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內容簡介

這是一本教給讀者如何在家炒青菜的烹飪美食類圖書，幾乎將市面上常見的蔬菜全部搜羅進來，從瓜果類到葉菜類到根莖類，一一區分教給讀者如何將四季時令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，還是需要多多補充維生素的追求健康人士，都能在本書里找到自己愛吃的菜。

編輯推薦

總是會有人疑惑，怎么同樣的菜，餐廳炒出來就格外好吃些，家里就差些呢？有人說是餐廳的爐具火力大的緣故。顯然不是這個原因，別看一盤簡單的青菜，炒起來也是有其秘訣的，怎樣保持其脆嫩的綠色，怎樣讓容易出水的蔬菜保持其爽脆的口感，這些都有學問在當中。想炒出一盤好吃的青菜？跟著大廚好好學學吧！

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作者簡介

楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡面”“醬料”“電鍋飯”“家常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳出新，打造出人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

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挑選新鮮蔬菜的訣竅

市場上常見的蔬菜大致可以分為葉菜類、根莖類和花果類，每種蔬菜各有其選購的方式與保

鮮的秘訣，了解這些小訣竅，就能將這些蔬菜烹飪得更美味。

葉菜類挑選及保鮮訣竅

挑選葉菜時要注意葉片要翠綠、有光澤，沒有枯黃，莖的纖維不可太粗，可先折折看，如果折不斷表示纖維太粗。通常葉菜類就算放在冰箱冷藏也沒辦法長期儲存，葉片容易干枯或變爛。要讓葉菜類蔬菜新鮮的秘訣就在于保持葉片水分不散失及避免腐爛，放入冰箱冷藏前，可用報紙包起來，根莖朝下直立放入冰箱冷藏可延長葉菜的新鮮度，記得千萬別將根部先切除，也別事先水洗或密封在塑料袋中，以免加速腐爛。

根莖類挑選及保鮮訣竅

根莖類的蔬菜較耐放，因此市售的根莖類蔬菜外觀通常不會太糟，挑選時注意表面無明顯傷痕即可，可輕彈幾下查看是否空心，因為根莖類通常是從內部開始腐爛。洋蔥、蘿卜、牛蒡、山藥、紅薯、芋頭、蓮藕等根莖類只要保持干燥，放置通風處通常可以存放很久，放進冰箱反而容易腐壞，尤其是土豆冷藏后會加快發芽。此外，土豆如果已經發芽千萬別挑選。

花果類挑選及保鮮訣竅

綠色的瓜果類蔬菜，挑選時盡量選瓜皮顏色深綠，按下去沒有軟化且拿起來有重量感的蔬菜比較新鮮。冬瓜通常是按塊購買，盡量挑選表皮呈現亮麗的白綠色且沒有損傷的；苦瓜表面的顆粒愈大愈飽滿，就表示瓜肉愈厚，外形要呈現漂亮的亮白色或翠綠色，若出現黃化，就表示果肉已經過熟不夠清脆了。瓜果類可以先切去蒂頭延緩老化，拭干至表面沒有水分后，用報紙包裹，再放入冰箱冷藏，避免水分流失；而已經切片的冬瓜，則必須用保鮮膜包好再放入冰箱，這樣可以使新鮮度保持更久。挑選豆莢類蔬菜時，若是含豆莢的豆類，如四季豆、菜豆等等，要選豆莢顏色翠綠或是不枯黃的，且有脆度的好；而單買豆仁類的豆類蔬菜時，則要選擇形狀完整，大小均勻且沒有暗沉光澤的。豆莢類容易干枯，所以盡可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通風陰涼的地方保持干燥即可存放，亦可放冰箱冷藏，但同樣需保持干燥。