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漢壽中華鱉

漢壽縣位西洞庭湖濱，素有"屈原故里"、"稻作文化遺址"之稱，居沅水、澧水末端，水域廣袤，自然資源豐富，有沅水、澧水、滄水、浪水、酉水等30多條河流縱橫交織，有目平湖、太白湖、安樂湖、西腦湖、南湖、圍堤湖等70多個湖泊星羅棋布，水產養殖業比較發達，水產品生產居全省經驗豐富地位，尤以甲魚、珍珠聞名于世，傍水而生的蘆葦亦享譽三湘大地。

漢壽縣太白湖、西腦湖、南湖、圍堤湖等處野生鱉甚豐。

甲魚又稱鱉、團魚、腳魚。漢壽盛產甲魚，主要是中華鱉。1974年開始人工養殖甲魚，1996年成為全縣僅次于糧食生產的第二大農業項目，中華鱉內銷全國29個省(市、區)，加工產品遠銷歐美、韓國、日本和東南亞各地。漢壽成為全國較大的甲魚種苗繁供基地和重要的商品鱉養殖基地，被命名為"中國甲魚之鄉"。1998年，中華鱉供過于求、外源污染、疫病流行，養殖戶形成"七虧一盈二保本"的局面。

中華鱉是種經濟價值較高的珍貴水生動物，分稚鱉、幼鱉、親鱉、商品鱉及其加工產品。中華鱉是食用珍品，有較好的滋補作用，也是城市居民的稀缺美食。在中華古籍里，周代就有食鱉的記載。中華鱉有肉味鮮美、營養豐富、蛋白質含量高等特點，尤以裙邊更為膾炙人口。據檢測，中華鱉肉含蛋白質16.5%，還有豐富的鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A等多種營養成分。

漢壽東臨益陽、西靠常德、南銜桃源、北瀕洞庭，距長沙百余公里，實為湖南水陸要沖。我這次到漢壽，本想到西洞庭湖濕地走走，看看湖區秋色和洞庭湖的候鳥，卻因天氣不當，洞庭湖的候鳥沒有看到，卻在漢壽縣城吃到了一頓正宗的中華鱉宴席。在長沙餐桌上，吃過無數次甲魚，都沒有太多記憶。這次，在吃之前，朋友跟我說：我們餐桌上的甲魚，是天然放養的，稚鱉生下來三個月，長成幼鱉，再放到天然池塘養殖，直到長成商品鱉。漢壽的中華鱉，是在純種中華鱉和漢壽當地土鱉交配后產下的子一代，保持了中華鱉和野生鱉的優良特點。

我注意觀察了一下餐桌上的中華鱉，背殼就比長沙吃的鱉大，盛在巨大的常德式土缽里，感覺氣勢誘人，墊著高高的火鍋，升起騰騰熱氣，有股大宴風范。

中華鱉子一代的特點全部表現在裙邊，寬闊透明、堅韌厚質。我夾了一塊裙邊，均勻透明，質韌綿軟，沒有骨頭，筷子夾上去，很有糯性，涼了就粘著筷子。輕輕咬下去，比較柔軟，容易咬進去；用力，明顯感覺有些韌性；也容易咬斷裙邊，嚼碎卻稍感不易，韌性十足。細細回味，裙邊糯性、韌性、柔性齊全。

又夾了塊大背殼，切成塊的背殼，肉質和裙邊肉已經很少，細細尋找背殼的肉，肉質明顯厚些，背殼容易咬干凈。骨頭圓滑，肉質細膩，湯汁鮮美。

湘西熏血腸

湖南，屬南蠻古國，還保留著很多野蠻氣息，飲食的茹毛飲血就是一例。湖南人喜歡吃一些帶著血腥味的食物，永州血鴨、新化三合湯、邵陽豬血丸子、鳳凰血粑鴨、湘西血腸等，都與動物血有著緊密聯系。

湖南人的肉食保存，主要是臘熏結合，與陜西的水窖水熏相似。

湖南的血腸有自己的特色，在臘過之后要用柴火熏烤干燥，然后懸掛保存。

湖南吃血腸的地方主要是現在的大湘西，包括新化、邵陽、懷化、湘西州、張家界、常德等地。這塊大地盤，多是山區林地，人們生活水平比較低，過著農耕的日子。上山下河的重體力活，消耗的食物和油脂多，為了填飽肚子和精力充沛，多吃肉類和含油脂高的食物是他們的。貧苦的農民，一年到頭，手頭的錢比較緊巴，拿錢來買新鮮肉吃很難，多吃自家的臘肉以及臘肉類食品。血腸是臘肉類食品之一，油脂雖比臘肉少，肉質緊促，保留了鮮肉的味道和豬血的滑爽，是農村女性的。

