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保存魚的秘

時逢臘月，家里的窗臺上沿和陽臺上都掛滿了各式各樣的臘味和醬物。用鹽保存食物是中國古代人流傳下來的智慧，而南方一到寒冬臘月，家家戶戶免不了做一些咸肉、醬鴨，這已經成為過冬的一大傳統。看到每家每戶門前拉了一根晾竿兒，用掛鉤掛起的幾串子醬鴨、咸肉在寒風中瑟瑟晃動，江南的年味兒就出來了。這里面有一味兒叫醬魚，從做法到成品，可以列為黑暗料理界的較高神作，但口感卻毫無違和感。

在下曾親眼目睹醬魚的全過程，及時招就是技術活。一般剖魚都從魚腹柔軟處下手，醬魚則反其道而行之，取鮮活亂跳的肥美黑鯽魚，以利刃刺入其背，劃開以后取出內臟，挖去紅鰓，用清水洗凈血污。接著就是重點，取一大盆，倒上滿滿的醬油，加上糖、茴香等物(特別提醒：依據個人口味添加調料，如喜吃辣，可以加入適當辣椒)，將剖開洗凈的生魚浸入泛著冷光并散著濃香的醬汁中，浸泡二至三日，待整條魚身染上一層鮮亮的醬色時撈起，用一根竹簽將魚身撐起，掛至通風處陰干即可。保存時就置于壇中，放上白酒。吃時拿出來，加一點白酒提味，上鍋一蒸，醬香會溢滿狹小的廚房。這魚，沒有了河魚特有的腥味，肉質有韌感，入口有回甘，寒冷冬天最適合吃這樣熱騰騰的臘味。

打住，說了半天的醬魚，這和日本料理有什么關系？醬魚也可做壽司么？如果有人告訴你，壽司最早和醬魚一樣，不過是保存魚的一種方式，你會不會覺得是天方夜譚？

壽司當然要吃新鮮的了！記得2010年的時候，我飛去日本，在大阪關西機場降落時已是當地時間下午5點，正是覓食的時間。到了下榻賓館，時近七點，幸運地發現附近有一家大型的超級市場，走進去溜跶了一圈，一眼就看中了冷藏柜里那一盒盒的壽司，品種多樣，制作精美，看著就很有食欲(特別是對正餓著肚子的人來說)。拿起來一看，上面貼著兩張價格標簽，上面的那張是下面那張的6折左右，餓肚子再遇上大減價，這簡直是再好不過的事情。后來才知道，原來日本對熟食的管理很嚴格，當天制作的壽司當天必須售完，賣不掉的，到了晚上就會打折出售，越晚折扣越高，再賣不掉，就只有倒掉銷毀了。

聽起來是種很浪費的行為吧？如果壽司像醬魚那樣掛三天再吃，那味兒誰都受不了，而且很可能具有和巴豆相同的療效。既然如此，醬魚和壽司這兩個不是一路子的東西到底有什么關聯呢？這必須從"壽司"兩個字說起。

漢語中有許多外來語的音譯詞，如"坦克"、"俱樂部"等等，這些是直接用外語的讀音轉譯成漢字。很少人知道，其實"壽司"也是個音譯詞，它是日語すし的音譯，就讀作"SUSHI"，這個字嚴格而言寫成漢字的話是"鮨"或者"鮓"，走到日本的壽司店里，經常會在招牌或門簾上看到"鮨"或者"鮓"字。真要了解這兩個字是什么意思，恐怕要求諸中國人自己的古籍了。

翻檢《康熙字典》，對于"鮨"這個字是這樣解釋的："鮨，鮓屬也"，下面又把《爾雅》和《說文解字》里對于這個字的意思標了出來。《爾雅》寫道："肉謂之羹，魚謂之鮨"(出自卷六《釋器》)，而《說文解字》寫道："魚?醬也"(另一說指的是鮪魚)。東漢人劉熙的《釋名》里寫得更明白一點："鮓，菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。"

書袋掉完了，從劉熙的那句話里面，我們終于看到壽司的兩大要素出現了--米和魚。按照劉熙的說法，所謂的"鮓"就是用鹽和米發酵把魚肉釀制好，然后蒸熟了吃。這好像就是前面提到的醬魚，只不過醬魚用的是鹽和米的另一種形式--醬油和白酒。

