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內容簡介

廣東人對“吃”的追求，往往令外來人難以理解。“吃”聽起來大俗，其實深究其道，亦能夠大雅。民以食為天，對食物的講究，亦可看做對生活的一種追求。廣東的味之道，或許人人都有自己的一套理念，中山大學著名學者、老西關黃天驥教授就認為：廣州人務實，只要好吃，便不拘材料貴賤，也不拘吃的形式；小攤檔前，平起平坐的氛圍，才是“食在廣州”的神髓。

書稿分為五章：誰說“食在廣州”、緣何“廚出鳳城”、到底還看廣州、敢說味出潮州、粵菜海外傳奇。作者出版過多種有關嶺南飲食文化的書籍，對相關題材了然于心，長于歷史梳理，亦融入不少順德、潮州的采訪所得。

書稿設置知識鏈接、加插圖片，除了食物食材的圖片，亦有諸如順德清暉園、潮州牌坊街等具備文化意義的場景照片，增加當下的現場感，也讓讀者對產生美食的環境，有一個大致的了解。

編輯推薦

地道廣東叢書，所謂“地道”廣東，既是指廣東風物而言，也是就廣東文化精神而言，也就是說叢書既真實反映廣東社會文化的表層，也揭示廣東社會文化的內核，從對民俗的變與不變的記敘中，揭示廣東地域文化的傳統和社會文化的變遷，揭示廣東人的行為方式、價值理念。

廣東味道》系《地道廣東》叢書之一種，著重闡述和表現廣東的飲食文化，對宣揚嶺南文化將起到一定的有益作用。

作者簡介

叢書主編：黃樹森，生于鄂，漂泊湘桂黔，長居嶺南一甲子。長期從事文化批評和嶺南文化研究，編審，廣東省文聯榮譽委員，廣東省文藝批評家協會名譽主席，廣東省人民政府原參事，中山大學兼職教授，廣東省社會科學院特約研究員，中國文聯第六、七屆代表。專著和編著有《題材縱橫談》《手記叩問——經濟文化時代猜想之子丑寅卯》《黃說——叩問嶺南一甲子》《春天紀》《廣東九章》《上海九章》《廣西九章》《深圳九章》等，主編“叩問嶺南”叢書五種，“流行蠱”叢書六種，“地道廣東”六種。《東莞九章》首次挖掘“莞香”嶺南文化密碼，續斷160年之莞(沉)香文化，可望成為超千億產值的經濟文化聯姻的經典個案。新近出版《黃說》會通六十年之文化緬懷人生洞見社會淬礪，另有《說黃》匯集六十文壇大家名家言說評論，成我者與他者之互文互動。得過若干獎。名被選入《當代中國社會科學學者辭典》《中國文藝家名人錄》等。媒體和民間有“文化奇人”“黃九章”俗稱。

作者：周松芳，文史學者，文學博士，現居廣州。出版學術專著《自負一代文宗：劉基研究》；發表學術論文和評論文章數十篇。先后在南方日報、南方都市報等多家報刊開設學術隨筆、文化漫談、影視時尚、法律史譚等專欄，結集出版《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》、《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》、《民國衣裳：舊制度與新時尚》，另有《海外食事：雜碎與番菜的傳奇》、《嶺外風月：嶺南社會文化別探》等將出。以學術品格參與地域文化建設，主編出版《珠水維新：中華文明的珠江時代》，參與編撰出版《廣東九章》、《上海九章》、《廣西九章》、《東莞九章》等(均副主編)。

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我們這套“地道廣東”叢書的主編黃樹森教授，是嶺南文化負盛名的大家之一，也是廣東味道有發言權的老饕之一，曾被形容為“不在餐館，就在去餐館的路上”。可是，當他看了鳳凰衛視的一期介紹嶺南或已失傳的絕美飲食的節目之后，不免心虛起來。他說，節目里提到，順德清暉園龍氏家族飲食之講究，可不是一般的鐘鳴鼎食之家所能比，比如他們創制的釀豆芽、釀雞蛋，聽起來就覺得簡直不可思議，真不負食在廣州、廚出順德之美稱。所以，寫廣東味道，一定要實地考察調研，那站自然就是清暉園了。

1.清暉STYLE

就像廣州有太史菜以為標桿一樣，嶺南四大名園之一的清暉園(龍家未能保存下來的飛蓋園，其實比清暉園更大)主人順德龍氏家族，不僅富甲一方，而且盛有功名，是名副其實的鐘鳴鼎食之家，更是被順德廚界奉為食圣的美食淵藪。龍氏自其祖上龍應時乾隆十六年(1751)考中進士，共出過六位進士、十余位舉人。龍應時之子龍廷槐也是進士出身，授過翰林院編修，官至監察御史；而龍廷槐次子龍元任也是進士出身，乃是舉世罕見的一門三代皆進士，在嶺南更是。龍元任的堂弟龍元僖也于道光十五年(1835)中進士，選庶吉士，也授過翰林院編修，歷任侍講、國子監祭酒、太常寺卿。龍元僖的胞弟龍元儼也同為道光年進士，官至戶部郎中。如此，則不僅一門五進士，還有兩翰林；翰林可是進士之尤，較之后來廣州的江太史的翰林身份，要正宗巴閉得多了！龍氏后一位進士龍建章，光緒三十年(1904年)進士，歷任戶部主事、出國考察憲政大臣參贊等職，后任民國初年北洋政府郵傳局局長、交通部總長。進士—翰林—高官，龍氏家族，不僅功名盛，而且功業也盛；在這種背景下，嶺南地區，真正能稱得上鐘鳴鼎食之家的，舍龍氏難尋他氏了！

清暉園里的龍氏，有過不少飲食傳奇，訪諸故老，堪傳奇的當屬釀豆芽與釀雞蛋。所謂釀豆芽或曰火腿釀銀芽，即用銀針先把細嫩的綠豆芽而非粗壯的黃豆芽梗掏空，再將金華火腿絲等釀入，豆芽外觀絲毫不變，味道已經大變，真正的食不厭精，膾不厭細。而龍家人吃起來也很精細，每次只做三十來條，炒成一小碟。龍氏飲食的另一傳奇是釀雞蛋，做工更精細。據說是將雞蛋刺破一小孔，將蛋清或蛋黃導出，再將備好的精細佳料一針一針的注入，如此偷龍轉鳳而成的釀蛋，蒸熟后打開來，其艷無比，其味無窮。