易中天品《三國(guó)》，說(shuō)《論語(yǔ)》有于丹，咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一家餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大家說(shuō)一說(shuō)中國(guó)烹飪史上的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除了亦莊亦諧之外，還特別在意烹飪?cè)虾团胝{(diào)方法。
白常繼，男，1956年出生，北京市人，高級(jí)烹飪技師，中國(guó)烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)客座教授。八方食圣六連冠擂主，2005年被評(píng)為餐飲風(fēng)云人物。 1974年從廚學(xué)藝，師承京城名廚高國(guó)祿先生，現(xiàn)任北京南北一家餐飲有限公司行政總廚。擅長(zhǎng)杭州菜
序
隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來(lái)集美味
須知單
學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子才細(xì)說(shuō)須知單
2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關(guān)鍵
3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉丑除掉它
4.調(diào)劑須知 調(diào)劑汁醬有配方 五味調(diào)和百味香
5.配搭須知 相女配夫門當(dāng)對(duì) 清者配清柔配柔
6.獨(dú)用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨(dú)行
7.火候須知 煨肉燃香記時(shí)間 成菜關(guān)鍵唯火候
8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養(yǎng)眼
9.遲速須知 宴賓客三日為請(qǐng) 斗然至須急就章
10.變換須知 治菜因材來(lái)施用 一物一味不相同
11.器具須知 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛
12.上菜須知 味濃先上淡宜后 上菜次序很重要
13.時(shí)節(jié)須知 春夜?jié)櫸餆o(wú)聲雨 三月食鱭合時(shí)節(jié)
14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
15.潔凈須知 良廚四要六常法 烹庖細(xì)節(jié)須潔
16.用纖須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖
17.選用須知 烹飪分檔巧取料 量材選用很重要
18.疑似須知 真味出俗忌疑似 濃厚清鮮兩相宜
19.補(bǔ)救須知 為人作菜須斟酌 無(wú)過(guò)不及能補(bǔ)救
20.本分須知 做人克己求安分 順其自然知本分
戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食這弊則思過(guò)半矣。作《戒單》。
21.戒外加油：君子愛財(cái)取之有道 良廚制菜戒外加油
22.戒同鍋熟：食材切忌同鍋煮 治菜提香唯湯羹
23.戒耳餐：耳餐虛名貪貴物 烹之不當(dāng)非美食
24.戒目食：美食堆砌盤疊摞 肴饌橫陳是目食
25.戒穿鑿：物有本性戒穿鑿 順其自然知本味
26.戒停頓：物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
27.戒暴殄：物盡其用皆美味 愛惜天物戒暴殄
28.戒縱酒：是非惟醒時(shí)知曉 品美味切忌縱酒
29.戒火鍋：冬宴涮肉麻辣燙 火鍋吃吃又何妨
30.戒強(qiáng)讓：治具宴客佳肴侍 主隨客便戒強(qiáng)讓
31.戒走油：魚肉雞鴨極肥物 肉爛湯里戒走油
32.戒落套：詩(shī)詞歌賦須性靈 飲食切忌落俗套
33.戒渾濁：做菜制湯戒混濁 為人辦事不糊涂
34.戒茍且：慎思明辨講認(rèn)真 拿事當(dāng)事戒茍且