當然，十指不沾陽春水的文人是不會把食物的制作方式寫得很詳細的，我們再求助于古代的一位農學專家--北魏的賈思勰，在他的農學巨著《齊民要術》里面用了整整一節專門寫怎么樣做"鮓"。

賈思勰的這段文字，從一個專業人士的角度出發，為吃貨們詳解保存魚的辦法，他說："凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳"，因為冬天太冷，難熟，夏天太熱，食物易腐敗，要做鲊只能多放鹽，鹽多就會損害食物原本的鮮味，而且夏天還容易生蛆，所以春秋兩季最適合做鲊。做鲊的魚要求是生鮮的鯉魚，當然要大魚比較好，但必須滿足一個條件--瘦，因為肥魚不耐久放。將魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的小塊，浸入水中去血污，再用清水洗凈，放盤中，撒鹽，然后放入籠中，在平板石上放置，滴盡鹽水。

做到這一步，魚的腌制過程基本結束了。下一步就是要做保存魚的"糝"。糝其實就是米飯發酵物，賈思勰特別交代了兩點關鍵：其一，在魚腌制完滴盡水后，要先炙一片品嘗一下咸淡，太咸就直接下"糝"，太淡就要在"糝"里再加鹽。其二，做"糝"的米飯，不可以煮得太軟，要煮硬一點，軟米飯反而容易腐敗。米飯煮完后，加上茱萸、橘皮、酒混合后就做成了"糝"，在壇子里鋪一層"糝"，再鋪一層魚，切記把魚肚腹部分肥美的肉塊放在最上面，保障這些容易腐壞的肥肉(魚腹)先被吃掉。在壇口放八層葉子(竹葉和箬葉、蘆葉等)，用竹簽插上，置陰涼干燥處。泛出紅漿的時候就要將紅漿倒出，等到泛出白漿的時候，鲊也就完成了。

介紹到，賈思勰還不忘記交代一句食用秘訣："食時手擘，刀切則腥"。千萬千萬要用手撕著吃啊！

在這段文字的下面還有一大堆讓人看著流口水的各類鲊的制作方法，比如用荷葉包裹魚和"糝"制作成的"暴鲊"，食用的時候有著荷葉的清香。還有用豬肉代替魚做成豬肉鲊，食用的時候可以配姜、蒜，當然好的是用炙，也就是燒烤。

從《齊民要術》的表述來看，我們可以懷疑前面所說的醬魚其實也是鮓的一種衍生物。很有意思的是，這種保存魚的方式隨著中日文化交流的開啟，被遣唐使和唐日之間的商人帶往東瀛，在古老的日本生根發芽了。

在日本718年制訂的《養老律令》中及時次出現了"鮓"和"鮨"這兩個字。《養老律令》可不是專門針對養老的法律，這一法律的名字源自當年的年號--718年為日本元正天皇養老二年。這部法律是以中國唐朝的律令為藍本制訂而成，在日本實行律令制，所以，在這個用"舶來品"制作的法律里出現各種"舶來品"也不奇怪了。在該法的《賦役令》的及時條中規定了農民必須要交納的"調"。日本當時移植了唐朝的均田制，在土地屬于國家的前提下，將土地分給農民租種，農民必須向國家交納租種土地的一定量收成米，稱為"租"，并服勞役，如免勞役則必須交納布、綿、米、鹽等物代役，稱為"庸"，此外還必須交納織物，稱為"調"。日本的"調"和唐朝又有所不同，除了布、絲織品等以外，還規定了34種地方特產，也可以作為"調"征收，其中就出現了"鰒鮓"、"貽貝鮓"、"雜鮨"這三樣東西。后世研究者認為所謂的"鮓"就是把魚用米飯和食鹽一起腌制以后用重物壓實發酵而成的一種食物，"鮨"也大致如此。

既然"鮓"或者"鮨"是將魚用米飯發酵，它的口感大家大致可以猜測得到，米飯發酵以后就釀成了酒，而酒再存放一段時間變成什么呢？沒錯，就是醋！從"醋"這個字的組合就可以知道這玩意怎么來的，從"酉"從"昔"，擺明了告訴人們醋就是"昔日的酒"，就是放久了的酒。這股醋味兒滲到了魚里，讓魚也帶了一點兒酸酸的口感，古日語中把"酸的"叫做"SUSHI"，所以這玩意兒就被讀成"SUSHI"了。

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