湖南血腸，應該說都承傳于豬血丸子。豬血丸子也稱血粑，是古寶慶名食。相傳宋朝有對孤兒寡母，母親送兒子到云山廟與和尚習武，母親心疼兒子習武辛苦，想做樣葷菜給兒子改善生活，冥思苦想后把豬血加進水豆腐中，捏成球狀熏干。兒子習武下山參加朝廷武考，一舉奪得武狀元。考官問及成功的秘訣，武狀元答道：母親的豬血丸子，血粑從此開始在邵陽流傳。清代康熙年間，豬血丸子進入大眾視野，農民將豆腐捏碎加鮮豬肉丁、豬血、鹽、辣椒粉、五香粉、麻油等佐料，做成饅頭大小的丸子，放太陽底下曝曬，再穿掛柴火灶上煙火熏烤，熏得時間越長，臘香味越濃。

每年臘月，湘西過年的氣氛一日緊過一日，每家盤算著哪天宰豬，哪天做臘肉、灌血腸、捏豬血丸子，日子安排得井井有條。殺年豬要翻老皇歷，擇良辰吉日，召集一家子女，邀上祖輩父輩聚餐，鄉間叫喝豬血湯，也是一個團聚的日子。

殺豬是件繁瑣事，先要準備糯米、水豆腐、炒米粉，盆、鍋、桶、器皿、刀具，柴火。柴火里有火筒、楓樹柴兩樣不能少。火筒是農村家庭每戶火炕必備之物，長約一米，用毛竹做成，一截留節，用釘子鉆個小孔，其他竹節用鐵竿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹風，吹發柴火。殺豬燒開水燙豬毛，要劈一個舊火筒做引火之物，再做一個新火筒抬杠。干竹片容易燃燒，點火后很快燒著，幾塊竹片可以燒得熊熊大火，往上加些干柴，火勢很快上來，灶膛里的柴火馬上引燒，大鍋水也容易燒開。農民把燒火筒叫做吹豬，希望來年的豬長勢像吹火一樣旺。山區漫山遍野長滿了楓樹。每到臘月，楓樹葉子通紅，農民看到楓葉，爬上山坡，砍上一捆楓樹，放在干燥處，等待殺年豬。刀柄大的楓樹，連個彎也沒有，一截一截地塞進灶膛，噼里啪啦地冒著火星，散發著一股特有的香味，酷似年豬開邊時的肉香。農民把它叫做風豬草長，希 望來年的豬長得楓草一樣茂盛。

做豬血丸子和血腸，都要將泡好的糯米接上熱豬血，剩下的血加鹽煮熟。

血腸按血原料可分兩種：一是糯米血腸，也叫生血腸，主料是糯米，將涼水泡好的糯米接上熱豬血，等血凝固，把熱豬肉切碎，加佐料拌糯米剁，久剁成漿后灌入小腸，灌滿二十厘米左右，壓緊密封。或糯米里加水豆腐，增加糯性和凝固性。還有一種是熟血血腸，需要殺豬時接的熱血凝固以后，放大鍋里熬熟。熬血時火要小，豬血里氣孔才會少。先把豬血劃成大塊，涼卻后再切小塊，切熱豬肉，剁碎，拌上佐料，加入豬血，灌入小腸，壓緊。

血腸碼在腌臘肉的桶里，腌上五六天，小腸上泛起白色，可提出借著陽光曬干水分。再掛上火炕頂的木梁微熏，肉質微黃有輕微臘肉香，就包上一層竹棉紙，加柴火熏烤。不久，生血腸開始滴油，熟血腸的竹棉紙透亮，拉大與柴火的距離，十天半月以后，血腸不再滴油，竹棉紙漆黑，就說明血腸已經熏熟，可以懸掛到沒有火的地方干燥。

吃時，撕下黑漆漆的竹棉紙，切片放鍋內蒸十分鐘即可食用。

新化三合湯

古梅山有很多特殊的飲食及飲食習慣，影響著山民的生活。在菜肴里，梅山新化以一碗三合湯聞名湖湘，享譽全國。三合湯是道簡單的菜肴，起源于春天青草時節幾家分食摔死的耕牛或瘟死的耕牛，把牛雜與牛肉一起煮吃的習俗，土名牛血湯，隨著新化酒席的完善和發展，逐漸成為圳上、白溪一帶酒席上的頭碗菜，隨著改進和深加工，原料要求的復雜化和歷史文化逐步深厚，成為今天聞名全國三合湯。