35.海鮮單：燕鮑翅參江珧柱 古八珍并無(wú)海鮮
36.江鮮單：江寧織造云綿緞 長(zhǎng)江風(fēng)物有三鮮
37.特牲單：古有特豚饋食禮 廣大教主用最多
38.雜牲單：有則出味無(wú)則人味 奇材調(diào)鼎魚羊?yàn)轷r
39.羽族單：積善修合無(wú)人見 雞功最巨提味鮮
40.水族有鱗單：鰣魚有鱗不能去 赤鱗燒尾化為龍
41.水族無(wú)鱗單：無(wú)鱗水族腥味重清 潔洗凈宜獨(dú)用
42.雜素菜單：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小菜單：大餐敬客悅口目 小菜佐食醒脾胃
44.點(diǎn)心單：梁昭明點(diǎn)心為小食 鄭傪嫂勸叔且點(diǎn)心
45.飯粥單：杯盤羅列皆目食 養(yǎng)生充饑須粥糜
46.茶酒單：武夷品茗七碗生風(fēng) 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒單：蘭陵美酒琥珀光 淺酌豪飲佳味饗
48.作者絮語(yǔ)：苔花如米小 也學(xué)牡丹
須知單
學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子才細(xì)說(shuō)須知單
隨園廚房有一采購(gòu)兼管理員，是袁枚的老鄉(xiāng)，對(duì)袁枚忠貞不二、勤勤懇懇、不循私情，連供貨商一根煙都沒抽過(guò)，進(jìn)貨時(shí)分角必爭(zhēng)，能給老板省點(diǎn)就省點(diǎn)。有便宜的就不買貴的，平時(shí)因進(jìn)貨經(jīng)常與廚房發(fā)生沖突。這天進(jìn)了一批火腿，王小余不用，還大吵大叫。采購(gòu)很委屈地說(shuō)："這火腿怎么了，能用不就行了嗎?咱不就買點(diǎn)便宜貨給東家省點(diǎn)錢。這王小余老刁難我。"后來(lái)二人打到袁枚那里。王小余說(shuō)："物各有先天，其物天分好，我乃治；如貨不好，我不做。"袁枚跟他很對(duì)脾氣，將他的很多話整理后收入《隨園食單》，此話就被收錄在《須知單》首篇，先天須知："凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。"此事挺為難的，都是為了工作，折中，凡購(gòu)買貴重原料，王小余必親至市場(chǎng)挑選商品。
做菜原料確實(shí)關(guān)鍵，而且同一原料產(chǎn)地不同，質(zhì)量也不相同。就拿火腿來(lái)說(shuō)。同為火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿產(chǎn)自江蘇如皋、南通；云腿產(chǎn)自云南宣威；南腿產(chǎn)自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統(tǒng)稱"金華火腿"，也叫"金腿"。此外，湖北恩施、四川德陽(yáng)也有火腿出產(chǎn)。其中以金華火腿為上。
金華火腿是選用當(dāng)?shù)匾环N叫"兩頭烏"的豬，此豬皮薄骨細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)細(xì)嫩，長(zhǎng)到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級(jí)等十余道工序，經(jīng)冬歷伏，歷時(shí)10個(gè)月方可制成。金華火腿以蔣腿為及時(shí)，據(jù)說(shuō)蔣雪舫在腌制時(shí)，每百條豬腿放一條狗腿，這狗腿叫戌腿，世面上買不到，是本家留著自用或送人之用?；鹜燃尤牍吠群笪兜栏选＝鹑A火腿形似竹葉，紅潤(rùn)如火，味道鮮嫩，香濃清醇，這色香味形稱為四絕?；鹜纫躁悶榧眩４娌划?dāng)易產(chǎn)生哈喇味。鑒別和制作火腿菜是過(guò)去考察大廚和拿摩溫業(yè)務(wù)水準(zhǔn)之一。這拿摩溫就是工頭、廚頭，現(xiàn)在叫廚師長(zhǎng)、行政總廚、技術(shù)總監(jiān)什么的。"拿摩翠"是外來(lái)語(yǔ)，指場(chǎng)子兜事、管事、了事"及時(shí)號(hào)"人物，北方俗稱"大拿。"
……
相當(dāng)好的一本書，大長(zhǎng)學(xué)問，白先生的文采很好，幽默風(fēng)趣
