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內(nèi)容簡介

安德魯?F.史密斯教授從漢堡作為19世紀(jì)美國小販出售的街頭食物開始講起，講述了整個漢堡的發(fā)家史，以及漢堡風(fēng)行美國及全球的原因。同時，漢堡還成為文化領(lǐng)域富有表現(xiàn)力的一個符號。此外，書中還探討了漢堡在營養(yǎng)、經(jīng)濟和文化方面引發(fā)的廣泛沖突，例如國際文化間的"麥當(dāng)勞全球化"問題。

作為一本配有多汁、肉美、味濃插畫的讀物，《吃的全球史：漢堡》一書必將刺激全球漢堡迷們的味蕾。

編輯推薦

麥當(dāng)勞的總裁雷?克拉克曾說過："唯有特定的頭腦才能看出一個漢堡包的美。"從一個漢堡，看見一個世界。全球各式各樣的漢堡在本書中都得到了展現(xiàn)。

紐約"新學(xué)院"(the New School)大學(xué)教授安德魯?F.史密斯先生以簡潔明快、富有韻味的文筆，講述了漢堡從工人填飽肚子的街頭食物，逐漸成為素食革命的產(chǎn)業(yè)龍頭。在躍居全球性地位的過程中，漢堡借著順應(yīng)當(dāng)?shù)匚幕涂谖叮晒Φ胤@了人們味蕾和胃口，并改變了世界的飲食結(jié)構(gòu)。

本書既包含生動有趣的故事、精美的插圖，還包含數(shù)十個食譜，便于讀者"親自操作"。無論對美食家還是學(xué)者，此書都是值得推薦的。

作者簡介

安德魯·F.史密斯是一位漢堡迷，他在紐約"新學(xué)院"(the New School)大學(xué)教授烹飪史。著有《垃圾食品與快餐之百科全書》(2006)，并編輯了《牛津美國飲食指南》(2007)一書。

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2006 年 11 月，眾議員貝蒂?布朗提交了一份議案給德克薩斯州議會，正式認定德州的阿森斯市為"漢堡的發(fā)源地"。議案的依據(jù)是，她認為在19世紀(jì)80年代，弗萊徹?戴維斯在其位于阿森斯的午餐柜臺發(fā)明了漢堡。德州議會就該議案舉行了聽證會。2007 年 3 月，州議會通過了該議案。無獨有偶，威斯康星州議會也于 2007 年 8 月通過了一個議案，認定查理?那格林才是漢堡的發(fā)明者，而西摩鎮(zhèn)才是真正的"漢堡之鄉(xiāng)"。公開宣稱是漢堡發(fā)明者的其他有力競爭對手還包括曼切斯家的弗蘭克及查理兩兄弟、康乃迪克州新哈文市的路易斯?蘭斯。前者據(jù)說于 1885 年已經(jīng)在紐約的伊利縣集市擺設(shè)了及時個漢堡攤點。而后者據(jù)說于1900 年左右開始賣漢堡。所有這些例子都有一個共同特點——即都沒有關(guān)鍵證據(jù)浮出水面來支持任何一方的說辭。誰發(fā)明了漢堡三明治——如果把漢堡嚴(yán)格界定為一種夾雜兩片面包之間的熱牛肉餡餅的話——這恐怕永遠也弄不明白了。但是可以確定的是，這種牛肉與面包的組合是在 19 世紀(jì)末期問世的，遠遠晚于三明治以及牛肉餡餅的問世。

三明治的發(fā)明

漢堡的久遠起源可以一直追溯到 18 世紀(jì)的英國。據(jù)說那里是三明治的起源地。18 世紀(jì) 60 年代，有位法國人皮爾 - 金?格羅斯里(Pierre-Jean Grosley)曾經(jīng)到倫敦游歷。他回國后，將其所見所聞寫成了一本書。他的書成為 18 世紀(jì)最暢銷的倫敦旅游指南。在書中，格羅斯里記錄了一名政府大臣如何持續(xù)打了 24 小時牌，靠吃一種兩片面包夾的牛肉來支撐自己。格羅斯里宣稱，這道餐點就是以這位打牌的大臣朋友的名字命名的。然而，格羅斯里并未點明這道餐點的名字或者發(fā)明者。但是《羅馬帝國衰亡史》的作者愛德華?吉本(Edward Gibbon)在他的日記中記載著他于 1762 年 11 月 24 日在一家叫做"可可樹"(Cocoa-Tree)的時尚男士棋牌俱樂部里吃到了一種叫"三明治"的食物。綜合上述兩項資料，三明治的發(fā)明者可能就是約翰?蒙塔古(John Montagu)，也就是第四代的三明治伯爵(Earl of Sandwich)，他在 1760 年代曾擔(dān)任海軍部長一職。事實上，這位伯爵也不太可能是把一片牛肉夾在兩片面包中吃的及時人。盡管如此，此后他還是被譽為三明治的發(fā)明者。