新化地處雪峰山尾端，江南丘陵起點，河網交錯、山林突變，構造山與水融合的特殊山區地貌。新化流經的資水和蔓延的小河與溪流，給水牛生存提供了條件，傍晚時分，河灘上大腹便便的水牛悠閑地漫步，書寫黃昏牧歌的童話。山峰林立的山腰，陡峭的坡地上行走著黃牛的身影，它們翻山越嶺尋找山陽山陰的嫩草，讓山林變得更加幽深和神秘。山峰中洞穴很多，小股溪流汩汩不絕，從巖石里流出的溪水細甜甘潤，泡茶甘甜唯美，做豆腐細嫩肥美，也是三合湯的原水。

生活在梅山的農民，跟牛有很深的感情。牛是他們忠實的伙伴，也是家庭最寶貴的財富。梅山人茹毛飲血，又愛吃牛肉牛血，牛肉成了最珍貴的待客佳肴。殺牛對當地人來說是件非常隆重的事情，農民對自己家的牛很是疼惜，往往舍不得殺。殺牛時，屠夫只好把牛趕到河灘上，主人遠遠躲著。牛也是很有情的動物，據說當屠夫舉起刀時，牛會跪下前腳，兩眼流淚，乞求放它一條生路。

正宗新化三合湯，咸酸辣香交織，回味悠長，原料要求嚴格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江畔井水，缺一不可。今天，新化講究的三合湯為黃閹牛的牛肉、水牛公牛的百葉，水牛母牛的牛血，牛肉脆嫩，百葉爽口，牛血嫩滑。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地，即大新化，也做三合湯，名號還是新化三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉統一成水牛或黃牛，水不講究，味道相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，制作上也有些講究，殺牛時用清水調鹽接血，血凝固畫成塊，開水煮熟，冷水浸泡，做湯時冷水洗凈切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來生脆柔軟有彈性。新化黃牛血，久煮不爛不碎，筷子夾上去可以上下搖晃不斷，極富彈性，咬在嘴里，又軟又脆又爽口。牛百葉用毛肚，即黑百葉，新化人有吃黑不吃白的習慣，切成一厘米寬或者更細的長條，煮后清脆微甜，脆響連連，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，越吃越甘甜，甜美與辣香一起漫出，浸入口腔，滿口生津。水牛肉非常嫩，牛肉按紋理橫切，切成薄片或細條，小塊牛肉嚼在嘴里，綿軟又柔韌，辣椒汁泡進疏松牛肉里，鮮美甜潤。三合湯里還需加點酸菜——新化剁椒或新化米醋，調出微酸，開胃提味。

新化三合湯還有兩樣調料要求特殊，是干紅辣椒和三胡椒油。吃辣椒是新化人的喜好，人人都是好手，有不辣不歡之說，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯汁紅艷艷一片。三胡椒油味道奇異，在三合湯里加三胡椒油，主要是為了祛腥味、膻味，形成三合湯的特殊味道，另外還有除寒祛濕、通經活絡的功效。

吃三合湯，首先要適應巨辣和三胡椒油兩種味。三合湯與其他湯有著不同的吃法，煲的湯在飯前喝，為了營養；三合湯在飯中或飯后喝，是為了身體對辣的承受能力和湯本身的味道。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，沒有東西墊胃，要辣得肚子痛。只有在吃了米飯后，用飯下湯才會減少辣味，更增加食欲，才能更好地品味出三合湯的味道。另外，及時次吃三胡椒油的食客，要先習慣山胡椒油的特殊氣味，再慢慢適應喝三合湯。喝三合湯，并不是真正的喝湯汁養生，而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉，品味牛肉在酸味沖擊下不同的味道。地道的新化人，在吃飽喝足后，往往再來一碗飯，把三合湯淋在米飯上，簌簌地拌進口，吃完大呼痛快。這樣，食客才能感受到湯味的醇美。有人比喻：三合湯小抿一口，猶如陳釀，回味悠長；大口下肚，面如關公，熱流直沖腦門，全身熱血沸騰。

關于三合湯的歷史，有史書記載，南宋景炎二年(1277年)三月，新化人張虎起兵抗元，元朝重兵鎮壓，張虎兵敗被俘，元人怕梅山騎兵東山再起，大肆殺馬殺牛：橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地，屠牛村夫，汗流浹背。

晚清曾國藩，組織的湘軍患風濕病的士兵較多，士氣低落。曾國藩重金聘請名廚調制三合湯，祛除士兵疾病，并賜名"霸王湯"。從此，"三合湯"廣泛流傳。

新化三合湯，分為一合湯、兩合湯、三合湯，一合湯、兩合湯又分兩色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合湯，首先要按著自己的口味來，考慮到自己能接受的辣的程度，選擇適合自己吃的種類，更能吃出風味。