大廚的解讀當(dāng)然到位，還有很多大菜的制作心得，不錯(cuò)
該書所列菜單所用食材，較為昂貴，制作較為繁雜，正是應(yīng)了食不厭精這句話了。
早就想看看“豆腐白”的這本書了，總覺得各個(gè)行業(yè)傳承有序，理論和實(shí)踐同樣重要。
結(jié)合袁枚的小故事寫了做菜的很多知識(shí)。雖然不一定能都掌握，但是增長(zhǎng)了見識(shí)。
文字生動(dòng)，旁征博引地講了不少相關(guān)知識(shí)，但是若想要好好了解《隨園食單》，還是建議買一本有原文、注釋、譯文的來(lái)對(duì)照看。
非常喜歡這本書。不僅點(diǎn)評(píng)了原書，還加了許多作者自己的經(jīng)驗(yàn)和看法，既有歷史資料又有時(shí)代感，很滿意。
缺貨了這么長(zhǎng)時(shí)間，終于補(bǔ)上了，馬上搶了一本，后頭再想買一本送朋友的時(shí)候發(fā)現(xiàn)再次沒有了。我一直認(rèn)為一個(gè)崇尚吃的民族是完全沒有前途的，但當(dāng)一個(gè)民族吃出做人處事的道理，那這個(gè)民族會(huì)怎么樣呢？起碼是精致的，人如食材，材料精，作料佳，手法對(duì)，應(yīng)情應(yīng)景應(yīng)情緒，所話說(shuō)治大國(guó)如烹小鮮，不正是如此么，吃不出門道，作人還能找到什么門道呢？前有古人袁枚，后由文人常繼，白師傅掌的勺是思想的這把勺！
吃飯也是講究的，營(yíng)養(yǎng)來(lái)自食材的選擇，制作來(lái)自廚師的心！
幸虧買了本白話文的，不然還真不能深刻的體會(huì)隨園食單。
這本書不錯(cuò)，里面講的通俗易懂，但是送過(guò)來(lái)的時(shí)候書有點(diǎn)舊，感覺像是別人已經(jīng)翻過(guò)的，有點(diǎn)小瑕疵，其他的都還好
等了好久終于等到了，非常喜歡白常繼大師，今晚回家就好好讀讀。
無(wú)需復(fù)雜，但越來(lái)越喜歡本性的體驗(yàn)，美食，美景，靜心體驗(yàn)，生命才顯得有聲有色，或許是一種墮落，或許是一種真正的生活的開始。
白大廚的杰作，語(yǔ)言通俗易懂，幽默生動(dòng)，內(nèi)容豐富全面，讀來(lái)妙趣橫生，值得收藏！
好書 白話平實(shí) 有些做菜的心得和訣竅很有實(shí)踐性
這本很不錯(cuò)，我是從豆瓣上看到的推薦，值得一看！
還沒讀呢 但是我感覺對(duì)于我這個(gè)學(xué)廚的人肯定有大用
前有插圖，后有文章，本意是買隨園食單翻譯版，現(xiàn)在買的是有自己見解的白話文，好吧，一樣可以接受
由于作者特殊的身份和經(jīng)歷，因此這本白話解讀得特別的有滋有味，見解令人信服。越讀越喜歡，美食實(shí)在是一種精細(xì)別致的愛好。
好書，語(yǔ)句有靈秀之處。可貴的是能說(shuō)到美食之外的道理。
文筆自然流暢，一直很想看的隨園食單現(xiàn)在不再晦澀難懂了。
拜讀了白師傅的大作，對(duì)于我這個(gè)饞蟲，受益匪淺。白師傅不僅介紹了原書中的精髓，而且將其知道的隨園故事娓娓道來(lái)，建議愛好美食的朋友們趕快來(lái)拜讀一下
人生離不開美食，隨園食單帶你一起品天下美食。
隨園食單是系統(tǒng)論述清代烹飪技術(shù)和涵蓋南北菜品的難得著作，而白老師用簡(jiǎn)單易懂的語(yǔ)言對(duì)隨園食單逐篇點(diǎn)評(píng)，讓人很容易理解。
真是一本好書，以前也看過(guò)些寫吃的書，都沒這本過(guò)癮。不光是寫吃的文化，還有一些歷史、文學(xué)、人文知識(shí)，而且還很哲學(xué)，又詼諧又有深度，讀這本書的時(shí)候就像是聽一位有趣有學(xué)問的人說(shuō)話，讓人又長(zhǎng)見識(shí)又開心。
白話隨園食單著出版社中國(guó)商業(yè)出版社出版時(shí)間U版次印次頁(yè)數(shù)W字?jǐn)?shù)開本開紙張膠版紙8包裝平裝著出版社中國(guó)商業(yè)出版社出版時(shí)間版
散文式講解隨園食單，并非逐字逐句的翻譯，捎帶涉及當(dāng)時(shí)的背景和作者體會(huì)，我覺得比干巴巴的白話翻譯好。本來(lái)明清文言也都能讀懂，翻譯成白話往往韻味盡失，而涉及到專業(yè)知識(shí)不懂的部分，看看評(píng)說(shuō)也差不多能意會(huì)。
