用溫水。

2. 面卷放入鍋內時，有層次的面應向下。在鍋內按壓成餅，圓心會比較正。

3. 一定要用小火烙制，并不斷旋轉、翻動圓餅，這樣上色會比較均勻。

4. 如果沒有烤箱，則將烙制時間稍延長一些即可。

吃法和搭配

油旋一般要趁熱吃，搭配一碗雞絲餛飩則更加妙不可言。

濰坊酥皮肉火燒

濰坊火燒歷史悠久，種類繁多?！顿Y治通鑒》中記載：東漢人趙歧流落北海(即濰坊)就以賣火燒為生。肉火燒出現于清末民初，濰坊酥皮肉火燒的特點是餅皮采用發(fā)酵面團和油酥來實現起層效果，干焦酥脆，咬一口就會掉渣，肉餡香味濃郁，保你吃一個想兩個停不了口，非常推薦大家試試。

主料 面粉300 克，水175 克，鮮酵母5 克，豬五花肉300 克，干海米25 克，水發(fā)黑木耳

25 克，雞蛋1 個

配料 花椒2 茶匙，大蔥80 克，生姜5 克，鹽1 茶匙，白糖1/2 茶匙，老抽1 茶匙，生抽

1 茶匙，胡椒粉1/4 茶匙，料酒2 茶匙，熟植物油1 湯匙，香油1 茶匙，生植物油適量

油酥材料 面粉40 克，植物油40 克

制作

1 鮮酵母用主料中的水化開，分次倒入主料的面粉中。將面粉攪拌均勻后再揉勻，加蓋濕布，將面團醒發(fā)至原體積的兩倍。

2 雞蛋打入碗中，加1 湯匙水攪散，再放入抹過油的盤中，放入蒸鍋蒸5 分鐘成雞蛋糕。

3 把雞蛋糕切碎。

4 大蔥、生姜切末；水發(fā)黑木耳切末；干海米用水發(fā)好，切小粒。

5 油酥材料中的植物油燒至七成熱澆入油酥材料的面粉中拌勻，制成油酥。

6 花椒用100 克開水浸泡10 分鐘。豬五花肉剁成末，分次加入花椒水，攪打上勁。

7 肉末中放入老抽、生抽、料酒、胡椒粉、鹽、白糖、熟植物油攪拌均勻。

8 大蔥末中加入香油拌勻。

9 把油蔥末、生姜末放入肉末中攪拌均勻。將調好的肉末放入冰箱冷藏腌制20 分鐘后，再放入海米粒、雞蛋糕碎和黑木耳末拌勻，制成火燒餡。

10 發(fā)酵好的面團揉搓至排氣，搟成厚度約為3 毫米的橢圓形面片。將油酥倒在面片上，

用手把油酥抹勻，將面片由上方向下卷成卷。

11 面卷分成每個重約40 克的劑子。

12 劑子的接口向上，用手指在中間按下，再把劑子四角收向中心，按扁。

13 搟成火燒皮。

14 取一張面皮放在手中，劑子收口的面向上，中間放入約40 克火燒餡。

15 沿著面皮邊緣打褶收口捏緊。

16 用手按扁放入烤盤中，表面刷一層植物油后將烤盤放入烤箱，用200℃上下火烤15~20 分鐘至表面上色即可。

蝶兒溫馨提示

1. 豬肉要選用五花肉。

2. 海米、雞蛋糕、花椒水、大蔥必不可少。

3. 花椒水要分次加，肉末吃進去后再接著加，邊加邊向一個方向攪拌肉末。

4. 調制好的肉末冷藏一段時間會比較容易包。

5. 燒餅坯子表面刷油后再烤會比較容易上色。

6. 沒有烤箱可以用平底鍋或電餅鐺來烙制。

吃法和搭配

濰坊酥皮肉火燒一般搭配咸黏粥或者豆腐腦吃。咸黏粥是用面粉和玉米面熬成的，稠稠的，上面浮著幾片綠色的菜絲，咸中帶香。

水晶蝦餃

水晶蝦餃是廣東具代表性的小吃，最早出現在廣州郊外靠近河道的茶樓。當地盛產魚蝦，茶樓老板便用鮮蝦加上豬肉、筍等做餡制成蝦餃。開始雖然蝦餃皮厚不光亮，但由于味道鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚廣州。后經不斷改進，特別是改用澄面后餃子皮似水晶般晶瑩剔透，蝦餃更加得到追捧。

澄面是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋，再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分。將沉淀的粉曬干后研細就是澄面。