三合湯自1993年進入長沙，現在已經成為各大賓館酒店的名菜，備受食客歡迎。

作為一個旅食者或者美食愛好者，到湖南旅游，想品味地道的三合湯，還是去新化或者新化的圳上、白溪、橫巖，嘗遍三合湯的種類，就可以知道三合湯的神奇和它在湘菜中的魅力了。

過年臘肉

臘肉成了城市居民的生活必需品，那過年的氣氛，只有農村才有。

臘肉，是農民過年的一件大事。農民拿得出手的也是臘肉，除了吃還可以當禮物送人。按農民的說法：過年的豬自家養，不用掏錢，吃不完的都做臘肉。農民把肉全部掛在火炕上熏著，留到以后艱難的日子食用，補充體力。

新化鄉下，農民做臘肉是件非常重大的事，只比過年小一點。每到臘月，過年的氣氛一日緊過一日，農民忙著準備年貨外，盤算著哪天宰豬，哪天做臘肉，把日子安排得井井有條。 殺豬做臘肉，首先要翻老皇歷，擇個良辰吉日，召集一家子女，邀上祖輩父輩，一家人聚在一起吃頓飯。鄉下把這種事叫做喝豬血湯，受邀的親戚都會歡天喜地，按時到場，作為祖輩父輩還會在兒女家住上幾天，享受冬日的天倫之樂。

離開家鄉十余年，過年的氣氛越來越淡薄，吃著父母捎來的臘肉，很難感受到那種喝豬血湯的感覺，心中常常懷念。今年臘月，受朋友之邀到高橋茶葉市場對面的新化人家吃過年臘肉，來的都是鄰村朋友，沒吃之前就說起了鄉下殺豬做臘肉的事情，吃著家鄉來的臘肉，大家的心又飛回了家鄉，腦海里浮現出許多情景。

殺豬是件繁瑣事，瑣碎的事情要忙兩三天。殺豬之前要準備糯米、水豆腐，以準做豬血丸子，磨好米粉做蘿卜絲米粉肉，還要準備要用的盆、鍋、桶、器皿、刀具。

家鄉殺年豬，柴火里有兩樣不能少：一是吹火筒，一是楓樹柴。

火筒是農村家庭每戶火炕必備之物，長約一米，用毛竹做成，一截留節，用釘子鉆個小孔，其他竹節用鐵桿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹風，吹發火力。殺年豬燒開水燙豬毛，要劈一個舊火筒做引火之物，再做一個新火筒抬杠。干竹片容易燃燒，點火后很快燒著，幾塊竹片可以燒著熊熊大火，往上加些干柴，火勢很快上來，灶膛里的柴火馬上引燒，大鍋水也容易燒開。農民把燒火筒叫做吹豬，希望豬的長勢像吹火一樣旺。

新化山區，漫山遍野長滿了楓樹。每到臘月，楓樹葉子通紅，農民看到楓葉，爬上山坡，砍上一捆楓樹，放在干燥處，等待殺年豬用。刀柄大的楓樹，連個彎也沒有，一截一截地塞進灶膛，噼里啪啦地冒著火星，散發著一股特有的香味，酷似年豬開邊時的香味。農民把它叫做風豬草長，希望豬長得楓草一樣茂盛。

殺豬時把泡好的糯米接點熱血，其血加鹽煮熟。大家忙著用開水燙豬毛，清理完豬毛后開邊，取出內臟，架上門板，上酒和熟豬血，主人祭祀，祈求來年豬不生病，長到三百斤。

接著是砍年肉，屠戶在帶尾巴的一邊上按主人的意思砍一方十幾斤的肉，做大年三十晚祭祀祖宗及正月待客之用，再在后腿上切一塊肉，做中餐之用。其他按主人的用途和要求砍，剩下的全部砍成五六斤一塊的臘肉。

中餐開始后，大家按輩分坐下，吃頓快樂的午餐，說些恭維話和牛皮話，滿足一下虛榮。新化臘肉講究精肥兼顧，吃時切片煮水，熟后再煮油豆腐等為宜。中午飯菜豐盛，有豬血、豬肉、豬肝、脆骨及其他菜，大家盡情地吃飽吃好。酒足飯飽后，屠戶給每塊肉穿孔，把要送人的肉扎上棕葉，方便提掛。親戚急匆匆帶塊肉回家，去趕晚飯。屠戶帶上刀具和主人送的肉，一路歌聲一路酒氣，消失在雪影里。