無論起源如何，三明治做起來容易吃起來方便，因為便利而大獲成功。它的美味也是成功要素之一：多層次使口感和質(zhì)感更加豐富多樣；而其主料(面包和牛肉)卻又相對獨立。三明治首先在英國上層社會風(fēng)行起來，到 18 世紀(jì) 70 年代，三明治的烹飪食譜已經(jīng)在英國的烹飪書上出現(xiàn)，而到 19 世紀(jì)早期，類似的食譜也現(xiàn)身美國。大部分食譜都說三明治應(yīng)該用四方形或者三角形的薄片面包、隔夜的海綿蛋糕或者面包卷，切成一口可食的大小。推薦的夾心餡料包括芝士、火腿、蝦仁、牡蠣、燉肉、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鳳尾魚和家禽肉。女主人們把這些可口的小餐點放到午宴、茶點、晚餐或者野餐會上，或者裝在籃子里方便遠行者取食，當(dāng)然在茶室也有出售。因為小巧到可以一口吃下，這些三明治常放在大淺口盤內(nèi)，不需要單獨擺盤。

在美國，三明治走上了不同的發(fā)展道路。上流社會家庭享用的是精巧型的三明治，而勞工階層則需要更大的面包卷做成的更豐盛、更多樣化和更有飽足感的三明治，這些能夠帶來三明治常常在客棧和酒館出售。1880 年，一名英國觀察家曾對美國的酒館吧臺做過描述，說那里滿是堆積如山的巨型牛肉三明治。他宣稱，一個管飽一頓。這些三明治被掃光的速度之快令他驚異不已。酒吧還常常免費派發(fā)這樣的三明治給客人做午餐，希望能刺激酒水的消費增長。牛肉從一開始就被當(dāng)作三明治的夾餡，而且很多烹飪書里都提到了關(guān)于薄片牛肉加芥末的三明治食譜。牛肉三明治雖然暢銷，卻不是人人都適合食用。松軟面包中夾的牛肉片雖然薄卻頗難嚼爛，特別是對于那些牙口稀松或全無的人而言——這類人在 19 世紀(jì)并不少見。消化不好的人也沒法吃切片或切塊的牛肉，而消化不良的情況在 19 世紀(jì)非常普遍，歐洲和美國的醫(yī)務(wù)工作者常常建議此類病人食用生牛肉。精瘦的生牛肉被仔細剁碎撒在面包上，或者精榨其汁液，加熱后作"牛肉茶"飲用。到 19 世紀(jì) 70 年代，刮取生牛肉末的食譜已經(jīng)面世，因此也出現(xiàn)在了歐洲和美洲的烹飪書中，如伊麗莎白?S. 米勒(Elizabeth S.Miller)的《廚房里》(1875)。在《波士頓烹飪學(xué)校烹飪書》中，瑪麗?J. 林肯(Mary J. Lincoln)寫到，生牛肉三明治稍微烤后更美味。韃靼牛排則是一種更好的烹制生牛肉的方法，在餐館的菜單和英國的烹飪書上都可見到，例如查爾斯?赫爾曼?西恩(Charles Herman)的《精選配餐》(1901，參見書末食譜)。

1867年，一名紐約醫(yī)師詹姆斯?H.薩利斯包瑞(James H. Salisbury)站出來反對吃生牛肉。他和其他醫(yī)務(wù)人員認為生牛肉會致病。他建議可以換成吃刮取下來的牛肉，并把牛肉壓成厚一英寸的小肉餅來烤制。他還提議，如果喜歡的話，可以加入黃油、胡椒、鹽、伍斯特醬汁(Worcestershiresauce，一種微辣的醬油醋汁)、芥末、山葵汁或檸檬汁作調(diào)料(見書末食譜)。到 1889 年，"薩利斯包瑞牛排"的食譜已現(xiàn)身醫(yī)學(xué)書籍和烹飪書中。類似的食譜也改名換姓地問世，例如一個比較常見的名字是"漢堡牛排"。這個名字在 19 世紀(jì)后期變得非常通用。而"薩利斯包瑞牛排"直到及時次世界大戰(zhàn)時才開始流行起來。當(dāng)時由于民眾愛國心作祟，"漢堡牛排"這種聽上去很德國化的名字被"薩利斯包瑞牛排"取代。但是，無論叫什么名字，這樣的牛肉餅都是裝盤盛出，用刀叉切割享用的。