主料 大蝦300克，澄面130克，玉米淀粉20克，開水180克，竹筍15克，什錦玉米粒15克，豬肥肉20克

配料 鹽1/2茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，豬油5克，大蔥、生姜各3克，熟植物

油1茶匙，胡蘿卜50克，植物油適量

制作

1 大蝦剝去外殼，去掉頭部，用牙簽挑出蝦線。

2 把剝好的蝦仁一半切碎，另一半切段。

3 豬肥肉煮熟切碎，竹筍焯水后切碎，什錦玉米粒焯水。

4 大蔥、生姜切絲，加入2湯匙水中，抓幾下做成蔥姜水。將蝦碎和蝦段拌勻，分次加入蔥姜水，攪打上勁做成蝦餡。

5 蝦餡中放入鹽、白糖、胡椒粉拌勻，再放入竹筍碎、什錦玉米粒、豬肥肉碎、熟植物油攪拌均勻，做成蝦餃餡料。

6 澄面和玉米淀粉放入容器中，倒入主料中滾開的水攪拌均勻。趁熱倒在案板上揉搓成團，再放入豬油揉搓均勻。

7 把面團搓條，分成劑子。每個劑子搓圓后按扁。

8 將少許植物油倒到干凈的布上，刀背在油布上抹一下。

9 把刀背壓在劑子上，用力按壓推抹，制作較薄的餃子皮(這步稱為拍皮)。

10 餃子皮中間放入蝦餃餡料。

11 包成彎梳狀的蝦餃生坯。

12 胡蘿卜切成片放入蒸籠中，蝦餃生坯放到胡蘿卜片上。蒸籠放入已經燒開的蒸鍋內，大火蒸4~5分鐘即可。

蝶兒溫馨提示

1. 澄面一定要用滾開的水來燙，要全部燙熟。在面團中放入少許豬油是為了使蝦餃皮更亮。

2. 包蝦餃時手法要輕，否則很容易將皮弄破。

3. 蒸的時間不要過長，以免蝦餃開裂影響外觀。

4. 好用鮮蝦。

5. 不會拍皮也可以用搟的方法做皮。

吃法和搭配

水晶蝦餃要趁熱吃，涼了外皮會變硬，口感不好。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西的一種特色面食小吃，也稱為莜面窩窩。栲栳是指用柳條編成、形狀像斗的容器，是農家專門用來打水或裝東西的，也叫笆斗。栲栳栳是用莜面做成的，因其形狀像笆斗而得名。莜面栲栳栳的起源可以追溯到隋末唐初。人們賦予莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征，每逢老人壽誕、小孩滿月、嫁娶或逢節(jié)待客，多會制作莜面栲栳栳。

莜麥的較大特色是它"三生三熟"的做法，即從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割后脫下來的粒是生的，這就是"一生"。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟，這就成了"一熟"。將炒熟的麥粒磨成莜面粉，就又成了生的，這就是"二生"。莜面粉在吃的時候，要先和成面，和面時不能用涼水要用開水(當地人叫滾水)，這就成了"二熟"。和好的面，要趁熱制成莜面制品，就又成了生的了，這就是"三生"。接下來就是猛火蒸熟，這就是"三熟"。這時莜面才真正能吃。

主料 莜麥面400 克，開水450 克，羊肉150 克，洋蔥50 克，胡蘿卜50 克，土豆50 克

配料 鹽1 茶匙，生抽2 茶匙，胡椒粉1/4 茶匙，料酒1 茶匙，白糖1 茶匙，陳醋2 湯匙，醬油2 茶匙，香油2 茶匙，大蒜5 克，生姜5 克，香蔥5 克，味精1/4 茶匙，植物油適量

制作

1 莜麥面放入容器中，在上面直接倒入主料中的開水，用筷子或搟面杖攪勻。

2 倒入1 茶匙植物油。

3 涼至不燙手時揉勻，放在已鋪好濕屜布的籠屜上用手拍扁。大火蒸15 分鐘，取出放涼。

4 揉搓成均勻的莜麥面團。

5 把莜麥面團搓條，分成每個重約10 克的劑子，每個劑子分別搓圓。

6 取一個劑子放到光滑的臺面或石板上，用刮板(或手掌)壓著向外推抹，成為長舌狀的薄面片。

7 用刮板鏟下面片搭在食指上。食指快速畫圈，使面片纏繞在食指上，取出成圓桶狀栲栳栳生坯。

8 把做好的莜面栲栳栳生坯逐個碼放在已刷過油的小蒸籠中。蒸鍋加水燒開，把小蒸籠放入，大火蒸4~5 分鐘。

9 大蒜切末放入小碗中，加醬油、陳醋、香油調成味汁。生姜切絲，羊肉、洋蔥切丁，胡蘿卜和土豆去皮后切丁。

10 起油鍋，先放入生姜絲和洋蔥丁爆香，再放入羊肉丁翻炒至變色，烹入料酒和生抽。

11 放入胡蘿卜丁和土豆丁略炒。加入鹽、白糖、胡椒粉和少許水大火煮開，轉小火煮4~5分鐘。

12 加入味精和切成小粒的香蔥調勻即成羊肉臊子，盛出。吃莜面栲栳栳的時候把羊肉臊子澆在上面，再淋入一些調好的味汁即可。

蝶兒溫馨提示

1. 將用開水燙好的莜麥面團再蒸一下可使莜面栲栳栳比較容易成形。

2. 在莜麥面團中加入少許植物油是為了使做出的莜面栲栳栳的表面更加光潔。

3. 對新手來說，用刮板來推抹劑子，搓出的面片會比較光滑，操作也簡便。

4. 蒸的時間不要過長，否則莜面栲栳栳容易倒塌。

吃法和搭配

莜面栲栳栳好搭配羊肉臊子或者臺蘑湯來食用。